Rocambole de peru

Ingredientes

• 907 g a 1,36 kgpeito inteiro de peru sem osso, com pele e aberto em borboleta
• 15 ml (1 colher de sopa)manteiga derretida
• 1,9 l (8 chávenas)água
• 120 ml (1/2 chávena)sal kosher Diamond
• 67 g (1/3 de chávena)açúcar
• 4folhas de sálvia
• 4raminhos de tomilho
• 5 ml (1 colher de chá)grãos de pimenta
• 30 ml (2 colheres de sopa)dentes de alho esmagados
• 30 g (2 colheres de sopa)manteiga sem sal
• 340 glinguiça italiana doce, sem a pele
• 150 g (1 chávena)cebola em cubos
• 100 g (1 chávena), em cubos de 6 mmaipo
• 1 pitadasal
• 125 g (1 chávena)maçã Granny Smith descascada e cortada em cubos
• 60 g (1/2 chávena), demolhados em água quente por 5 minutoscranberries secos
• 10 ml (2 colheres de chá), ou maiservas frescas picadas, como tomilho, sálvia e salsa (1 colher de chá de cada)
• 360 ml (1 1/2 chávena)caldo de galinha ou peru, de preferência caseiro e com pouco sódio
• 340 g (12 oz; 4 chávenas)mistura de pão para recheio

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a salmoura

   Leve 475 ml (2 chávenas) de água a ferver e junte-a a uma tigela grande com os restantes ingredientes da salmoura. Mexa até dissolver por completo e deixe em infusão durante 10 minutos. Acrescente uma combinação de 1,4 l (6 chávenas) de água fria e gelo.

2. 2

   Deixe o peru

   Coloque o peito de peru na salmoura e leve ao frigorífico por 8 horas.

3. 3

   Seque o peito

   Retire o peru da salmoura, passe-o por água e seque-o com papel de cozinha.

4. 4

   Doure a linguiça

   Derreta a manteiga sem sal numa frigideira grande em lume médio. Junte a linguiça e cozinhe por 3 a 4 minutos, desfazendo-a com uma colher, até estar cozinhada e dourada.

5. 5

   Cozinhe os legumes

   Adicione a cebola e o aipo com uma pitada de sal. Baixe para lume médio-baixo e cozinhe até a cebola amolecer e ficar translúcida.

6. 6

   Misture o recheio

   Junte a maçã, os cranberries demolhados e as ervas picadas. Acrescente o caldo, raspando os pedaços dourados do fundo da frigideira, e incorpore a mistura de pão. Prove e ajuste o tempero; se o recheio estiver demasiado seco, adicione mais caldo.

7. 7

   Arrefeça ligeiramente

   Retire a frigideira do lume e deixe o recheio arrefecer um pouco enquanto prepara o peru.

8. 8

   Aqueça o forno

   Preaqueça o forno a 175 °C com convecção ou a 190 °C sem convecção.

9. 9

   Achate o peito

   Coloque o peito aberto entre duas folhas de película aderente e bata com um martelo de carne até ficar com cerca de 1,3 cm de espessura por igual. Se desejar, retire a pele antes de rechear e enrolar; volte a colocá-la antes de atar a rocambole.

10. 10

    Passe manteiga

    Pincele os dois lados do peito com a manteiga derretida.

11. 11

    Distribua o recheio

    Ponha o peito com a pele virada para baixo num tabuleiro forrado com papel vegetal. Espalhe uniformemente uma camada de recheio com cerca de 1,3 cm sobre toda a superfície; será usada apenas cerca de metade do recheio.

12. 12

    Enrole o peru

    Enrole o peito bem apertado, começando pelo lado mais estreito, até chegar à extremidade.

13. 13

    Ate a rocambole

    Amarre com fio de cozinha a cada 5 cm e faça também uma amarração no sentido do comprimento.

14. 14

    Asse até ficar pronto

    Coloque o tabuleiro na grelha central e asse por cerca de 75 minutos, até o interior atingir 71 °C. Rode o tabuleiro 180 graus a meio do tempo para dourar por igual. Opcionalmente, gratine durante 2 a 5 minutos no final para dourar a pele, antes de atingir a temperatura indicada.

15. 15

    Descanse e fatie

    Retire do forno e deixe repousar destapado por 15 a 20 minutos. Remova o fio, fatie e sirva.

O que é uma rocambole de peru?

Rocambole é uma preparação enrolada em torno de um recheio; neste caso, o peito de peru é aberto, recheado e atado antes de assar. A receita tem inspiração francesa na apresentação e na técnica de enrolar e fatiar a carne.

Aqui, a linguiça e o pão dão substância ao recheio, enquanto a maçã, o cranberry e as ervas acrescentam notas doces e aromáticas. A salmoura ajuda a temperar o peito antes de o recheio ser preparado.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 538 calorias, 34g de proteína, 32g de carboidratos e 30g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da mistura de pão, da maçã e dos cranberries; a linguiça e o peito de peru contribuem com proteína, enquanto a linguiça e a manteiga são as principais fontes de gordura. Sirva uma fatia com legumes e uma salada para acrescentar frescura e equilibrar o prato.

A salmoura e o peito

Dissolução: a água quente ajuda o sal e o açúcar a dissolverem-se; deixar a mistura arrefecer com água fria e gelo antes de acrescentar o peru é essencial. Planeie as 8 horas de frigorífico, que não estão incluídas nos 100 minutos indicados como tempo total.

Secagem: depois da salmoura, passe o peito por água e seque-o bem. Uma superfície seca facilita o manuseamento e ajuda a pele a dourar.

Como fazer um recheio saboroso

Dourar: desfaça a linguiça enquanto cozinha, para que fique em pedaços pequenos e distribuídos pelo recheio. Cozinhe a cebola e o aipo em lume mais baixo até amolecerem, sem apressar essa etapa.

Hidratar: raspar os pedaços dourados com o caldo acrescenta sabor e ajuda a humedecer o pão. Junte mais caldo aos poucos apenas se o recheio parecer seco; deve ficar húmido, mas não encharcado.

Enrolar e atar sem apertar demais

Espessura: bater o peito até cerca de 1,3 cm torna a camada mais uniforme e facilita o enrolamento. Distribua o recheio numa camada regular e deixe espaço para enrolar sem o empurrar para fora.

Atar: começar pelo lado mais estreito ajuda a formar um rolo compacto. O fio a cada 5 cm e ao longo do comprimento mantém a forma durante a assadura.

Como saber quando está pronto

Temperatura: a receita indica assar até o centro chegar a 71 °C, cerca de 75 minutos. O tempo pode variar conforme o tamanho e a forma do rolo, por isso confirme a temperatura interna.

Descanso: deixe a rocambole repousar destapada por 15 a 20 minutos antes de fatiar. Esse intervalo também facilita retirar o fio sem desfazer as fatias.

A pele e o dourado

Pele: mantê-la no peito dá uma superfície dourada e uma apresentação vistosa. Se preferir rechear sem pele, a receita permite retirá-la temporariamente e voltar a colocá-la antes de atar.

Gratinar: os 2 a 5 minutos finais sob o grill são opcionais e servem para dar mais cor à pele. Vigie de perto e faça isso antes de o peru alcançar a temperatura indicada.

Como servir

Fatie a rocambole depois do descanso e sirva as fatias com o recheio visível. O restante recheio pode ser servido à parte, já que a receita usa apenas cerca de metade para rechear o peito.

Legumes verdes, uma salada fresca ou legumes assados complementam a refeição. Um molho feito com o caldo da assadeira também combina, se tiver sido preparado à parte.

Notas e dicas

• Deixe a salmoura arrefecer com a água fria e o gelo antes de colocar o peru.
• Seque o peito com cuidado depois de o passar por água.
• Use um termómetro de cozinha para verificar a temperatura no centro do rolo.
• Acrescente caldo ao recheio gradualmente para evitar que fique encharcado.
• Rode o tabuleiro a meio da assadura para ajudar a dourar de maneira uniforme.
• Espere o tempo de descanso indicado antes de cortar a rocambole.

Variações

• Troque as ervas: use uma combinação de tomilho, sálvia e salsa, como sugere a receita.
• Varie a fruta: substitua a maçã Granny Smith por outra maçã firme e ligeiramente ácida.
• Use caldo de peru: escolha-o em vez do caldo de galinha para reforçar o sabor do peru.
• Ajuste o recheio: acrescente caldo aos poucos para obter uma mistura mais húmida.
• Retire a pele: recheie o peito sem a pele e volte a colocá-la antes de atar, se preferir.

Erros comuns

• Salmoura ainda quente: espere que arrefeça com a água fria e o gelo antes de juntar o peru.
• Peito mal seco: passe papel de cozinha por toda a superfície antes de rechear.
• Recheio muito seco: incorpore mais caldo aos poucos, provando a textura.
• Recheio excessivo: use apenas cerca de metade e guarde o restante para servir à parte.
• Enrolamento frouxo: enrole com firmeza pelo lado mais estreito e ate a cada 5 cm.
• Corte imediato: deixe repousar 15 a 20 minutos antes de retirar o fio e fatiar.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça as fatias tapadas no forno, com um pouco de caldo para não secarem, até estarem bem quentes.

Perguntas frequentes