Masam Padiah: curry de cordeiro com brotos de bambu

Ingredientes

• 1000 gcordeiro
• 1 talocapim-limão
• 3 folhaslima-kaffir
• 1000 mlágua
• 1 colher de sopaasem (tamarindo)
• 150 gbrotos de bambu
• 4pimentas rawit verdes
• a gostosal
• 5 colheres de sopaóleo
• 11pimentas rawit vermelhas
• 5nozes kemiri
• 3 colheres de chácoentro
• 2 cmgengibre
• 2 cmcúrcuma
• 5 cmgalanga
• 8chalotas
• 4 dentesalho

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a pasta

   Soque ou triture as pimentas rawit vermelhas, as nozes kemiri, o coentro, o gengibre, a cúrcuma, a galanga, as chalotas e o alho até obter uma pasta.

2. 2

   Corte os ingredientes

   Corte os brotos de bambu em tiras finas e as pimentas rawit verdes ao meio no sentido do comprimento. Corte o cordeiro em fatias finas.

3. 3

   Doure o cordeiro

   Aqueça o óleo em uma wok e frite o cordeiro até dourar. Retire a carne da wok.

4. 4

   Frite os aromáticos

   Coloque a pasta de temperos, o capim-limão e as folhas de lima-kaffir na wok e frite por 3 minutos.

5. 5

   Cozinhe o curry

   Adicione a água, o asem, o sal e o cordeiro. Deixe cozinhar lentamente.

6. 6

   Finalize o molho

   Acrescente os brotos de bambu e as pimentas rawit verdes. Cozinhe em fogo baixo até a carne ficar pronta e o molho engrossar.

O que é Masam Padiah?

Masam Padiah é um curry de cordeiro associado à culinária de Sumatra Ocidental, na Indonésia. O nome remete ao perfil ácido e picante do prato, marcado pelo tamarindo e pelas pimentas.

Nesta versão, o cordeiro é cozido com brotos de bambu e uma pasta de especiarias feita na hora. Capim-limão e folhas de lima-kaffir acrescentam notas cítricas ao molho.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1750 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

O cordeiro é a principal fonte de proteína e também contribui com boa parte da gordura do prato; os brotos de bambu fornecem alguns carboidratos. Para equilibrar a refeição, sirva uma porção de curry com arroz e vegetais.

A pasta de especiarias

Pimentas e kemiri: soque ou triture os ingredientes até formar uma pasta, como indicado no preparo. Uma pasta bem integrada distribui melhor o tempero pelo molho.

Aromáticos: gengibre, cúrcuma, galanga, chalotas e alho compõem a base. Mantenha o capim-limão e as folhas de lima-kaffir inteiros para fritá-los junto da pasta.

Como dourar o cordeiro

Fatias finas: cortar a carne dessa forma ajuda a dourá-la rapidamente na wok e facilita seu cozimento no molho.

Dourado: frite até a superfície ganhar cor e retire a carne antes de preparar os aromáticos. Evite encher demais a wok, para a carne dourar em vez de soltar líquido e cozinhar no vapor.

O ponto do molho

Cozimento lento: depois de juntar água, tamarindo, sal e cordeiro, deixe o líquido cozinhar suavemente. A etapa final continua em fogo baixo, até a carne ficar pronta e o molho engrossar.

Acidez e textura: o tamarindo dá acidez, enquanto os brotos de bambu acrescentam textura. Corte-os em tiras finas para que se integrem melhor ao curry.

Equilíbrio de sabores

Picância: há pimentas vermelhas na pasta e pimentas verdes no cozimento final. Se preferir menos ardor, retire as sementes das pimentas verdes antes de cortá-las.

Ajuste: prove o molho quando estiver cozinhando e corrija o sal a gosto. A receita não especifica uma quantidade de sal nem um tempo exato para o cozimento lento.

Como servir

Acompanhamento: sirva o curry com arroz para aproveitar o molho. Uma porção de vegetais frescos ou cozidos também complementa a refeição.

Na mesa: ofereça o curry ainda quente, com o cordeiro e os brotos de bambu distribuídos entre as porções.

Notas e dicas

• Corte o cordeiro em fatias finas para que doure com mais facilidade.
• Prepare a pasta até ficar uniforme, sem pedaços grandes de alho ou chalota.
• Frite a pasta com o capim-limão e as folhas por 3 minutos, como indicado.
• Corte os brotos de bambu em tiras finas para uma textura mais integrada.
• Cozinhe em fogo baixo na etapa final e espere o molho engrossar.
• Prove antes de servir e ajuste o sal a gosto.

Variações

• Menos picante: retire as sementes das pimentas verdes antes de cortá-las.
• Mais ácido: sirva com um pouco mais de tamarindo, ajustando o sabor aos poucos.
• Com arroz: acompanhe com arroz cozido para absorver o molho.
• Mais vegetais: sirva com vegetais cozidos à parte, sem alterar o curry.
• Pasta mais rústica: soque os ingredientes à mão para manter uma textura menos lisa.

Erros comuns

• Wok cheia demais: a carne pode cozinhar no vapor em vez de dourar; frite em etapas, se necessário.
• Carne cortada grossa: demora mais para dourar e cozinhar; faça fatias finas.
• Pasta mal triturada: pedaços grandes podem deixar o tempero desigual; soque ou triture até formar uma pasta.
• Fogo alto no final: o molho pode reduzir depressa demais; cozinhe em fogo baixo.
• Brotos cortados grossos: ficam menos integrados ao prato; corte-os em tiras finas.
• Parar cedo demais: se o molho ainda estiver ralo ou a carne não estiver pronta, continue cozinhando em fogo baixo.

Como guardar

Guarde as sobras em um recipiente fechado na geladeira e consuma em até 3 dias. Reaqueça em uma panela até o curry ficar bem quente, acrescentando um pouco de água se o molho tiver engrossado demais.

Perguntas frequentes