Salmão defumado a frio

Ingredientes

• 907 g–1,36 kg (2–3 lb)filé de salmão, de preferência uma peça inteira
• 180 ml (¾ de chávena)sal kosher
• 150 g (¾ de chávena)açúcar
• a gostolascas ou pellets de madeira para defumar, como amieiro ou macieira

Modo de preparo

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   Apare o salmão

   Com uma faca afiada, retire as partes finas da base ou da cauda do filé.

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   Retire as espinhas

   Use uma pinça própria para peixe para remover cuidadosamente as espinhas pequenas da carne.

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   Prepare a cura

   Misture o sal e o açúcar numa tigela. Forre um tabuleiro com um pedaço grande de película aderente e espalhe cerca de um terço da mistura por cima.

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   Cubra o peixe

   Pouse o salmão com a pele virada para baixo sobre a mistura. Cubra-o com o restante, incluindo as bordas, e embrulhe bem com a película.

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   Ponha peso

   Coloque outro tabuleiro sobre o filé e ponha-lhe por cima um peso, como uma lata grande de tomate.

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   Cure no frio

   Leve ao frigorífico durante 24 horas.

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   Enxague e seque

   Retire o salmão da película, passe-o por água fria e seque-o com papel de cozinha.

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   Forme a película

   Ponha o salmão com a pele virada para baixo sobre uma grelha colocada por cima de um tabuleiro. Deixe-o destapado no frigorífico durante pelo menos 2 horas e até 8 horas, até a superfície ficar seca e pegajosa. Se desejar, borrife levemente a grelha com óleo de cozinha para evitar que o peixe se cole.

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   Prepare o defumador

   Prepare o equipamento para defumação a frio, usando um tubo de defumação com pellets ou lascas de madeira. Procure manter a temperatura perto de 27 °C e abaixo de 30 °C; uma bandeja com gelo pode ajudar a controlá-la.

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    Defume o salmão

    Defume durante 6 a 12 horas, conforme a intensidade de fumo desejada e a espessura do peixe. Coloque-o no defumador sobre a mesma grelha usada para secar ou diretamente sobre as grelhas do equipamento. Verifique o gelo e os pellets e reponha-os quando necessário.

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    Arrefeça bem

    Retire o salmão do defumador e embrulhe-o bem em película aderente. Leve ao frigorífico durante pelo menos 3 a 4 horas, de preferência durante a noite.

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    Corte e sirva

    Corte o salmão em fatias finas e sirva.

O que é salmão defumado a frio?

É salmão curado com sal e açúcar, seco e depois exposto a fumo a baixa temperatura. Ao contrário do salmão defumado a quente, não é cozinhado durante a defumação, por isso mantém uma textura macia e sedosa.

A defumação de peixe é uma tradição em várias regiões costeiras, e esta preparação de inspiração americana combina uma cura simples com o aroma da madeira. O tempo de cura, a superfície seca e o controlo da temperatura ajudam a obter um sabor equilibrado.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 155 calorias, 15g de proteína, 12g de carboidratos e 5g de gordura.

Os hidratos de carbono e parte da energia vêm do açúcar usado na cura; a gordura vem sobretudo do salmão, que também fornece a proteína. Para equilibrar o prato, sirva uma porção com vegetais frescos e pão ou batata, conforme a refeição.

A cura de sal e açúcar

Sal e açúcar: a mistura retira humidade da superfície e tempera o peixe enquanto repousa no frigorífico. Cubra também as bordas para que a cura fique distribuída por todo o filé.

Peso: um tabuleiro com uma lata por cima ajuda a manter contacto entre o peixe e a cura. Não substitua o repouso refrigerado por uma cura à temperatura ambiente.

A escolha do salmão

Peça inteira: uma peça com espessura relativamente uniforme tende a curar e defumar de forma mais regular. Apare as pontas finas, que podem ficar mais secas do que o centro.

Espinhas: passe os dedos pela carne e retire as espinhas com uma pinça antes da cura. Como esta receita não cozinha o peixe, use salmão de fornecedor fiável e adequado para consumo cru; siga também as orientações locais para congelamento preventivo contra parasitas.

A película antes da defumação

Secagem: depois de enxaguar a cura, seque bem o filé e deixe-o destapado sobre uma grelha no frigorífico por 2 a 8 horas. A circulação de ar ajuda a criar uma película fina, seca e ligeiramente pegajosa.

Grelha: uma borrifadela leve de óleo pode facilitar a remoção do peixe. Evite deixar o salmão encostado a uma superfície húmida, pois isso dificulta a formação da película.

Controlo da temperatura e do fumo

Temperatura: a receita indica cerca de 27 °C, sempre abaixo de 30 °C. Use um termómetro e gelo para ajudar a manter o defumador frio; esta etapa não cozinha o peixe.

Duração: as 6 a 12 horas dependem da espessura do filé e da intensidade de fumo pretendida. Verifique o equipamento e reponha gelo e pellets ou lascas quando necessário.

Como servir

Fatias finas: corte o peixe depois de bem refrigerado para conseguir fatias mais firmes e uniformes. Sirva-o como entrada ou em pequenas porções sobre pão.

Acompanhamentos: pão de centeio, batata cozida, pepino, cebola roxa e um molho de iogurte com ervas combinam bem com o sabor fumado. Acrescente um acompanhamento fresco para contrastar com a textura aveludada.

Notas e dicas

• Use uma faca afiada para aparar o filé sem rasgar a carne.
• Retire as espinhas antes de começar a cura, quando são mais fáceis de localizar.
• Enxague bem a mistura de cura e seque o salmão antes de o pôr a secar.
• Mantenha o peixe destapado no frigorífico durante a formação da película.
• Use um termómetro para acompanhar a temperatura do defumador.
• Corte o salmão depois do período de refrigeração para obter fatias mais firmes.

Variações

• Madeira de amieiro: use-a para um aroma de fumo suave.
• Madeira de macieira: escolha-a para um toque fumado mais delicado e frutado.
• Ervas na cura: junte endro picado à mistura de sal e açúcar para aromatizar a superfície.
• Pimenta preta: espalhe pimenta moída sobre o peixe antes de o embrulhar.
• Serviço com limão: acompanhe as fatias com gomos de limão e endro fresco.

Erros comuns

• Cura desigual: espalhe a mistura também pelas bordas para cobrir o filé por completo.
• Peixe húmido: seque-o bem depois de enxaguar, antes de o deixar formar a película.
• Película insuficiente: respeite pelo menos 2 horas de secagem destapada no frigorífico.
• Temperatura demasiado alta: acompanhe o defumador com um termómetro e use gelo para a manter abaixo de 30 °C.
• Fumo excessivo: comece pelo período mais curto e ajuste a duração conforme a intensidade desejada.
• Corte antes de arrefecer: deixe o salmão no frigorífico durante pelo menos 3 a 4 horas antes de fatiar.

Como guardar

Mantenha o salmão bem embrulhado ou num recipiente fechado no frigorífico e consuma-o em até 3 dias. Como é um peixe defumado a frio e não cozinhado, mantenha-o refrigerado e não o deixe à temperatura ambiente por períodos prolongados.

Perguntas frequentes