Ensopado espanhol de pescoço de cordeiro (Caldereta de Cordero)

Ingredientes

• 15 mlóleo suave
• 300 gpescoço de cordeiro em pedaços
• ao gostosal marinho moído na hora e pimenta-preta
• 1cebola castanha
• 1 dente grandealho
• 2 ramostomilho fresco
• 1folha de louro
• 7,5 mlconcentrado de tomate
• 1 lata de 400 gtomate picado
• 100 mlvinho tinto
• 200 mlcaldo de galinha
• 70 g (cerca de 1 pimento)pimentos vermelhos assados de frasco
• ao gostosalsa de folha lisa, grosseiramente picada, para servir
• 25 gamêndoas
• 15 mlóleo suave
• 40 gpão amanhecido
• 7,5 mlvinagre de xerez

Modo de preparo

1. 1

   Dourar o cordeiro

   Ponha as amêndoas de molho numa tigela pequena com água fria. Aqueça o óleo numa frigideira funda com tampa ou numa caçarola baixa, em lume médio-alto. Tempere bem o cordeiro e doure-o muito bem, trabalhando em lotes se necessário; reduza o lume se os resíduos no fundo começarem a queimar.

2. 2

   Amolecer a cebola

   Entretanto, descasque e pique finamente a cebola e descasque e corte o alho em rodelas. Quando o cordeiro estiver dourado, junte a cebola e uma boa pitada de sal. Cozinhe durante 5 minutos em lume médio numa frigideira normal ou baixo numa caçarola de ferro fundido, até começar a amolecer e a ganhar cor.

3. 3

   Juntar as ervas

   Adicione o alho às rodelas e cozinhe mais 1 minuto, até libertar o aroma. Junte o tomilho, a folha de louro e o concentrado de tomate, mexendo para envolver os ingredientes.

4. 4

   Reduzir o molho

   Acrescente o tomate em lata e o vinho tinto. Pode medir o vinho na lata vazia do tomate para aproveitar os sucos que ficaram no recipiente. Aumente o lume e deixe borbulhar cerca de 5 minutos, até o molho reduzir visivelmente.

5. 5

   Cozer lentamente

   Junte o caldo e tempere bem com sal e pimenta. Baixe o lume, tape e deixe cozinhar em lume brando durante 2 horas.

6. 6

   Preparar a pasta

   Perto do fim da cozedura, aqueça o segundo óleo numa caçarola pequena em lume médio-alto e rasgue o pão para dentro dela. Cozinhe cerca de 5 minutos, mexendo regularmente, até dourar. Triture o pão com as amêndoas escorridas, o dente de alho descascado e picado e o vinagre de xerez, até obter uma pasta quase lisa.

7. 7

   Engrossar o ensopado

   Aumente o lume para médio-alto e incorpore a pasta de pão no ensopado. Cozinhe durante 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar.

8. 8

   Aquecer os pimentos

   Corte os pimentos assados em tiras finas e misture-os no molho. Deixe aquecer enquanto prova e ajusta os temperos.

9. 9

   Servir quente

   Sirva com batatas, arroz ou pão crocante e polvilhe com salsa fresca.

O que é a caldereta de cordero?

Caldereta é o nome dado a ensopados espanhóis cozinhados lentamente, muitas vezes preparados com cordeiro e ingredientes locais. O pescoço é uma peça adequada para este tipo de cozedura: o tempo prolongado torna a carne macia e ajuda a dar sabor ao molho.

Nesta versão, tomate, vinho, tomilho e louro formam a base, enquanto uma pasta de pão, amêndoas e vinagre de xerez engrossa o conjunto. O resultado é um molho encorpado, com notas tostadas e um equilíbrio entre riqueza e acidez.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 650 calorias, 30g de proteína, 33g de carboidratos e 40g de gordura.

O cordeiro fornece a maior parte da proteína e também contribui com gordura; o pão, o tomate e o vinho fornecem a maioria dos hidratos de carbono. O óleo e as amêndoas acrescentam gordura, enquanto o caldo e os temperos podem contribuir para o sódio. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes ou uma salada e escolha uma porção moderada de batatas, arroz ou pão.

Dourar antes de estufar

Cordeiro: doure os pedaços com espaço entre eles para criar cor sem encher demasiado a frigideira. Se houver muitos pedaços, trabalhe em lotes e baixe o lume caso os resíduos no fundo comecem a escurecer em excesso.

Cebola e alho: depois de dourar a carne, a cebola amolece no mesmo recipiente e recolhe parte dos sabores do fundo. O alho entra mais tarde para perfumar sem ficar demasiado tostado.

A cozedura lenta

Lume brando: após juntar o caldo, mantenha a panela tapada e o líquido num borbulhar suave durante as 2 horas indicadas. Uma fervura forte pode reduzir o molho depressa demais antes de o pescoço ficar tenro.

Ponto: a carne deve ficar macia e ceder facilmente quando pressionada com um garfo. Se ainda estiver firme ao fim do tempo, continue a cozinhar em lume brando e verifique novamente.

A pasta que engrossa o molho

Pão: cozinhe os pedaços no óleo até ficarem dourados, mexendo com frequência para corarem por igual. Este passo acrescenta sabor tostado e ajuda a dar consistência ao molho.

Amêndoas e vinagre: escorra as amêndoas demolhadas antes de as triturar com os restantes ingredientes da pasta. Triture até a mistura ficar quase lisa; alguns fragmentos pequenos não comprometem a textura final.

O papel do tomate e do vinho

Redução: deixar o tomate e o vinho borbulhar cerca de 5 minutos antes de juntar o caldo concentra os sabores e reduz parte do líquido. Procure uma redução visível, sem deixar o fundo da panela secar.

Tempero: ajuste o sal e a pimenta antes da cozedura lenta e volte a provar depois de incorporar a pasta e os pimentos. A redução pode intensificar o sabor, por isso o acerto final é útil.

Como servir

Acompanhamentos: batatas, arroz ou pão crocante são opções indicadas para acompanhar o molho generoso. Escolha um acompanhamento simples para que o sabor do cordeiro e do tomate continue em destaque.

Finalização: polvilhe com salsa picada imediatamente antes de servir. Para uma refeição mais completa, acrescente legumes cozidos ou uma salada verde ao prato.

Notas e dicas

• Seque os pedaços de cordeiro antes de os dourar para ajudar a criar uma cor mais intensa.
• Doure a carne em lotes se a frigideira ficar cheia.
• Mantenha a cozedura final num borbulhar suave, não numa fervura forte.
• Escorra bem as amêndoas demolhadas antes de as triturar.
• Corte os pimentos em tiras finas para os distribuir melhor pelo molho.
• Prove o ensopado depois de engrossar e só então ajuste o sal e a pimenta.

Variações

• Mais ervas: acrescente um pouco de alecrim juntamente com o tomilho.
• Toque picante: junte uma pitada de flocos de malagueta ao refogado.
• Pimentos caseiros: use pimentos vermelhos assados em casa no lugar dos de frasco.
• Sem vinho: substitua o vinho por mais caldo e ajuste o tempero no final.
• Acompanhamento de batata: sirva com batatas cozidas para absorver o molho.

Erros comuns

• Frigideira demasiado cheia: a carne pode cozer em vez de dourar; faça várias levas.
• Fundo a queimar: reduza o lume e prolongue a douragem para evitar resíduos amargos.
• Fervura intensa: pode reduzir o líquido antes de a carne ficar tenra; mantenha o lume baixo.
• Pão pouco dourado: a pasta fica com menos sabor tostado; mexa e cozinhe até os pedaços ganharem cor.
• Pasta demasiado grosseira: triture mais um pouco para a mistura se incorporar melhor no molho.
• Temperar cedo em excesso: o molho concentra-se durante a cozedura; volte a provar antes de servir.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça lentamente numa panela, mexendo de vez em quando e juntando um pouco de água ou caldo se o molho tiver engrossado demasiado.

Perguntas frequentes