Burnt ends de barriga de porco defumada

Ingredientes

• 2,27 kg (5 lb)barriga de porco inteira, sem pele
• 30 ml (2 colheres de sopa)mostarda amarela (ou azeite, para ajudar o tempero a aderir)
• 90 ml (6 colheres de sopa)mistura doce de especiarias para barbecue
• 57 g (4 colheres de sopa)manteiga sem sal
• 80 ml (1/3 de chávena)molho doce de barbecue
• 80 ml (1/3 de chávena)mel

Modo de preparo

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   Aqueça o defumador

   Pré-aqueça o defumador a 121 °C (250 °F). Use madeira de árvore de fruto, como macieira ou cerejeira, para obter um fumo suave e ligeiramente doce que combine bem com a carne de porco.

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   Corte a barriga

   Corte a barriga de porco em cubos de 2,5–5 cm (1–2 polegadas). Procure manter os pedaços de tamanho semelhante para que cozinhem e caramelizem de forma uniforme.

3. 3

   Aplique o aglutinante

   Se desejar, embora seja recomendado, envolva os cubos numa camada fina de mostarda amarela ou azeite. Isto ajuda a mistura de especiarias a aderir e contribui para formar uma crosta saborosa.

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   Tempere os cubos

   Coloque os pedaços numa taça grande, junte generosamente a mistura de especiarias para barbecue e envolva até ficarem temperados por todos os lados.

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   Defume a carne

   Defume durante 3 horas, borrifando a carne a cada 60 minutos. Este passo ajuda a manter a superfície húmida e favorece a formação da crosta.

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   Passe para um tabuleiro

   Quando a temperatura interna atingir cerca de 79 °C (175 °F), transfira os cubos para um tabuleiro de alumínio. Junte algumas nozes de manteiga, um pouco de açúcar mascavado, um fio de mel e o seu molho de barbecue preferido. Tape bem o tabuleiro com folha de alumínio.

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   Continue a cozinhar

   Volte a colocar o tabuleiro no defumador durante 1 hora, ou até a temperatura interna chegar a 95–96 °C (203–205 °F) e os cubos estarem tenros, caramelizados e pegajosos.

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   Reduza o molho

   Retire a folha de alumínio e mexa os burnt ends para os envolver uniformemente no molho. Defume sem cobertura durante 15–30 minutos, para o molho reduzir e formar uma cobertura brilhante e pegajosa.

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   Deixe repousar

   Retire do defumador e deixe repousar durante 10–15 minutos antes de servir. Sirva simples, em sanduíches ou com os seus acompanhamentos de barbecue preferidos.

O que são burnt ends de barriga de porco?

Os burnt ends são uma especialidade de barbecue norte-americana, tradicionalmente associada a pedaços de peito de vaca defumados e depois envolvidos em molho. Nesta versão, a barriga de porco é cortada em cubos e cozinhada lentamente até ficar macia e caramelizada.

O fumo suave, a mistura de especiarias e a finalização com molho, mel e manteiga criam um contraste de sabores doces, salgados e fumados.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1618 calorias, 28g de proteína, 24g de carboidratos e 157g de gordura.

A barriga de porco é a principal fonte de gordura e proteína, enquanto o mel, o molho e o açúcar mascavado usado na preparação fornecem hidratos de carbono. Para equilibrar a refeição, acompanhe uma porção com legumes ou salada e um acompanhamento rico em fibra.

Escolha e preparação da carne

Barriga sem pele: a pele deve ser retirada para que a superfície dos cubos possa ganhar crosta e receber o tempero.

Corte uniforme: pedaços de 2,5–5 cm ajudam a carne a cozinhar de forma mais regular. A mostarda ou o azeite são opcionais, mas ajudam a mistura de especiarias a aderir.

Como obter um fumo suave

Madeira de fruto: macieira ou cerejeira acrescentam um fumo delicado que não domina o sabor da carne de porco.

Temperatura estável: mantenha o defumador a 121 °C. Borrifar os cubos a cada 60 minutos ajuda a conservar a humidade à superfície durante as primeiras 3 horas.

A fase do tabuleiro

Ponto de transferência: passe os cubos para o tabuleiro quando chegarem a cerca de 79 °C no interior. A manteiga, o mel, o molho e o açúcar mascavado envolvem a carne enquanto esta continua a cozinhar.

Cobertura apertada: tape o tabuleiro com folha de alumínio para manter o vapor e amaciar os cubos durante a hora seguinte.

Como reconhecer o ponto

Carne tenra: após a fase coberta, procure uma temperatura interna de 95–96 °C e cubos que estejam macios ao toque.

Molho brilhante: destape e defume por mais 15–30 minutos, mexendo para distribuir a cobertura. Retire quando o molho estiver reduzido e aderente, sem deixar os cubos secarem.

Como servir

Sirva os cubos como petisco ou recheio de sanduíche, acompanhados por salada de couve, milho ou legumes grelhados.

Como são ricos e envoltos num molho doce, acompanhamentos frescos ou ligeiramente ácidos ajudam a equilibrar o prato.

Notas e dicas

• Corte os cubos em tamanhos semelhantes para ajudar a cozinhar por igual.
• Use macieira ou cerejeira se preferir um fumo mais suave.
• Borrife a carne a cada 60 minutos durante as primeiras 3 horas.
• Tape bem o tabuleiro com folha de alumínio para reter o vapor.
• Mexa os cubos depois de os destapar para cobrir todos os lados com molho.
• Deixe repousar 10–15 minutos antes de servir.

Variações

• Azeite: use-o em vez da mostarda para ajudar as especiarias a aderir.
• Madeira de cerejeira: escolha-a para um aroma fumado suave.
• Sanduíche: sirva os cubos num pão macio com acompanhamentos frescos.
• Mais acidez: acompanhe com uma salada de couve avinagrada.
• Molho preferido: substitua o molho doce por outro molho de barbecue ao seu gosto.

Erros comuns

• Cubos de tamanhos diferentes: corte-os de forma uniforme para que cozinhem mais por igual.
• Esquecer de borrifar: borrife a cada 60 minutos durante a primeira fase de defumação.
• Tabuleiro mal tapado: feche bem a folha de alumínio para reter o vapor.
• Destapar cedo: mantenha o tabuleiro coberto durante a fase de uma hora.
• Não mexer no fim: envolva os cubos no molho antes de os defumar destapados.
• Servir imediatamente: deixe a carne repousar durante 10–15 minutos.

Como guardar

Guarde os restos num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça suavemente, tapados, no forno ou numa frigideira, até estarem bem quentes; junte um pouco de molho se parecerem secos.

Perguntas frequentes