Zhōng Shuǐ Jiǎo (钟水饺), dumplings de Sichuan

Ingredientes

• 40folhas para dumplings
• 1cebolinha
• 6 cmgengibre
• 1 colher de chápimenta de Sichuan
• 5 colheres de sopaágua quente
• 350 gcarne de porco picada
• 1ovo
• 1 colher de chávinho de arroz Shaoxing
• 1/2 colher de cháóleo de sésamo
• 1/2 colher de chásal
• 1/4 colher de cháaçúcar de palma
• 1/4 colher de chápimenta-branca
• Para cozerágua
• 175 mlmolho de soja claro
• 50 mlágua
• 90 gaçúcar de palma
• 2cebolinhas
• 6 cmgengibre
• 1anis-estrelado
• 1 paucanela
• 2folhas de louro
• 1 colher de chápimenta de Sichuan
• 1/2 colher de chásementes de funcho
• 5dentes de alho
• 5 colheres de sopaóleo de malagueta

Modo de preparo

1. 1

   Reduzir o molho

   Corte em pedaços as 2 cebolínhas e os 6 cm de gengibre destinados ao molho. Coloque-os num tacho com o molho de soja, 50 ml de água, o açúcar de palma, o anis-estrelado, a canela, o louro, a pimenta de Sichuan e as sementes de funcho. Cozinhe em lume brando até o líquido reduzir cerca de um terço; coe e deixe arrefecer. Reserve o alho e o óleo de malagueta para servir.

2. 2

   Preparar a infusão

   Corte em pedaços a cebolinha e os 6 cm de gengibre destinados ao recheio. Junte-os à água quente e deixe repousar durante 15 minutos. Coe e reserve a água aromatizada.

3. 3

   Misturar o recheio

   Misture a carne de porco picada com o vinho de arroz Shaoxing, o óleo de sésamo, o ovo, o sal, 1/4 de colher de chá de açúcar de palma e a pimenta-branca. Acrescente a água aromatizada e mexa até obter uma mistura homogénea.

4. 4

   Fechar os dumplings

   Coloque um pouco de recheio em cada folha e dobre-a ao meio, formando uma meia-lua. Feche bem as bordas.

5. 5

   Cozer os dumplings

   Leve uma panela com água a ferver e junte os dumplings. Quando a água voltar a ferver, acrescente 125 ml de água fria e deixe levantar fervura novamente. Repita este processo mais duas vezes. Os dumplings estão prontos quando flutuarem; retire-os da água.

6. 6

   Temperar e servir

   Esmague ou triture os dentes de alho até formar uma pasta. Disponha os dumplings num prato e regue-os com o molho arrefecido, o óleo de malagueta e o alho.

O que são os Zhōng Shuǐ Jiǎo?

São dumplings de porco cozidos, associados à cozinha de Sichuan, no sudoeste da China. O nome é frequentemente ligado à tradição de servir estes dumplings com um molho temperado, em vez de os deixar simples.

Nesta versão, o recheio é suave e aromatizado com gengibre e cebolinha, enquanto o molho reduzido combina soja, especiarias, alho e óleo de malagueta. Esse contraste torna cada dumpling saboroso sem exigir que o recheio seja muito condimentado.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1750 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

A carne de porco e o ovo fornecem a maior parte da proteína e também contribuem para a gordura; as folhas dos dumplings são a principal fonte de hidratos de carbono. O óleo de sésamo e o óleo de malagueta acrescentam gordura, enquanto o molho de soja e o sal contribuem para o sódio. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes e sirva o molho e o óleo de malagueta com moderação.

O papel do molho

Redução: cozinhe os ingredientes do molho em lume brando até o volume diminuir cerca de um terço. Coar depois da redução retira as especiarias inteiras e deixa um molho mais fácil de distribuir.

Alho e malagueta: ficam de fora do tacho durante a redução e são acrescentados no final. Assim, pode dosear a intensidade ao servir.

Como aromatizar o recheio

Infusão: deixar a cebolinha e o gengibre em água quente durante 15 minutos transfere o seu aroma para o líquido que vai unir o recheio.

Mistura: acrescente essa água à carne depois de combinar os restantes ingredientes. Mexer até ficar homogéneo ajuda a distribuir os temperos por todo o recheio.

Fechar as folhas

Porção: use apenas uma pequena quantidade de recheio em cada folha para conseguir dobrá-la sem esforço. Uma meia-lua bem fechada reduz o risco de o recheio escapar durante a cozedura.

Bordas: pressione a união com firmeza. Se as folhas estiverem secas ou não colarem bem, humedeça ligeiramente a borda com água.

Cozer em várias fervuras

Ciclo: depois de a água voltar a ferver, a receita manda acrescentar 125 ml de água fria e aguardar uma nova fervura. Repita o processo mais duas vezes, sem alterar a ordem indicada.

Ponto: retire os dumplings quando flutuarem. Vá observando a panela para evitar que fervam de forma demasiado vigorosa.

Montar e equilibrar a refeição

Finalização: regue os dumplings com o molho e junte o alho e o óleo de malagueta ao servir. Comece com pouco óleo de malagueta se preferir um prato menos picante.

Acompanhamento: sirva com legumes cozidos ou salteados e, se desejar uma refeição mais substancial, com arroz simples. O acompanhamento ajuda a equilibrar o molho salgado e intenso.

Notas e dicas

• Prepare o molho primeiro para ter tempo de arrefecer enquanto faz os dumplings.
• Pique a cebolinha e o gengibre para a infusão em pedaços que sejam fáceis de coar.
• Não encha demasiado as folhas: o recheio deve caber sem forçar o fecho.
• Mantenha as folhas por cobrir tapadas para evitar que sequem.
• Use uma escumadeira para retirar os dumplings quando flutuarem.
• Sirva o óleo de malagueta à parte se houver diferentes preferências de picante.

Variações

• Mais picante: aumente o óleo de malagueta à mesa, ao gosto de cada pessoa.
• Molho menos intenso: regue os dumplings com uma quantidade menor do molho reduzido.
• Toque cítrico: sirva com um pouco de vinagre de arroz à parte.
• Acompanhamento verde: junte legumes cozidos ou salteados para completar a refeição.
• Serviço em travessa: disponha os dumplings lado a lado e leve o molho à mesa para cada pessoa se servir.

Erros comuns

• Recheio em excesso: dificulta o fecho e pode fazer o dumpling abrir; use uma porção pequena.
• Bordas mal seladas: deixam o recheio escapar durante a cozedura; pressione a união de ponta a ponta.
• Molho a ferver depressa: pode reduzir demasiado; mantenha o lume brando e observe o volume.
• Esquecer a água fria: alteraria o método indicado; acrescente 125 ml sempre que a água voltar a ferver.
• Cozer sem observar: os dumplings podem ficar demasiado tempo na panela; retire-os quando flutuarem.
• Exagerar no óleo de malagueta: pode dominar os outros sabores; comece com pouco e acrescente mais no prato.

Como guardar

Guarde os dumplings cozidos e o molho separadamente, em recipientes fechados no frigorífico, até 3 dias. Reaqueça os dumplings em água a ferver até estarem bem quentes e aqueça o molho à parte; acrescente o alho e o óleo de malagueta ao servir.

Perguntas frequentes