Peito de peru sous vide

Ingredientes

• 900 g–1,8 kg (2–4 lb)peito de peru sem osso e com pele (também pode ser com osso)
• 10 ml (2 colheres de chá)sal kosher Diamond
• a gostopimenta-do-reino moída
• 30 ml (2 colheres de sopa)óleo neutro, como canola ou vegetal (para dourar)
• 45 g (3 colheres de sopa)manteiga sem sal
• 5 ml (1 colher de chá)alecrim fresco picado grosseiramente
• 5 ml (1 colher de chá)tomilho fresco picado grosseiramente
• 4 folhassálvia picada grosseiramente

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça a água

   Preaqueça o banho-maria sous vide a 62,7 °C (145 °F).

2. 2

   Prepare a manteiga

   Derreta a manteiga numa frigideira pequena em lume médio. Junte o alecrim, o tomilho e a sálvia picados e cozinhe por 1 a 2 minutos, até libertarem aroma. Retire do lume e deixe arrefecer.

3. 3

   Tempere o peru

   Seque o peito de peru com papel de cozinha e tempere generosamente por todos os lados com o sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora.

4. 4

   Sele o saco

   Coloque o peru temperado num saco próprio para vácuo ou num saco com fecho. Distribua a manteiga com ervas à volta da carne e feche a vácuo ou use o método de deslocamento da água para retirar o ar e fechar o saco.

5. 5

   Cozinhe sous vide

   Quando a água atingir a temperatura indicada, coloque nela o saco fechado e cozinhe por 3 a 4 horas.

6. 6

   Deixe repousar

   Retire o saco do banho-maria e deixe repousar sobre a bancada por 15 minutos, para arrefecer ligeiramente antes de dourar.

7. 7

   Seque a carne

   Retire o peito do saco e seque-o com papel de cozinha.

8. 8

   Doure na frigideira

   Aqueça 30 ml de óleo neutro numa frigideira de fundo pesado, em lume forte. Coloque o peru com a pele para baixo e doure por 1 minuto; vire e doure o outro lado por mais 1 minuto.

9. 9

   Fatie e sirva

   Passe o peru para uma tábua e corte-o contra as fibras. Sirva.

O que é peito de peru sous vide?

Sous vide é uma técnica de cozinhar alimentos selados num banho de água com temperatura controlada. Este preparo de inspiração americana combina o método com peito de peru, manteiga e ervas aromáticas.

A temperatura constante favorece um cozimento uniforme, e a passagem rápida pela frigideira doura a pele no fim. A manteiga com alecrim, tomilho e sálvia acrescenta aroma sem complicar a preparação.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 245 calorias, 33g de proteína, 1g de carboidratos e 13g de gordura.

A proteína vem sobretudo do peito de peru; a gordura vem principalmente da manteiga e do óleo, enquanto os hidratos de carbono são mínimos e vêm em pequenas quantidades dos temperos. Para compor o prato, acompanhe com legumes e uma porção de batata ou outro cereal, conforme a fome.

O papel das ervas e da manteiga

Manteiga: derretê-la com as ervas por 1 a 2 minutos ajuda a libertar os aromas antes de ir para o saco. Deixe-a arrefecer um pouco antes de a juntar ao peru.

Ervas: alecrim, tomilho e sálvia dão um perfil aromático clássico ao peru. Pique-as grosseiramente, como indicado, para que se distribuam pela manteiga.

Como selar o saco

Saco de vácuo: feche-o com uma máquina própria, seguindo as instruções do equipamento. O saco deve ficar bem fechado durante todo o cozimento.

Deslocamento da água: se usar um saco com fecho, mergulhe-o gradualmente na água, mantendo a abertura fora dela, para expulsar o ar; depois, feche-o. Evite deixar água entrar no saco.

O ponto do peru

Temperatura: mantenha o banho a 62,7 °C durante as 3 a 4 horas indicadas. Um termómetro culinário ajuda a confirmar a temperatura da água.

Repouso: os 15 minutos fora do banho deixam a carne arrefecer ligeiramente antes de a dourar. Seque muito bem a superfície depois de a retirar do saco.

Dourar sem cozinhar demais

Pele: comece com o lado da pele em contacto com a frigideira bem quente e doure por 1 minuto. Vire e doure o outro lado por mais 1 minuto.

Superfície seca: secar o peru antes de dourar favorece o contacto com a frigideira e ajuda a pele a ganhar cor. Trabalhe rapidamente, pois esta etapa é curta.

Como fatiar e servir

Fibras: observe a direção das fibras da carne e corte perpendicularmente a elas. Assim, as fatias ficam mais fáceis de mastigar.

Acompanhamentos: sirva com legumes assados ou uma salada e, se quiser uma refeição mais substancial, junte batatas ou arroz. O sabor das ervas combina bem com acompanhamentos simples.

Notas e dicas

• Seque bem o peito antes de o temperar para o sal e a pimenta aderirem à superfície.
• Use um saco adequado para sous vide ou para cozinhar em banho-maria.
• Distribua a manteiga com ervas à volta do peru dentro do saco.
• Mantenha o saco submerso durante o cozimento e confirme que está bem fechado.
• Seque a carne novamente depois de a retirar do saco para dourar melhor.
• Corte contra as fibras e sirva logo depois de fatiar.

Variações

• Mais alho: acrescente alho picado à manteiga enquanto cozinha as ervas.
• Ervas diferentes: substitua uma das ervas por outra erva fresca de sabor suave.
• Toque cítrico: junte raspa de limão à manteiga com ervas.
• Com osso: use um peito de peru com osso, como a receita permite.
• Óleo neutro: escolha óleo de canola ou vegetal para dourar, conforme indicado.

Erros comuns

• Saco mal fechado: verifique o fecho antes de colocar o peru na água para evitar a entrada de água.
• Ar preso no saco: retire o máximo de ar possível com a selagem a vácuo ou o método de deslocamento da água.
• Carne húmida: seque o peru antes de dourar, ou a superfície pode não ganhar cor como esperado.
• Frigideira pouco quente: aqueça o óleo em lume forte antes de colocar a carne.
• Dourar por demasiado tempo: limite cada lado a 1 minuto para respeitar o método indicado.
• Fatiar no sentido das fibras: corte contra elas para obter fatias mais tenras.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma em até 3 dias. Reaqueça suavemente até estar bem quente, evitando prolongar o aquecimento para não ressecar a carne.

Perguntas frequentes