Bebek asam hitam, pato escuro e azedo de Madura

Ingredientes

• 1pato
• 30 mlágua de tamarindo
• 15 mlsal
• 15 mlsumo de lima
• 500 mlágua de coco
• 3talos de erva-príncipe
• 5folhas de lima-kaffir
• 3folhas de salam
• 5 mlaçúcar de palma
• 100 mlcaldo de galinha
• A gostoóleo
• 14chalotas
• 9dentes de alho
• 5malaguetas vermelhas grandes
• 20malaguetas rawit
• 4 cmgalanga
• 4 cmgengibre
• 3 cmcurcuma, tostada
• 5nozes-de-candil, tostadas
• 15 mlsementes de coentros, tostadas
• 5 mlpimenta

Modo de preparo

1. 1

   Temperar o pato

   Corte o pato em 6 pedaços e esfregue-os com o sal e o sumo de lima. Deixe repousar durante 15 minutos, passe por água e escorra.

2. 2

   Marinar no tamarindo

   Esfregue os pedaços com a água de tamarindo e deixe-os de molho durante 15 minutos. Depois, passe-os por água e escorra.

3. 3

   Triturar as especiarias

   Pise ou triture as chalotas, o alho, as malaguetas, a galanga, o gengibre, a curcuma, as nozes-de-candil, os coentros e a pimenta até formar uma pasta.

4. 4

   Refogar a pasta

   Aqueça um pouco de óleo numa panela. Junte a pasta de especiarias, a erva-príncipe, as folhas de lima-kaffir e as folhas de salam, e refogue durante 6 minutos.

5. 5

   Cozinhar o pato

   Adicione o pato e frite até a carne mudar de cor. Junte a água de coco, o caldo de galinha e o açúcar de palma; cozinhe em lume brando até o pato estar cozido e o líquido ter engrossado.

6. 6

   Dourar os pedaços

   Aqueça óleo numa frigideira e doure o pato. Escorra-o e disponha-o numa travessa.

7. 7

   Reduzir e servir

   Aqueça o óleo usado numa panela. Coe o molho e cozinhe-o em lume médio-alto, mexendo sempre, até escurecer e o óleo se separar. Deite o molho sobre o pato e sirva.

O que é o bebek asam hitam?

Bebek asam hitam significa, em termos gerais, pato escuro e azedo; é uma preparação associada a Madura, uma ilha da Indonésia. A acidez do tamarindo e da lima equilibra o pato, enquanto as malaguetas e as especiarias dão profundidade ao molho.

Nesta versão, o pato é cozinhado primeiro com água de coco e caldo e depois dourado. O molho coado é reduzido à parte até escurecer e separar o óleo, ficando concentrado para cobrir a carne.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1750 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

O pato fornece a maior parte da proteína e também contribui com gordura; o óleo usado para dourar e reduzir o molho acrescenta mais gordura. Os hidratos de carbono vêm sobretudo da água de coco e do açúcar de palma, além de qualquer acompanhamento. Sirva com uma porção moderada de arroz e legumes para equilibrar o prato.

A marinada e o pato

Primeira marinada: o sal e o sumo de lima ficam sobre o pato durante 15 minutos; a passagem por água precede a marinada de tamarindo. Respeite os dois tempos indicados para que cada etapa mantenha o seu sabor distinto.

Corte uniforme: divida o pato em 6 pedaços, como indica a receita. Pedaços de dimensão semelhante ajudam a cozinhar de forma mais regular.

A pasta de especiarias

Tostados: as nozes-de-candil e as sementes de coentros entram já tostadas, como pede a receita. Triture-as com as chalotas, o alho, as malaguetas, a galanga, o gengibre, a curcuma e a pimenta.

Aromáticos inteiros: a erva-príncipe, as folhas de lima-kaffir e as folhas de salam são refogadas com a pasta durante 6 minutos. Mexa para evitar que a mistura fique agarrada ao fundo.

Cozedura lenta e ponto

Lume brando: depois de juntar a água de coco, o caldo e o açúcar de palma, deixe cozinhar suavemente até o pato estar cozido. A receita não fixa um tempo para esta fase, por isso verifique a carne em vez de depender apenas do relógio.

Molho espesso: o líquido deve reduzir durante a cozedura do pato. A etapa final, com o molho coado, concentra ainda mais o sabor.

Como escurecer o molho

Redução: cozinhe o molho coado em lume médio-alto e mexa sem parar. Quando escurecer e o óleo se separar, está pronto para ser colocado sobre o pato.

Atenção ao calor: mexer continuamente ajuda a evitar que os sólidos da pasta se queimem enquanto o molho reduz. Se começar a agarrar, continue a mexer e controle a intensidade do lume.

O que servir a acompanhar

Arroz simples é um acompanhamento adequado para este pato, pois recebe o molho intenso sem competir com as especiarias. Sirva-o à parte para cada pessoa poder escolher quanto molho quer.

Para completar a refeição, junte legumes cozidos ou salteados com tempero discreto. Assim, o acompanhamento contrasta com a riqueza do pato e do molho.

Notas e dicas

• Triture bem a pasta para que as especiarias se distribuam pelo pato e pelo molho.
• Refogue a pasta durante os 6 minutos indicados antes de juntar a carne.
• Mantenha o lume brando durante a cozedura do pato para dar tempo ao líquido de engrossar.
• Coe o molho antes da redução final, tal como indica o método.
• Mexa continuamente o molho na fase final para que escureça sem se queimar.

Variações

• Ajuste o picante: reduza a quantidade de malaguetas rawit para obter um molho menos ardente.
• Mais acidez: sirva com um pouco mais de lima à parte, sem alterar a marinada.
• Acompanhamento: sirva com arroz branco para absorver o molho.
• Legumes: acrescente legumes cozidos à refeição, mantendo o tempero simples para não competir com o pato.
• Erva-príncipe: esmague ligeiramente os talos antes de os refogar para libertarem melhor o aroma.

Erros comuns

• Omitir uma marinada: mantenha os 15 minutos com sal e lima e os 15 minutos com tamarindo, passando o pato por água entre as duas.
• Queimar a pasta: refogue-a durante 6 minutos, mexendo, e evite deixar a panela sem vigilância.
• Cozinhar depressa demais: use lume brando depois de juntar os líquidos e espere até o pato estar cozido.
• Não verificar o molho: deixe-o engrossar na panela antes de passar à redução final.
• Deixar o molho agarrar: coe-o e mexa continuamente em lume médio-alto até escurecer e separar o óleo.

Como guardar

Guarde o pato e o molho num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Reaqueça suavemente numa panela, mexendo o molho; se estiver demasiado espesso, junte um pouco de água.

Perguntas frequentes