Caldo de ossos de frango

Ingredientes

• 1carcaça de frango (pode usar frango de churrasco, cortada grosseiramente)
• 227 g (1/2 libra; cerca de 10)patas de frango
• 2cebolas, cortadas em quartos
• 4talos de aipo, cortados grosseiramente
• 1 cabeçaalho, cortada ao meio na horizontal
• 60 ml (1/4 de chávena)vinagre de sidra
• 3folhas de louro
• 12grãos de pimenta
• 8 ramostomilho fresco
• 1 molhosalsa

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 230 °C (450 °F).

2. 2

   Asse o frango

   Forre um tabuleiro com folha de alumínio e disponha nele a carcaça de frango e as patas. Asse durante 25 minutos.

3. 3

   Junte os legumes

   Acrescente ao tabuleiro a cebola, o aipo e o alho. Asse por mais 25 minutos, até ficarem dourados.

4. 4

   Coza lentamente

   Transfira tudo para uma panela grande e junte o vinagre de sidra, os grãos de pimenta, as folhas de louro e o tomilho. Cubra com água fria e deixe levantar fervura. Reduza para lume brando e cozinhe até 8 horas, retirando periodicamente a espuma e a gordura que se formam à superfície.

5. 5

   Coe e arrefeça

   Coe o caldo para uma taça e junte 2 chávenas de cubos de gelo para o arrefecer rapidamente. Coloque a taça dentro de outra maior com gelo e espere que o caldo arrefeça antes de o guardar no frigorífico durante a noite. Retire a camada de gordura solidificada e descarte-a.

6. 6

   Guarde o caldo

   Aqueça o caldo para o servir, mantenha-o refrigerado ou congele-o para usar mais tarde.

O que é caldo de ossos?

O caldo de ossos é um caldo de cozedura prolongada feito com ossos, água e aromáticos. É comum na cozinha americana como base para sopas e outros pratos, e também pode ser servido numa chávena.

Nesta versão, a carcaça e as patas de frango são assadas antes de irem para a panela. O assado acrescenta sabor, enquanto a cozedura lenta extrai gelatina e dá corpo ao caldo.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 85 calorias, 8g de proteína, 3g de carboidratos e 5g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da cebola, do aipo e do alho; a gordura e a proteína provêm principalmente dos restos de frango e do tecido das patas. O valor por taça varia bastante conforme a quantidade de carne e gordura extraída da carcaça. Para compor o prato, sirva o caldo com legumes e uma fonte de hidratos de carbono, como pão ou arroz.

O papel das patas de frango

Patas: são ricas em tecido conjuntivo, que ajuda a dar ao caldo uma textura mais encorpada depois de arrefecer. Se não as encontrar, pode preparar a receita só com a carcaça, mas o resultado poderá ficar menos gelatinoso.

Carcaça: uma carcaça de frango assado também serve e torna prático aproveitar sobras. Corte-a grosseiramente para facilitar a distribuição no tabuleiro.

Porque se assam os ingredientes

Ossos: assá-los durante 25 minutos antes de juntar os legumes dá-lhes tempo para começar a dourar. Evite saltar esta etapa se quiser o sabor mais tostado indicado pela receita.

Legumes: a cebola, o aipo e o alho entram depois e assam por mais 25 minutos. Procure uma cor dourada, sem deixar que o alho queime.

A cozedura lenta

Água fria: cubra os ingredientes na panela e aqueça até levantar fervura. Depois, reduza imediatamente para lume brando.

Superfície: durante a cozedura, retire de vez em quando a espuma e a gordura que sobem. O tempo pode chegar a 8 horas, por isso mantenha a panela em lume brando e verifique-a periodicamente.

Como arrefecer com segurança

Gelo: depois de coar, junte os cubos de gelo e coloque a taça dentro de outra maior com gelo, conforme indicado. Espere que o caldo arrefeça antes de o guardar no frigorífico.

Gordura: após uma noite no frigorífico, a gordura solidifica à superfície e pode ser retirada. O caldo por baixo fica pronto para aquecer, refrigerar ou congelar.

Como usar e servir

Base: use o caldo em sopas ou noutras preparações que levem caldo, tendo em conta que não é temperado com sal nesta receita. Ajuste o tempero no prato em que o utilizar.

À chávena: também pode aquecê-lo e bebê-lo simples. Para uma refeição mais completa, acompanhe-o com pão e uma fonte de proteína ou legumes.

Notas e dicas

• Use um tabuleiro forrado com folha de alumínio para facilitar a limpeza.
• Espalhe a carcaça e as patas no tabuleiro para que assem em vez de ficarem amontoadas.
• Mantenha a panela em lume brando, sem fervura forte, durante a cozedura prolongada.
• Retire a espuma e a gordura que se acumulam à superfície enquanto o caldo cozinha.
• Deixe o caldo arrefecer antes de o guardar no frigorífico.
• Identifique os recipientes congelados com a data para saber quando foram preparados.

Variações

• Mais ervas: junte a salsa ao caldo coado para um toque fresco.
• Aromáticos extra: acrescente cenoura ao tabuleiro com a cebola e o aipo.
• Toque cítrico: use casca de limão ao aquecer o caldo para servir.
• Caldo mais limpo: coe-o por um passador de malha fina para reter partículas pequenas.
• Sem patas: prepare com a carcaça, sabendo que o caldo poderá ficar menos gelatinoso.

Erros comuns

• Fervura forte: pode deixar o caldo turvo; reduza para lume brando depois de levantar fervura.
• Legumes queimados: podem dar um sabor amargo; retire o tabuleiro quando estiverem dourados.
• Não retirar a espuma: deixa resíduos no caldo; vá limpando a superfície durante a cozedura.
• Arrefecer apenas à temperatura ambiente: atrasa o arrefecimento; use as taças com gelo indicadas no método.
• Guardar sem coar: deixa ossos e aromáticos no líquido; passe o caldo por um passador antes de arrefecer.

Como guardar

Guarde o caldo coado num recipiente tapado no frigorífico durante 3 a 4 dias. Para conservar por mais tempo, congele-o em porções; descongele no frigorífico e aqueça até ficar bem quente antes de usar.

Perguntas frequentes