Salmão marinado com cenouras afegãs, cebolinhas grelhadas e musse de cenoura com galanga

Receita de Steve Luttrellthestaffcanteen.comAbre em uma nova aba

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Muito apreciado por seu sabor versátil, o salmão é uma deliciosa adição a qualquer receita. Ponha suas habilidades culinárias à prova com esta receita de salmão marinado com cenouras afegãs, cebolinhas grelhadas e musse de cenoura com galanga. Este foi um dos primeiros pratos a entrar no cardápio de primavera. Minha intenção era pegar um prato aparentemente familiar e introduzir um ou dois ingredientes pouco comuns: galanga seca e ají amarillo na musse de cenoura. Quando combinei pela primeira vez cenoura, gengibre, vinho branco e limão, imaginei algo levemente doce, vibrante e quase frutado. A galanga me levou a intensificar o sabor picante do purê. Nesse ponto, a musse desenvolveu um caráter floral, que o ají amarillo acompanha bem sem deixá-la picante demais.

4 porções

Ingredientes

  • Marinated Salmon
  • Parsley, Chopped
  • Chervil, Chopped
  • Tarragon, Chopped
  • Marjoram, Chopped
  • Shallot, Minced
  • Lemon Zest, Minced (microplane is too fine)
  • Galangal-Carrot Mousseline:
  • 4 Carrots, chopped
  • 4 Shallots, Sliced
  • 4 Garlic Cloves, Sliced
  • 1 tsp Ginger, minced
  • 1 Bay leaf
  • 1/2C White Wine
  • 1C Cream
  • 1/2 tsp Galangal Powder
  • 1/2 tsp Aji Amarillo Powder
  • 2 Lemons, Juice
  • 1 1/2 tsp Salt
  • 1/4 tsp Xanthan Gum
  • Afghan Carrots:
  • Shallot, minced
  • Garlic, minced
  • Vegetable Stock
  • Butter
  • Chervil
  • Bay Leaf
  • Spring Onions:
  • Whole Spring Onions, bulbs quarted lengthwise, still attached

Modo de preparo

  1. 1

    For the Marinated Salmon

  2. 2

    Chop the first set of ingredients and toss together in a small bowl

  3. 3

    Season portioned Salmon with Salt and fine White Pepper

  4. 4

    Once the Salmon starts to expell it's water, Grind the Coriander Seed coursely in a mortar

  5. 5

    Brush each side of the fillets with half Olive Oil and half Mustard Oil

  6. 6

    Sprinkle liberally with the mixed Aromatics

  7. 7

    For the Galangal-Carrot Mousseline:

  8. 8

    Sweat out first set of ingredient in butter on low heat until very tender ~10 minutes

  9. 9

    Add White Wine and cook to a sec

  10. 10

    Add cream and bring to a boil then remove from heat

  11. 11

    Blend mixture in vitaprep with the last set of ingredients until VERY SMOOTH

  12. 12

    For the Afghan Carrots

  13. 13

    Seperate the purple carrots from the orange, yellow, and white carrots

  14. 14

    Sweat out Shallot and Garlic with Bay Leaf in butter until soft

  15. 15

    AddVegetable Stock

  16. 16

    Emulsify in butter until thick and rich

  17. 17

    Correct the seasons with salt

  18. 18

    Add Carrots to ziplock with a piece of chervil and add enough beurre fondue to cover once cryvaced

  19. 19

    Poach at 85C for an hour

  20. 20

    Cool carrots in Beurre Fondue

  21. 21

    On the pick up:

  22. 22

    Grill Salmon to rose in the middle

  23. 23

    Warm Mousseline

  24. 24

    Heat carrots with their Beurre Fondue then toss with Parlsey and Chive

  25. 25

    Char spring onion under a steak weight (or heavy CLEAN pan) with neutral oil and salt

  26. 26

    Plate

O Calori está escrevendo as notas de cozinha desta receita…

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Esta receita é de thestaffcanteen.com. No site estão as fotos, as notas e as dicas do autor — o melhor lugar para prepará-la.

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