Carpaccio de olhete com molho cítrico

Ingredientes

• 300 gfilé de olhete
• 1laranja
• 1lima
• 1limão
• 1 molhocenouras de variedades antigas
• 1 molhorabanetes de várias cores
• 8 unidadesespargos verdes
• 2 unidadesalcachofras
• 8flores comestíveis
• 1 embalagemagrião Vene
• 40 gcaviar Royal Siberian

Modo de preparo

1. 1

   Fatie o peixe

   Retire os filetes de olhete e corte-os em fatias finas. Guarde-os no frigorífico até estar pronto para empratar.

2. 2

   Reduza os citrinos

   Esprema a laranja e coloque o sumo num tacho. Deixe reduzir até obter uma consistência de xarope; retire do lume e junte os sumos de limão e lima. Acrescente azeite e reserve.

3. 3

   Corte os legumes

   Descasque os legumes e corte as cenouras e os rabanetes em fatias finas.

4. 4

   Coza os espargos

   Prepare as alcachofras jovens. Coza as pontas dos espargos em água a ferver durante 2 minutos e passe-as de seguida para água com gelo.

5. 5

   Disponha o peixe

   Na hora de servir, distribua as fatias finas de peixe pelo prato e pincele-as com o molho.

6. 6

   Tempere os legumes

   Misture uma colher de molho cítrico com os legumes e disponha-os sobre o peixe.

7. 7

   Finalize com caviar

   Coloque uma colher de chá de caviar no prato e sirva.

O que é carpaccio de olhete?

Carpaccio é uma preparação de ingredientes cortados em fatias muito finas e servidos sem uma cozedura prolongada. Esta versão de olhete combina peixe cru com legumes, citrinos e caviar.

A receita segue a tradição italiana do carpaccio, adaptada aqui a um peixe de inspiração japonesa e a um molho cítrico. A redução de laranja dá corpo ao tempero, enquanto a lima e o limão acrescentam acidez.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 175 calorias, 24g de proteína, 7g de carboidratos e 7g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da laranja e dos legumes; a maior parte da proteína vem do olhete e do caviar. A gordura depende principalmente do azeite acrescentado, cuja quantidade não foi indicada. Para uma refeição mais completa, sirva com pão ou outro acompanhamento rico em hidratos de carbono.

Escolha e corte do peixe

Olhete: use filetes próprios para consumo cru, de um fornecedor de confiança, e mantenha-os refrigerados até à montagem. A receita pede 300 g para quatro pessoas.

Fatias finas: uma faca afiada ajuda a cortar o peixe de forma uniforme. Se os filetes estiverem muito macios, arrefeça-os bem antes de cortar.

Como preparar o molho cítrico

Redução de laranja: deixe o sumo ferver suavemente até ficar xaroposo, vigiando o tacho para não o reduzir em excesso. A receita não indica um tempo fixo, por isso use a consistência como referência.

Acabamento: junte os sumos de limão e lima depois de retirar o tacho do lume e acrescente azeite. A quantidade de azeite não está especificada; incorpore-o gradualmente até o molho ficar fácil de pincelar.

Legumes e espargos

Cenouras e rabanetes: depois de descascados, corte-os finamente para que se distribuam bem sobre o peixe e apanhem o molho.

Espargos: coza as pontas durante exatamente 2 minutos e passe-as para água com gelo. Este arrefecimento interrompe a cozedura e ajuda a preservar a textura.

Montagem e textura

Peixe: disponha as fatias no prato pouco antes de servir e pincele-as com o molho, sem as deixar a marinar durante muito tempo.

Legumes e caviar: misture os legumes com uma colher de molho e coloque-os sobre o peixe. Acrescente por fim uma colher de chá de caviar para dar um toque salino.

Quando preparar cada elemento

Com antecedência: pode preparar a redução cítrica e mantê-la reservada, e deixar os espargos arrefecidos depois da passagem por água com gelo. Guarde os elementos refrigerados.

Perto de servir: corte o peixe e os legumes e monte o prato no último momento. Assim, o peixe mantém-se frio e os legumes não perdem a textura.

Como servir

Sirva o carpaccio como entrada fria, com as flores comestíveis e o agrião Vene distribuídos pelo prato. Uma salada simples ou pão pode acompanhar a preparação sem competir com o molho cítrico.

Como a receita não indica quantidades para o azeite nem para alguns legumes, tempere gradualmente e ajuste apenas o suficiente para revestir os ingredientes.

Notas e dicas

• Mantenha o peixe no frigorífico até ao momento de o cortar e empratar.
• Use uma faca afiada para obter fatias finas sem desfazer os filetes.
• Reduza o sumo de laranja em lume brando e pare quando ficar xaroposo.
• Passe os espargos por água com gelo logo após os 2 minutos de cozedura.
• Junte o azeite aos poucos, pois a receita não especifica uma quantidade.
• Monte o prato pouco antes de servir para preservar a textura dos ingredientes.

Variações

• Mais ervas: junte ervas frescas suaves ao empratamento, sem esconder o sabor cítrico.
• Citrinos diferentes: use um pouco mais de lima ou limão para um molho mais ácido.
• Legumes adicionais: acrescente outros legumes crus cortados finamente.
• Sem caviar: omita-o para uma versão mais simples, mantendo o molho e os legumes.
• Toque crocante: sirva com fatias de pão torrado à parte.

Erros comuns

• Fatias grossas: corte o peixe mais finamente para que cada porção fique delicada.
• Redução demasiado espessa: retire o tacho do lume assim que o sumo ficar xaroposo.
• Espargos moles: respeite os 2 minutos de cozedura e arrefeça-os imediatamente em água com gelo.
• Peixe à temperatura ambiente: mantenha-o refrigerado até à montagem.
• Molho em excesso: pincele o peixe e envolva os legumes apenas com uma colher de molho.
• Montagem antecipada: emprate perto da hora de servir para evitar que o peixe fique demasiado tempo em contacto com o molho.

Como guardar

Guarde os elementos separadamente, bem tapados e refrigerados, e consuma o peixe cru no próprio dia. Não é indicado reaquecer este prato; monte apenas a quantidade que vai servir.

Perguntas frequentes