Costeletas suínas sous vide com molho de maçã e mostarda

Ingredientes

• 4costeletas suínas sem osso
• 2–3 colheres de chá (cerca de 10–15 g)sal, o suficiente para temperar todos os lados das costeletas
• 57 gmanteiga
• 150 gmaçã em cubos
• 2chalotas picadas
• 120 mlbrandy
• 30 mlmostarda Dijon
• 288 mlnatas
• ½–1 colher de chásal, a gosto

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça a água

   Aqueça o banho-maria sous vide até aos 60 °C.

2. 2

   Tempere a carne

   Tempere as costeletas com sal dos dois lados.

3. 3

   Feche o saco

   Embale as costeletas num saco hermético, retirando o ar com uma máquina de vácuo ou pelo método de deslocamento da água.

4. 4

   Cozinhe e arrefeça

   Cozinhe durante 2 horas. Retire as costeletas e coloque-as num banho de água com gelo durante 5–10 minutos para interromper a cozedura.

5. 5

   Aqueça a frigideira

   Aqueça uma frigideira de ferro fundido até começar a fumegar; em alternativa, aqueça um grelhador em lume forte.

6. 6

   Doure as costeletas

   Seque bem as costeletas com papel de cozinha e coloque-as na frigideira. Sele durante 1 minuto de cada lado.

7. 7

   Retire a carne

   Retire as costeletas da frigideira para as servir com o molho de maçã e mostarda.

8. 8

   Comece o molho

   Aqueça uma frigideira em lume médio e junte a manteiga, a maçã e as chalotas.

9. 9

   Amoleça os aromáticos

   Salteie durante cerca de 3–4 minutos, até a maçã e as chalotas amolecerem.

10. 10

    Junte o brandy

    Adicione o brandy e cozinhe durante 3 minutos para deixar o álcool evaporar.

11. 11

    Finalize o molho

    Junte as natas e a mostarda. Cozinhe durante cerca de 3–5 minutos, até o molho reduzir ligeiramente e cobrir as costas de uma colher.

12. 12

    Ajuste o sal

    Prove e acrescente sal, se necessário; a mostarda e o brandy podem já dar salinidade suficiente.

O que são costeletas suínas sous vide?

Sous vide é uma técnica de cozedura em que os alimentos ficam selados num saco e são cozinhados num banho de água a temperatura controlada. É usada em cozinhas profissionais e domésticas para obter uma cozedura uniforme.

Nesta versão de inspiração americana, as costeletas são cozinhadas lentamente e douradas no fim. O molho de maçã, chalota, brandy, natas e mostarda Dijon combina notas doces, ácidas e cremosas.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 616 calorias, 32g de proteína, 9g de carboidratos e 43g de gordura.

A maior parte dos hidratos de carbono vem da maçã e uma parte menor das natas; a manteiga e as natas contribuem sobretudo para a gordura, enquanto a carne fornece a proteína. Para equilibrar o prato, acompanhe com uma boa porção de legumes e, se desejar, uma porção moderada de batata.

A cozedura em banho-maria

Temperatura: o banho é aquecido a 60 °C e as costeletas cozinham durante 2 horas. Um termocirculador ajuda a manter a água estável durante esse período.

Saco: retire o máximo de ar possível antes de cozinhar, seja com uma máquina de vácuo, seja pelo método de deslocamento da água. Assim, o saco fica bem encostado à carne.

Como conseguir uma boa selagem

Superfície seca: seque as costeletas cuidadosamente depois do banho de gelo. A humidade à superfície atrapalha a formação da crosta.

Frigideira quente: aqueça bem o ferro fundido antes de juntar a carne e sele apenas 1 minuto de cada lado, como indicado. A cozedura sous vide já está feita; esta etapa serve para dourar.

O ponto do molho

Maçã e chalota: salteie-as na manteiga durante 3–4 minutos, até amolecerem. O tempo pode variar ligeiramente consoante o tamanho dos cubos.

Consistência: depois de juntar as natas e a mostarda, cozinhe 3–5 minutos. O molho está pronto quando reduzir um pouco e aderir às costas de uma colher.

Brandy e equilíbrio de sabores

Evaporação: cozinhe o brandy durante 3 minutos antes de acrescentar as natas e a mostarda. O molho mantém o seu aroma, mas perde parte do álcool.

Sal: prove apenas no fim antes de acrescentar mais. A mostarda e o brandy podem tornar o molho suficientemente salgado sem ajuste adicional.

Como servir

Sirva as costeletas acabadas de dourar com o molho de maçã e mostarda por cima ou à parte. A cremosidade do molho acompanha bem legumes cozidos ou assados.

Para uma refeição mais completa, junte batatas ou outro acompanhamento rico em hidratos de carbono e uma porção de legumes.

Notas e dicas

• Use costeletas de espessura semelhante para que cozinhem de maneira uniforme.
• Se usar o método de deslocamento da água, mergulhe o saco aberto lentamente e feche-o quando o ar tiver sido expulso.
• Seque muito bem as costeletas antes de as colocar na frigideira quente.
• Prepare os ingredientes do molho enquanto a carne cozinha, mas faça o molho seguindo a ordem da receita.
• Prove o molho antes de acrescentar o sal final.

Variações

• Troque a maçã: use uma variedade mais ácida para um contraste menos doce.
• Ajuste a mostarda: acrescente um pouco mais de Dijon para um sabor mais intenso.
• Use sidra: substitua o brandy por sidra para um perfil frutado diferente.
• Acrescente tomilho: junte algumas folhas ao molho durante a cozedura para um toque aromático.
• Sirva com puré: acompanhe com puré de batata para aproveitar o molho cremoso.

Erros comuns

• Saco com ar: retire o máximo de ar possível para manter o saco junto às costeletas durante a cozedura.
• Carne húmida: seque bem antes de selar, ou a superfície terá dificuldade em dourar.
• Frigideira pouco quente: aqueça-a até começar a fumegar antes de colocar as costeletas.
• Selagem prolongada: limite-a a 1 minuto de cada lado para não prolongar desnecessariamente a cozedura.
• Molho salgado: prove antes de juntar o sal, pois a mostarda pode já ser bastante salgada.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma em até 3 dias. Reaqueça suavemente numa frigideira ou no micro-ondas, evitando aquecer durante demasiado tempo para não secar a carne.

Perguntas frequentes