Arroz à chiclayana

Ingredientes

• 6pedaços de frango (coxa ou sobrecoxa)
• 570 g (3 xícaras)arroz
• 150 g (1 xícara)ervilhas
• 160 g (1 xícara)milho debulhado
• 75 g (½ xícara)pimentão vermelho cortado em tiras
• 65 g (½ xícara)cenoura em cubinhos
• 240 ml (1 xícara)coentro fresco batido
• 120 ml (½ xícara), opcionalcerveja clara
• 1,2 l (5 xícaras)caldo de frango
• a gostosal
• a gostopimenta
• a gostocominho
• quanto basteóleo vegetal
• 1 cebola grandecebola-roxa cortada em cubinhos
• 3 dentesalho amassado
• 2 colheres de sopapasta de ají amarillo
• 1 colher de sopapasta de ají panca
• ½ colher de chápalillo ou cúrcuma
• 1 colher de cháorégãos secos
• quanto baste, como substituiçãocoentro e salsa, caso não encontre coentro fresco
• 120 ml (½ xícara), ou a gostocaldo de frango adicional, para substituir a cerveja
• 6 pedaços, como substituiçãopato ou coelho, no lugar do frango
• a gosto, para acompanharsalsa criolla
• a gosto, para acompanharbatata à huancaína
• a gosto, para acompanharbanana-da-terra frita
• a gosto, para acompanharmandioca cozida
• a gosto, para acompanharají caseiro ou rocoto peruano moído
• a gosto, para acompanharsalada fresca de alface e tomate

Modo de preparo

1. 1

   Bata o coentro

   Lave bem o coentro e retire os talos mais grossos. Bata no liquidificador com um pouco de caldo até obter uma mistura homogénea; reserve cerca de 10 minutos para esta etapa.

2. 2

   Tempere o frango

   Tempere os pedaços de frango com sal, pimenta e cominho e deixe repousar alguns minutos. Enquanto isso, aqueça um pouco de óleo numa panela larga; esta preparação leva cerca de 10 minutos.

3. 3

   Doure o frango

   Frite os pedaços até ficarem dourados por igual dos dois lados, cerca de 12 minutos. Não é preciso cozinhá-los por completo nesta etapa; retire-os da panela e reserve.

4. 4

   Faça o aderezo

   Se necessário, junte mais um pouco de óleo à mesma panela. Refogue a cebola durante 5 minutos, acrescente o alho e cozinhe por mais 2 minutos. Incorpore as pastas de ají amarillo e ají panca, o palillo e os orégãos; cozinhe o aderezo durante 8 minutos, mexendo sempre, até o óleo começar a separar-se.

5. 5

   Junte o coentro

   Acrescente o coentro batido ao aderezo e cozinhe em lume médio durante 5 minutos, para perder o sabor cru. O aroma deve intensificar-se e a mistura ganhar uma cor verde-escura.

6. 6

   Cozinhe o frango

   Volte a colocar o frango na panela e junte a cerveja. Deixe o álcool evaporar durante alguns minutos; acrescente o caldo quente e cozinhe em lume médio por cerca de 20 minutos.

7. 7

   Adicione os legumes

   Junte as ervilhas, o milho e a cenoura. Mexa delicadamente para distribuir os legumes pela panela.

8. 8

   Cozinhe o arroz

   Acrescente o arroz previamente lavado e misture com cuidado para que absorva o aderezo. Cozinhe em lume médio até o líquido começar a reduzir; depois baixe para o mínimo, tape a panela e cozinhe por mais 18 a 20 minutos. Evite mexer repetidamente.

9. 9

   Deixe repousar

   Quando o arroz estiver cozido, desligue o lume e deixe repousar com a panela tapada durante 10 minutos antes de servir.

O que é arroz à chiclayana?

É um prato de arroz com frango associado a Chiclayo e à cozinha do norte do Peru. A combinação de coentro batido, ajíes e caldo dá ao arroz a sua cor e o seu perfil aromático característicos.

Nesta versão, o frango é dourado antes de cozinhar no caldo, enquanto o aderezo é preparado na mesma panela. Assim, o arroz absorve os sabores que ficam da carne e das especiarias.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 620 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

Nesta porção, o arroz, o milho, as ervilhas e a cenoura fornecem a maior parte dos hidratos de carbono; o frango contribui com proteína, e o óleo acrescenta gordura. Para equilibrar o prato, sirva-o com salada fresca e ajuste os acompanhamentos mais ricos, como batata à huancaína ou banana frita.

O coentro e o aderezo

Coentro fresco: bata as folhas com uma pequena quantidade de caldo, como indicado, para formar uma mistura homogénea. Folhas verdes e frescas ajudam a dar ao prato o aroma esperado.

Aderezo: deixe a cebola amolecer e cozinhe as pastas de ají, o palillo e os orégãos pelo tempo indicado. Mexer nessa fase ajuda a cozinhar a mistura por igual e a desenvolver o sabor.

Dourar antes de cozinhar

Frango: doure os pedaços dos dois lados, sem tentar cozinhá-los completamente nesta etapa. Retirá-los antes de terminar o cozimento evita que fiquem tempo excessivo na panela.

Panela: aproveite a mesma panela para o aderezo, mantendo os resíduos saborosos deixados pelo frango. Se o fundo começar a escurecer demasiado, reduza o lume.

Como acertar o ponto do arroz

Líquido: deixe o caldo começar a reduzir antes de tapar a panela e baixar o lume. Depois de o arroz entrar, mexa apenas o necessário para o misturar com o aderezo.

Repouso: ao fim de 18 a 20 minutos de cozedura tapada, verifique se o arroz está cozido. Deixá-lo repousar tapado por 10 minutos ajuda a terminar a absorção do vapor.

Legumes e substituições

Legumes: ervilhas, milho e cenoura entram antes do arroz, para se distribuírem pelo caldo. O pimentão indicado na lista de ingredientes pode ser incorporado com os restantes legumes.

Alternativas: se não encontrar coentro fresco, a receita sugere combinar coentro e salsa. A cerveja pode ser trocada por mais caldo de frango; pato ou coelho são alternativas ao frango.

Como servir

O prato já reúne arroz, frango e legumes, pelo que pode ser servido como refeição completa. Para acompanhar, a lista sugere salsa criolla, batata à huancaína, banana-da-terra frita ou mandioca cozida.

Uma salada de alface e tomate oferece um acompanhamento fresco. Ají caseiro ou rocoto moído podem ser servidos à parte para que cada pessoa ajuste a picância.

Notas e dicas

• Use coentro fresco de cor viva para um aroma mais intenso.
• Doure o frango dos dois lados antes de o retirar da panela.
• Mexa o aderezo com frequência enquanto cozinha para evitar que pegue no fundo.
• Use caldo quente ao juntar o líquido à panela.
• Depois de tapar a panela, evite mexer o arroz repetidamente.
• Respeite os 10 minutos de repouso antes de servir.

Variações

• Troque a cerveja: use mais caldo de frango no lugar dela.
• Use outra carne: substitua o frango por pato ou coelho, como sugere a receita.
• Combine as ervas: misture coentro e salsa se não encontrar coentro fresco.
• Sirva com picante: disponha ají caseiro ou rocoto moído à parte.
• Acrescente acompanhamentos: sirva com mandioca cozida, banana frita ou salsa criolla.

Erros comuns

• Frango pouco dourado: deixe a pele e os lados ganharem cor antes de retirar os pedaços.
• Aderezo mal cozinhado: cumpra o tempo indicado e mexa até o óleo começar a separar-se.
• Coentro com sabor cru: cozinhe-o no aderezo durante os 5 minutos indicados.
• Arroz mexido em excesso: misture ao adicionar e depois deixe cozinhar tapado.
• Repouso ignorado: mantenha a panela tapada por 10 minutos depois de desligar o lume.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma em até 3 dias. Reaqueça bem numa panela ou no micro-ondas, acrescentando um pouco de caldo ou água se o arroz estiver seco.

Perguntas frequentes