Polvo com harissa e tomates tradicionais + 10 dicas para cozinhar polvo

Ingredientes

• 60 ml (1/4 cup)azeite
• 1cebola, em cubos
• 1cenoura, em cubos
• 1pimento vermelho, em cubos
• 6 dentesalho, esmagados
• 4 raminhosorégãos frescos
• 4 raminhostomilho fresco
• 240 ml (1 cup)vinho branco
• 240 ml (1 cup)vinagre de champanhe
• 25 g (2 tbsp)açúcar
• 2,84 l (3 qts)água
• 145 g (1/2 cup)sal
• 2limões, cortados ao meio
• 1 polvo de 1,36 kg (3-pound), sem bicopolvo
• quanto basteazeite
• quanto basteharissa em pó
• 2 grandestomates tradicionais, cortados em quartos
• 2cebolinhos, finamente fatiados
• 1 molho grandefolhas de manjericão, rasgadas
• 3flores de cebolinho
• quanto basteazeite
• quanto basteflor de sal

Modo de preparo

1. 1

   Refogar os legumes

   Aqueça uma panela grande em lume médio e junte o azeite. Acrescente a cebola, a cenoura e o pimento em cubos e refogue durante cerca de 5 minutos.

2. 2

   Juntar as ervas

   Incorpore o alho esmagado, os raminhos de orégãos e os de tomilho.

3. 3

   Ferver a marinada

   Deite o vinho branco, o vinagre e o açúcar na panela e deixe levantar fervura branda. Baixe o lume e cozinhe em lume brando durante 8 minutos.

4. 4

   Adicionar água

   Junte a água e o sal. Esprema o sumo dos limões para a panela e coloque também as metades espremidas.

5. 5

   Cozer o polvo

   Leve novamente o líquido a fervura branda em lume médio. Mergulhe o polvo e reduza imediatamente o lume para o mínimo. Mantenha-o totalmente coberto pelo líquido; se alguma parte ficar de fora, use uma panela para o manter submerso.

6. 6

   Verificar a cozedura

   Cozinhe em lume brando durante 45 minutos a 1 hora, até a carne ficar tenra quando picada com uma faca pequena. Não deixe o líquido passar de uma fervura muito suave.

7. 7

   Temperar o polvo

   Desligue o lume e deixe o polvo arrefecer dentro do líquido. Retire-o, seque-o com papel de cozinha e remova a pele com papel. Separe os tentáculos do corpo, coloque-os numa tigela e regue generosamente com azeite; tempere também generosamente com harissa em pó e envolva com cuidado.

8. 8

   Tostar na frigideira

   Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em lume médio-alto. Coloque cuidadosamente os pedaços de polvo na frigideira quente e deixe-os tostar até formar uma crosta. Vire-os e doure o outro lado; faça várias levas se necessário, sem encher demasiado a frigideira.

9. 9

   Cortar os tentáculos

   Quando o polvo estiver tostado e bem quente, transfira-o para uma tábua. Corte cada tentáculo na diagonal em pedaços de cerca de 2,5 cm.

10. 10

    Preparar os tomates

    Entretanto, coloque os tomates, os cebol eiros fatiados e o manjericão numa tigela.

11. 11

    Juntar o cebolinho

    Fatie finamente o cebolinho e separe as flores roxas das flores de cebolinho. Junte ambos à tigela.

12. 12

    Temperar a salada

    Regue generosamente a mistura com azeite, envolva bem e tempere a gosto com flor de sal.

13. 13

    Empratar o polvo

    Disponha uma porção de tomate em cada prato e coloque o polvo por cima.

O que é polvo com harissa?

Este prato combina polvo cozido lentamente, tostado com harissa, com tomates frescos e ervas. A harissa é um tempero picante associado à cozinha do Norte de África; aqui, dá intensidade ao polvo sem esconder o sabor do mar.

A versão junta uma técnica de cozedura suave a uma finalização rápida na frigideira. Os tomates tradicionais, o manjericão e as flores de cebolinho acrescentam frescura e contraste.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 520 calorias, 45g de proteína, 20g de carboidratos e 28g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo dos tomates e dos legumes usados no líquido de cozedura; a maior parte da gordura vem do azeite. O polvo fornece a proteína. Para compor o prato, acompanhe com legumes ou salada e uma porção de batata ou pão, ajustando o azeite adicional ao seu gosto.

A marinada aromática

Base de legumes: a cebola, a cenoura e o pimento são refogados primeiro para dar sabor ao líquido de cozedura.

Aromáticos: alho, orégãos, tomilho, vinho branco, vinagre e limão formam uma marinada perfumada. O açúcar ajuda a equilibrar a acidez, enquanto o sal tempera o líquido.

Como manter o polvo tenro

Submerso: mantenha o polvo coberto pelo líquido durante toda a cozedura; uma panela pode ajudar a segurá-lo debaixo de água.

Lume brando: a indicação é uma fervura muito suave, não uma fervura forte. Comece a verificar a textura aos 45 minutos e prolongue até 1 hora se a faca ainda encontrar resistência.

A tostagem final

Secar primeiro: depois de retirar o polvo do líquido e da pele, seque-o com papel de cozinha para facilitar a formação da crosta.

Frigideira quente: doure os pedaços em lume médio-alto e sem amontoar. Trabalhar por levas ajuda a manter o calor e a tostar o exterior em vez de o cozinhar a vapor.

Tomates e flores de cebolinho

Tomates: os quartos de tomate dão suculência e uma acidez fresca que acompanha bem a harissa. Envolva-os com o manjericão, o cebolinho e as flores pouco antes de servir.

Azeite e sal: tempere generosamente com azeite e ajuste a flor de sal a gosto. Como o polvo já recebe harissa e o líquido de cozedura leva bastante sal, prove antes de acrescentar mais.

Preparar com tempo

A cozedura do polvo demora entre 45 minutos e 1 hora, além do tempo necessário para arrefecer no líquido. Reserve também alguns minutos para a tostagem e para preparar a salada.

A salada de tomate pode ser montada enquanto o polvo arrefece, mas tempere-a perto de empratar para que os tomates não larguem demasiado líquido.

Como servir

Sirva o polvo sobre a salada de tomate para que o azeite e os sucos dos ingredientes se juntem no prato. Pão rústico, batatas cozidas ou uma salada verde são acompanhamentos simples para uma refeição mais completa.

Notas e dicas

• Use uma panela suficientemente grande para manter o polvo coberto pelo líquido.
• Mantenha uma fervura muito suave durante toda a cozedura.
• Teste a parte mais espessa do polvo com uma faca pequena para confirmar que está tenra.
• Seque bem o polvo antes de o colocar na frigideira.
• Toste o polvo em várias levas para não encher demasiado a frigideira.
• Prove a salada antes de juntar mais sal, pois o polvo foi cozido num líquido salgado.

Variações

• Ajustar o picante: use menos harissa para um sabor mais suave.
• Trocar o vinagre: use vinagre de vinho branco se não tiver vinagre de champanhe.
• Mudar as ervas: substitua o manjericão por salsa fresca.
• Acrescentar limão: sirva com gomos de limão para espremer à mesa.
• Variar os tomates: combine tomates de cores diferentes, mantendo a quantidade indicada.

Erros comuns

• Fervura forte: pode prejudicar a textura; mantenha apenas uma fervura muito suave.
• Polvo fora do líquido: a cozedura fica desigual; mantenha-o totalmente submerso.
• Tostar o polvo húmido: a superfície demora a dourar; seque-o bem antes de o levar à frigideira.
• Frigideira cheia: os pedaços podem cozer em vez de ganhar crosta; trabalhe por levas.
• Cortar antes de tostar: os pedaços pequenos podem perder humidade; toste primeiro e corte depois.
• Salgar sem provar: a salada pode ficar demasiado salgada; ajuste a flor de sal no fim.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico até 2 dias. Reaqueça o polvo brevemente numa frigideira quente e mantenha a salada separada até servir; o tomate fica melhor acabado de preparar.

Perguntas frequentes