Barriga de porco crocante com mel e molho de soja

Ingredientes

• 10–15 ml (2–3 colheres de chá)mistura chinesa de cinco especiarias
• 60 ml (4 colheres de sopa)molho de soja escuro
• 30 ml (2 colheres de sopa)mel
• 125 ml (½ chávena)vinho Shaoxing ou xerez seco
• 60 ml (4 colheres de sopa)vinagre de arroz ou outro vinagre
• 5 ml (1 colher de chá)óleo de sésamo
• 2,5 ml (½ colher de chá)pimenta-branca moída
• 15 ml (1 colher de sopa) de pasta gochujang ou 5 ml (1 colher de chá) de flocos de malagueta; opcionalpasta gochujang coreana ou flocos de malagueta
• 1 kg (2,2 lb)barriga de porco com pele, possivelmente com parte das costelas

Modo de preparo

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   Temperar a carne

   Retire a barriga de porco do frigorífico 1 hora antes de cozinhar, para que fique à temperatura ambiente. Veja se a pele já está golpeada; caso não esteja, faça cortes com uma faca muito afiada. Esfregue a mistura de cinco especiarias por toda a carne e deixe-a repousar à temperatura ambiente durante 1 hora.

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   Misturar o molho

   Numa taça, misture o molho de soja escuro, o mel, o vinho Shaoxing ou xerez seco, o vinagre de arroz, a pimenta-branca, o óleo de sésamo e, se usar, a pasta gochujang.

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   Cozer lentamente

   Coloque a barriga de porco num tabuleiro de forno pouco fundo, ajustado ao tamanho da peça, e deite o molho por cima. Tape com folha de alumínio e cozinhe no forno a 150 °C durante 2 horas e 30 minutos.

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   Tostar e repousar

   Retire a folha de alumínio e aumente o forno para a temperatura máxima. Cozinhe mais 30 minutos, ou até a pele ficar crocante e o molho espesso e xaroposo. Se necessário, junte um pouco de água ao fundo do tabuleiro para evitar que o molho seque e queime. Deixe a carne repousar 20 minutos antes de a cortar.

O que é barriga de porco ao estilo chinês?

A barriga de porco é um corte com camadas de carne e gordura, aqui cozinhado num molho de inspiração chinesa com soja, vinho Shaoxing, vinagre e cinco especiarias. A cozedura lenta amacia a carne, enquanto o calor forte no final dá contraste à pele.

Esta versão combina sabores doces, salgados e avinagrados sem exigir uma técnica complicada: primeiro a carne braseia tapada, depois fica destapada para dourar.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 699 calorias, 13g de proteína, 6g de carboidratos e 67g de gordura.

A maior parte da energia e da gordura vem da barriga de porco; a carne também fornece a proteína. O mel contribui com hidratos de carbono, e o molho de soja acrescenta sódio. Para equilibrar o prato, acompanhe com uma porção generosa de legumes e arroz simples.

A importância da pele

Pele golpeada: verifique os cortes antes de começar e, se faltarem, faça-os com uma faca bem afiada, sem cortar profundamente a carne. Os cortes ajudam a pele a ficar exposta ao calor durante a fase final.

Pele seca: seque-a antes de temperar, caso esteja húmida. A superfície seca tende a estalar melhor no forno quente.

Equilíbrio do molho

Soja e mel: o molho de soja escuro dá cor e sabor salgado, enquanto o mel adoça e ajuda o molho a ficar xaroposo no fim. O vinagre contrabalança a riqueza da carne.

Aromáticos: a mistura de cinco especiarias e a pimenta-branca perfumam o molho. A gochujang, ou os flocos de malagueta como alternativa, são opcionais e acrescentam picante.

Da cozedura lenta à pele crocante

Fase tapada: a folha de alumínio retém o vapor enquanto a carne cozinha durante 2 horas e 30 minutos a 150 °C. Escolha um tabuleiro que acolha a peça sem a deixar demasiado espalhada.

Fase final: retire a cobertura e aumente o forno para a temperatura máxima durante 30 minutos. Vigie a pele e o molho; se o fundo secar demasiado, acrescente um pouco de água.

Como avaliar a cozedura

Carne macia: no fim da cozedura lenta, a barriga deverá estar tenra. O repouso de 20 minutos antes de cortar ajuda a conservar os sucos.

Pele e molho: procure uma pele estaladiça e um molho espesso, mas não queimado. A cor pode variar conforme o forno e o tabuleiro.

O que servir a acompanhar

Arroz simples é uma boa escolha para absorver o molho. Legumes cozidos ou salteados, como pak choi ou brócolos, acrescentam frescura e contraste.

Corte a barriga em fatias e sirva o molho à parte ou regue-o moderadamente por cima, para preservar a textura crocante da pele.

Notas e dicas

• Use uma faca muito afiada para golpear a pele sem cortar demasiado a carne.
• Deixe a carne à temperatura ambiente pelo tempo indicado antes de a levar ao forno.
• Use um tabuleiro pouco fundo e ajustado ao tamanho da peça para manter o molho junto à carne.
• Vigie atentamente a fase final, pois a temperatura máxima do forno varia de aparelho para aparelho.
• Junte água ao fundo do tabuleiro se o molho estiver a secar ou a escurecer demasiado.
• Deixe repousar 20 minutos antes de fatiar.

Variações

• Mais picante: use a pasta gochujang indicada ou opte pelos flocos de malagueta.
• Sem picante: omita a gochujang e os flocos de malagueta.
• Com xerez: substitua o vinho Shaoxing por xerez seco.
• Outro vinagre: use o vinagre que tiver, como alternativa ao vinagre de arroz.
• Mais molho: acrescente um pouco de água ao fundo do tabuleiro se o molho estiver a secar.

Erros comuns

• Pele sem cortes: golpeie-a com cuidado antes de cozinhar para preparar a superfície para a fase de forno quente.
• Cortar logo após o forno: deixe a carne repousar 20 minutos antes de a fatiar.
• Molho a queimar: vigie o fundo do tabuleiro e junte um pouco de água se começar a secar.
• Pele a amolecer: sirva a carne pouco depois de a terminar no forno e evite cobri-la durante o repouso.
• Tabuleiro demasiado grande: escolha um que se ajuste à peça para o molho não ficar demasiado espalhado.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 3 dias. Aqueça no forno até ficarem bem quentes; para recuperar alguma crocância, aqueça a pele destapada. O micro-ondas aquece a carne, mas tende a amolecer a pele.

Perguntas frequentes