Xiāng Sū Yā — pato crocante de Sichuan

Ingredientes

• 4coxas de pato
• 15 ml (1 colher de sopa)vinho de arroz Shaoxing
• 15 ml (1 colher de sopa)sal
• 5 ml (1 colher de chá)tempero de cinco especiarias
• 4cebolinhas
• 5 cmgengibre
• a gostoóleo, para fritar
• a gostopães bao
• a gostocebolinha em tiras, para acompanhar
• a gostopepino em tiras
• a gostomolho de alho e pimenta
• a gostomolho hoisin ou molho de ameixa

Modo de preparo

1. 1

   Pique os aromáticos

   Pique finamente as cebolinhas e corte o gengibre em fatias finas ou em tiras.

2. 2

   Tempere o pato

   Esfregue as coxas com o vinho de arroz, o sal e o tempero de cinco especiarias.

3. 3

   Deixe marinar

   Espalhe metade da cebolinha e do gengibre num prato e coloque as coxas por cima. Cubra com o restante dos aromáticos e deixe marinar durante pelo menos 12 horas.

4. 4

   Cozinhe no vapor

   Coza as coxas a vapor, em lume médio, durante 90 minutos, até ficarem tenras.

5. 5

   Arrefeça as coxas

   Retire a cebolinha e o gengibre e deixe as coxas arrefecerem.

6. 6

   Frite até dourar

   Aqueça o óleo numa frigideira e frite as coxas até ficarem crocantes e douradas. Retire-as e deixe escorrer e arrefecer.

7. 7

   Fatie e sirva

   Retire os ossos das coxas e corte a carne em fatias. Sirva nos pães bao com um pouco de cebolinha, pepino e molho.

O que é Xiāng Sū Yā?

Xiāng Sū Yā é um prato chinês de pato crocante, associado à cozinha de Sichuan. Nesta preparação, as coxas ganham sabor numa marinada de Shaoxing, sal e cinco especiarias, são cozidas no vapor e depois fritas.

Servido em pães bao com vegetais e molho, combina carne tenra com uma superfície dourada e crocante. A marinada longa e a cozedura antes de fritar são os dois passos que estruturam esta versão.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1750 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

A gordura e a proteína vêm sobretudo do pato, enquanto os pães bao fornecem a maior parte dos hidratos de carbono. Para equilibrar a refeição, sirva cada porção com uma quantidade generosa de pepino e cebolinha e modere o molho.

A marinada e os aromáticos

Tempero: o Shaoxing, o sal e as cinco especiarias são esfregados diretamente nas coxas para temperar a carne. Distribuir a cebolinha e o gengibre por baixo e por cima ajuda a envolver as peças durante a marinada.

Tempo: deixe o pato a marinar durante pelo menos 12 horas, como indicado. Este período não está incluído no tempo de cozedura ativa.

Cozedura a vapor

Vapor: cozinhe as coxas em lume médio durante 90 minutos, até estarem tenras. Evite apressar esta etapa: é a carne macia que permite apreciar o contraste com a parte frita.

Preparação: depois de retirar a cebolinha e o gengibre, deixe as coxas arrefecerem antes de as fritar.

Como obter uma superfície crocante

Fritura: aqueça o óleo na frigideira e frite as coxas até estarem douradas e crocantes. Vigie a cor e ajuste o lume se dourarem depressa demais.

Escorrer: retire o pato da frigideira e deixe escorrer e arrefecer. Assim, é mais fácil desossar e fatiar sem perder a forma da carne.

Montagem nos pães bao

Recheio: retire os ossos e corte a carne em fatias antes de a distribuir pelos pães bao. Junte cebolinha e pepino em tiras para acrescentar frescura e textura.

Molho: use molho de alho e pimenta, hoisin ou molho de ameixa, conforme o sabor que preferir. Acrescente-o ao servir para ajustar a quantidade em cada pão.

Planeie o tempo

Etapas: a receita pede pelo menos 12 horas de marinada e 90 minutos de cozedura a vapor, além de arrefecimento e fritura. O tempo total indicado de 60 minutos não contempla estas etapas longas, por isso prepare o pato com antecedência.

Notas e dicas

• Prepare a marinada na véspera para cumprir o mínimo de 12 horas.
• Corte a cebolinha e o gengibre em pedaços finos para os distribuir facilmente à volta das coxas.
• Confirme que as coxas estão tenras ao fim dos 90 minutos de vapor.
• Deixe o pato arrefecer antes de o passar pela frigideira.
• Prepare o pepino e a cebolinha em tiras enquanto o pato arrefece.
• Sirva os molhos à parte para que cada pessoa escolha a quantidade.

Variações

• Molho hoisin: use-o nos pães bao para um sabor doce e condimentado.
• Molho de ameixa: escolha-o como alternativa ao hoisin para um toque frutado.
• Mais picante: acompanhe com molho de alho e pimenta.
• Pepino extra: acrescente mais tiras para dar frescura e crocância ao recheio.

Erros comuns

• Marinada curta: deixe as coxas temperadas durante pelo menos 12 horas.
• Pato ainda firme: cozinhe no vapor até as coxas estarem tenras, contando com os 90 minutos indicados.
• Fritar antes de arrefecer: deixe as coxas arrefecerem depois de cozinhar no vapor.
• Fritura apressada: espere até a superfície ficar dourada e crocante antes de retirar.
• Fatiar com osso: desosse as coxas antes de cortar a carne para os pães.

Como guardar

Guarde o pato cozinhado num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Reaqueça bem numa frigideira ou no forno; monte os pães com pepino e molho apenas na hora de servir.

Perguntas frequentes