Receita simples de joelho de porco sous-vide de Kevin Kindland

Ingredientes

• a gostoJoelho de porco
• a gostoAlecrim picado
• a gostoJus de vitela
• a gostoSal e pimenta

Modo de preparo

1. 1

   Temperar a carne

   Tempere o joelho de porco com sal e pimenta. Coloque-o num saco com o alecrim e o jus de vitela.

2. 2

   Selar o saco

   Sele o saco com vácuo forte.

3. 3

   Cozinhar em água

   Ponha o saco num banho de água a 60 °C durante 10 horas.

4. 4

   Arrefecer no saco

   Quando a cozedura terminar, mantenha a carne dentro do saco e arrefeça-a em água com gelo. Não abra o saco até estar pronto para usar.

O que é joelho de porco sous-vide?

O joelho de porco é um corte rico em tecido conjuntivo, que beneficia de uma cozedura prolongada. A técnica sous-vide, associada à cozinha francesa, cozinha os alimentos selados num banho de água com temperatura controlada.

Nesta versão, o alecrim e o jus de vitela acompanham a carne dentro do saco. A cozedura a 60 °C durante 10 horas permite preparar o corte com antecedência, sem o expor diretamente à água.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 620 calorias, 55g de proteína, 2g de carboidratos e 42g de gordura.

A maior parte dos hidratos de carbono e da gordura do prato vem dos acompanhamentos, que não estão especificados; a carne fornece a proteína e também pode contribuir com gordura, enquanto o jus pode acrescentar gordura e sal. Para equilibrar o prato, sirva uma porção de carne com legumes e um acompanhamento rico em hidratos, como batata, ajustando a quantidade ao apetite.

Escolher os ingredientes

Carne: escolha um joelho que caiba no saco e no recipiente do banho de água. A receita não indica o peso, por isso a quantidade deve ser ajustada ao equipamento e ao número de pessoas.

Alecrim e jus: o alecrim picado perfuma a carne durante a cozedura, enquanto o jus acrescenta sabor e humidade ao conteúdo do saco. A quantidade de ambos fica ao gosto de quem cozinha.

Selar bem o saco

Vácuo: retire o máximo de ar possível com uma selagem forte, seguindo as instruções da máquina e do saco próprio para cozinhar. Uma selagem segura ajuda a manter o conteúdo contido durante as 10 horas no banho.

Verificação: confirme que o saco está fechado antes de o colocar na água. Se houver fuga, retire-o do banho e volte a embalar a carne num saco adequado.

Controlar a cozedura

Temperatura: mantenha o banho a 60 °C ao longo das 10 horas. Um termómetro ou uma máquina sous-vide ajudam a verificar se a água permanece estável.

Tempo: comece a contar quando a água tiver atingido a temperatura indicada e o saco estiver no banho. A receita não especifica um tempo de repouso adicional.

Arrefecer sem abrir

Água com gelo: no fim da cozedura, passe o saco fechado para água com gelo, como indica a receita. Mantenha a carne dentro do saco durante o arrefecimento.

Saco fechado: não abra até precisar da carne. Assim, conserva-se o jus e os aromas que ficaram no interior durante a cozedura.

Como servir

A receita termina com a carne arrefecida e ainda no saco; não especifica um acabamento ou acompanhamento. Ao servir, pode aproveitar o jus do saco como molho e acompanhar com legumes ou batatas.

Se pretender dourar a superfície, essa etapa não faz parte do método fornecido. Se a acrescentar, retire primeiro a carne do saco e seque a superfície antes de a passar brevemente por uma frigideira bem quente.

Notas e dicas

• Use um saco próprio para cozinhar sous-vide e compatível com a sua máquina de vácuo.
• Confira que o joelho cabe no recipiente e fica submerso durante a cozedura.
• Mantenha a água a 60 °C durante as 10 horas indicadas.
• Prepare uma taça de água com gelo antes de a cozedura terminar.
• Aproveite o jus que ficou no saco ao servir a carne.

Variações

• Mais ervas: junte outras ervas aromáticas ao saco juntamente com o alecrim.
• Alho: acrescente alho ao saco para um aroma mais intenso.
• Pimenta: use pimenta moída na hora para reforçar o tempero.
• Acompanhamento: sirva com legumes cozidos ou assados para completar a refeição.
• Acabamento dourado: depois de abrir o saco, seque a carne e doure-a brevemente numa frigideira quente.

Erros comuns

• Saco mal fechado: verifique a selagem antes de cozinhar para evitar que entre água.
• Ar no saco: faça uma selagem a vácuo forte para manter o conteúdo junto à carne.
• Temperatura instável: confirme que o banho se mantém a 60 °C durante toda a cozedura.
• Tempo insuficiente: conte as 10 horas indicadas para esta preparação.
• Abrir antes de arrefecer: mantenha o saco fechado durante o arrefecimento em água com gelo.

Como guardar

Depois de arrefecer em água com gelo, conserve o saco fechado no frigorífico e consuma dentro de 3 a 4 dias. Para reaquecer, mantenha a carne no saco e aqueça-a num banho de água quente; não deixe o alimento à temperatura ambiente por períodos prolongados.

Perguntas frequentes