Seekh kebab paquistanês (espetinhos de carne moída)

Ingredientes

• 10 ml (2 tsp)sementes de coentros
• 10 ml (2 tsp)sementes de cominhos
• 1/2 unidade pequena a médiacebola amarela, grosseiramente picada
• 4 unidades pequenasmalaguetas verdes, como malaguetas tailandesas, às rodelas
• 60 ml (1/4 cup)folhas de coentros
• 30 ml (2 tbsp)folhas de hortelã
• 454 g (1 lb)carne de vaca picada com 20% de gordura, não magra, ou outra carne picada à escolha
• 6,25 ml (1 1/4 tsp)sal kosher (ver nota 1)
• 15 ml (1 tbsp)alho esmagado
• 11,25 ml (3/4 tbsp)gengibre esmagado
• 5 ml (1 tsp)pimenta-preta moída na hora
• 2,5 ml (1/2 tsp)flocos de malagueta vermelha
• 5 ml (1 tsp)garam masala (ver nota 1)
• 5 ml (1 tsp), opcionalpasta de papaia, para kebabs mais tenros
• Quanto basteóleo neutro, para dourar
• A gostoraita de coentros e hortelã

Modo de preparo

1. 1

   Tostar as especiarias

   Aqueça uma frigideira pequena em lume médio. Junte as sementes de cominhos e de coentros e toste durante 2–3 minutos, mexendo e abanando a frigideira com frequência, até escurecerem ligeiramente e libertarem aroma. Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e triture até obter um pó, num moinho de especiarias ou num almofariz.

2. 2

   Secar a carne

   Escorra a carne picada e retire o excesso de humidade com papel absorvente. Coloque-a numa taça grande ou na taça de uma batedeira. Quanto mais seca estiver, menor será a probabilidade de os kebabs se desfazerem.

3. 3

   Picar as ervas

   Ponha a cebola, os coentros, a hortelã e as malaguetas verdes num processador de alimentos. Use a função de impulsos para picar finamente sem transformar num puré, cerca de 17 impulsos; pare para raspar as laterais, se necessário. Retire a mistura, esprema o excesso de líquido com as mãos e junte à carne.

4. 4

   Temperar a mistura

   Junte o sal, o alho, o gengibre, a pimenta-preta, os flocos de malagueta, o garam masala, os cominhos e os coentros tostados e moídos e a pasta de papaia, se a usar. Misture bem.

5. 5

   Amassar a carne

   Com luvas, amasse durante 3–4 minutos, até a carne ganhar uma textura fibrosa e ligeiramente rendilhada, chamada resha. Em alternativa, use o acessório de pá de um processador ou batedeira durante 2 minutos em velocidade média. A mistura deve ficar uniforme, e não esfarelada; evite tocar nas malaguetas com as mãos desprotegidas.

6. 6

   Deixar repousar

   Tape a taça e deixe a mistura repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente ou leve-a ao frigorífico até ao dia seguinte.

7. 7

   Provar e ajustar

   Aqueça uma frigideira pequena em lume médio-alto e deite um pouco de óleo neutro. Cozinhe uma pequena porção da mistura, virando-a quando necessário, prove e ajuste o sal e os temperos, se desejar.

8. 8

   Moldar os kebabs

   Com as mãos untadas, retire cerca de 60 ml (1/4 cup) de carne e forme uma bola firme. Passe um espeto pelo centro e molde a carne à volta dele, dando-lhe forma de salsicha com 13–15 cm de comprimento.

9. 9

   Fritar na frigideira

   Aqueça uma frigideira grande antiaderente ou de ferro fundido em lume médio a médio-alto. Junte óleo suficiente para cobrir o fundo. Quando estiver quente, coloque os kebabs sem encher demasiado a frigideira e vire-os frequentemente com uma pinça para dourarem por igual. Cozinhe durante 6–7 minutos no total; se usar um termómetro, a temperatura interna deve atingir pelo menos 71 °C. Transfira para um prato forrado com papel absorvente.

10. 10

    Usar a fritadeira

    Disponha os kebabs numa só camada, deixando espaço à volta de cada um. Cozinhe a 200 °C durante 4–5 minutos, vire-os e cozinhe por mais 3–4 minutos, até estarem dourados e bem cozinhados.

11. 11

    Assar no forno

    Aqueça o forno a 220 °C e coloque uma grelha ao centro e outra na posição superior, para aproximar o tabuleiro da fonte de calor ou do grill. Disponha os kebabs num tabuleiro forrado com folha de alumínio e pincele-os com óleo ou manteiga, se desejar. Asse na grelha do meio durante 8–10 minutos, virando a meio, e depois passe o tabuleiro para a grelha superior.

12. 12

    Dourar no grill

    Ligue o grill na potência alta, cerca de 287 °C. Grelhe os kebabs durante 2 minutos, vire-os e deixe-os por mais 1–2 minutos.

13. 13

    Servir os kebabs

    Sirva imediatamente com raita ou chutney de coentros e hortelã, legumes crocantes e gomos de limão.

O que é seekh kebab?

O seekh kebab é um prato de carne picada temperada, moldada em torno de um espeto e cozinhada sobre uma fonte de calor. É popular em várias cozinhas do Sul da Ásia, incluindo a paquistanesa e a indiana, e costuma ser servido acabado de fazer.

Nesta versão, a carne com alguma gordura ajuda a manter os kebabs suculentos, enquanto as especiarias tostadas, as ervas e as malaguetas dão-lhes um sabor intenso. A mistura pode ser preparada com antecedência e cozinhada por diferentes métodos.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 339 calorias, 21g de proteína, 4g de carboidratos e 26g de gordura.

A carne de vaca fornece a maior parte da proteína e da gordura, enquanto as ervas, a cebola e os restantes temperos contribuem com poucos hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, sirva os kebabs com uma porção generosa de legumes crocantes e raita.

Escolher e preparar a carne

Carne com gordura: a receita pede carne picada com 20% de gordura, em vez de uma opção magra. A gordura contribui para a suculência e ajuda a mistura a manter-se coesa durante a cozedura.

Pouca humidade: escorra bem a carne e esprema o líquido das ervas e da cebola. Uma mistura demasiado húmida tende a ficar mole e pode escorregar ou abrir-se nos espetos.

Tostar e picar os aromáticos

Especiarias: tostar os cominhos e os coentros durante 2–3 minutos, mexendo-os, intensifica o aroma antes de os triturar. Deixe-os arrefecer um pouco para os poder moer com facilidade.

Ervas e cebola: pique-as em impulsos curtos, sem as transformar numa pasta. Depois de picadas, esprema o excesso de líquido para que acrescentem sabor sem amolecer a carne.

Como obter uma mistura firme

Amassar: trabalhe a mistura durante 3–4 minutos, até ficar homogénea e com fios visíveis. Esta textura ligeiramente fibrosa ajuda a carne a aderir ao espeto.

Repouso: deixe a mistura repousar durante 30 minutos ou no frigorífico até ao dia seguinte. O tempo de repouso também permite que os temperos se distribuam pela carne.

Moldar à volta dos espetos

Porções: use cerca de 60 ml (1/4 cup) de carne por kebab e forme primeiro uma bola firme. Assim é mais fácil distribuir a mistura de maneira uniforme ao longo do espeto.

Formato: passe o espeto pelo centro e molde uma peça com 13–15 cm de comprimento. Mãos ligeiramente untadas ajudam a trabalhar a carne sem que esta se cole.

Escolher o método de cozedura

Frigideira: vire os kebabs frequentemente para dourarem por todos os lados; a cozedura total indicada é de 6–7 minutos. Evite encher demasiado a frigideira para que possam dourar em vez de libertarem vapor.

Fritadeira sem óleo: disponha-os numa única camada e deixe espaço entre eles. Cozinhe a 200 °C durante 4–5 minutos, vire e termine com mais 3–4 minutos.

Forno e grill: asse a 220 °C durante 8–10 minutos, virando a meio, e termine na grelha superior sob o grill quente durante 3–4 minutos no total. O passo final ajuda a dar cor à superfície.

Servir com acompanhamentos

Raita: sirva os kebabs imediatamente com raita ou chutney de coentros e hortelã. O molho fresco acompanha bem o tempero e a intensidade das malaguetas.

Legumes e limão: junte legumes crocantes e gomos de limão, como sugere a receita. Também pode levar os kebabs à mesa com arroz ou pão, se quiser uma refeição mais completa.

Notas e dicas

• Esprema muito bem a cebola e as ervas picadas antes de as juntar à carne.
• Toste as especiarias em lume médio e retire-as assim que ficarem aromáticas.
• Use luvas ao manusear as malaguetas verdes para evitar irritação na pele.
• Unte as mãos antes de moldar a carne para facilitar o trabalho.
• Cozinhe os kebabs em lotes na frigideira, sem os apertar uns contra os outros.
• Faça uma pequena prova de tempero antes de moldar todos os kebabs.

Variações

• Outra carne: substitua a carne de vaca por outra carne picada à escolha.
• Mais tenros: junte a pasta de papaia opcional à mistura antes de a amassar.
• Mais picantes: aumente a quantidade de malagueta verde ou de flocos de malagueta.
• Menos picantes: reduza as malaguetas verdes e os flocos de malagueta.
• Com chutney: sirva com chutney de coentros e hortelã em vez de raita.

Erros comuns

• Carne demasiado húmida: escorra-a e retire o excesso de líquido da cebola e das ervas antes de misturar.
• Mistura esfarelada: amasse durante o tempo indicado, até ficar homogénea e fibrosa.
• Kebabs a desfazerem-se: molde a carne com firmeza à volta do espeto e evite deixar a mistura húmida.
• Frigideira cheia: cozinhe em lotes para que os kebabs possam dourar por igual.
• Malagueta nas mãos: use luvas durante o manuseamento e evite tocar nos olhos.
• Superfície pouco dourada no forno: termine os kebabs sob o grill, seguindo os tempos indicados.

Como guardar

Guarde os kebabs cozinhados num recipiente fechado no frigorífico e consuma-os no prazo de 3 dias. Reaqueça-os numa frigideira ou no forno até estarem bem quentes. A mistura crua pode repousar no frigorífico até ao dia seguinte, conforme indicado na receita.

Perguntas frequentes