Clássico assado de porco bávaro com crosta crocante

Ingredientes

• 1,5 kgbarriga de porco, pronta a cozinhar e com courato
• 1 litrocaldo de galinha
• 2 grandescebolas
• 1cenoura
• 150 gaipo-rábano
• 1 pequenoalho-francês
• 2 colheres de sopaóleo
• 1 colher de cháaçúcar em pó
• 1 colher de sopaconcentrado de tomate
• 250 mlvinho tinto
• 2folhas de louro secas
• 2 dentesalho
• 1 colher de chámanjerona seca
• 0,5 colher de chásementes de alcaravia
• a gostosal
• a gostopimenta
• 1 fatiagengibre
• 1 pedaçocasca de limão

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Aqueça o forno a 180 °C, com calor superior e inferior.

2. 2

   Prepare a carne

   Passe a carne por água fria e seque-a com papel de cozinha. Faça cortes em losango no courato com uma faca afiada e tempere bem com sal e pimenta.

3. 3

   Corte as cebolas

   Descasque as cebolas e corte-as em quartos. Descasque também 1 dente de alho.

4. 4

   Prepare os legumes

   Limpe a cenoura, o alho-francês e o aipo-rábano e corte-os em pedaços grandes.

5. 5

   Sele o courato

   Aqueça o óleo numa assadeira e sele brevemente a carne com o courato virado para baixo.

6. 6

   Sele a carne

   Vire a carne para deixar o courato virado para cima e sele também esse lado.

7. 7

   Salteie os legumes

   Retire a carne da assadeira e aloure os legumes.

8. 8

   Prepare o molho

   Empurre os legumes para as margens da assadeira. No centro, deixe o açúcar em pó caramelizar, junte o concentrado de tomate e mexa brevemente. Vá regando aos poucos com um pouco do vinho tinto e junte o caldo; misture tudo.

9. 9

   Asse a carne

   Pouse a carne sobre os legumes e o molho ainda por terminar, com o courato virado para cima. Asse na calha inferior do forno durante 2 horas.

10. 10

    Aumente o calor

    No final do tempo de assadura, aumente a temperatura do forno para 220 °C.

11. 11

    Estale o courato

    Retire a assadeira do forno e coloque a carne num tabuleiro. Volte a salgar o courato e leve-o novamente ao forno durante cerca de 15–20 minutos, até ficar estaladiço.

12. 12

    Coe e aromatize

    Entretanto, passe o molho por um coador para outra panela. Junte as folhas de louro, um palito com alho, o gengibre, a casca de limão, a manjerona e as sementes de alcaravia.

13. 13

    Retire os aromáticos

    Retire o alho, o gengibre e a casca de limão após cerca de 5 minutos.

14. 14

    Acerte o tempero

    Prove o molho e ajuste o sal e a pimenta.

15. 15

    Fatie e sirva

    Retire o assado do forno, corte-o em fatias e sirva com o molho.

O que é o assado bávaro de porco?

Conhecido na Baviera como Schweinebraten, este assado de porco é um prato tradicional de carne cozinhada lentamente, muitas vezes servido com molho e uma crosta bem tostada. Nesta versão, a barriga com courato fica sobre uma base de legumes, caldo e vinho tinto.

A cozedura prolongada ajuda a amaciar a carne, enquanto a etapa final a temperatura mais alta dá ao courato a textura estaladiça que distingue o prato.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 354 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

A barriga de porco fornece a maior parte da gordura e da proteína; o vinho, o caldo e os legumes contribuem com hidratos de carbono em quantidades menores. Para equilibrar o prato, acompanhe uma porção moderada com legumes e uma quantidade de batata ajustada à sua fome.

A escolha da carne e o courato

Barriga com courato: a camada de pele é essencial para conseguir a cobertura crocante. Seque-a muito bem antes de fazer os cortes em losango e evite cortar demasiado fundo, para não chegar à carne.

Sal: temperar a carne antes de assar e voltar a salgar o courato antes da etapa final ajuda a manter o sabor em ambas as fases.

Como se constrói o molho

Legumes: cebola, cenoura, aipo-rábano e alho-francês são alourados na assadeira depois de selar a carne. Os pedaços grandes aguentam a cozedura prolongada e dão sabor à base.

Vinho e caldo: o açúcar caramelizado e o concentrado de tomate formam a base antes de se juntarem os líquidos. Vá adicionando o vinho aos poucos e mexa para incorporar o que ficou agarrado à assadeira.

A etapa que pede atenção

Selar primeiro: comece com o courato para baixo e depois vire a carne. Esta passagem dá cor à superfície antes de a peça seguir para o forno.

Finalizar em tabuleiro: passar a carne para um tabuleiro antes dos últimos 15–20 minutos deixa o molho separado e permite que o calor de 220 °C se concentre no courato.

Como reconhecer o ponto

Carne: depois de 2 horas a 180 °C, a peça terá passado a maior parte do tempo a assar sobre os legumes e o molho. O método não indica uma temperatura interna; siga o tempo indicado e, se necessário, verifique se a carne está cozinhada antes de a fatiar.

Courato: observe a superfície durante os 15–20 minutos finais. Retire a carne quando estiver dourada e estaladiça, sem a deixar escurecer em excesso.

O papel dos aromáticos

Louro e especiarias: louro, manjerona e alcaravia são acrescentados ao molho coado, em vez de acompanharem toda a assadura. Assim, perfumam o molho na fase final.

Gengibre e limão: retire-os, juntamente com o alho, após cerca de 5 minutos, como indicado. Isso mantém os aromas presentes sem os deixar demasiado tempo no molho.

O que servir a acompanhar

A receita rende quatro porções e já inclui carne, legumes e molho. Para uma refeição completa, sirva o assado com batatas ou bolinhos de batata e um acompanhamento de couve ou legumes verdes.

Fatie a carne pouco antes de servir e distribua o molho à mesa, para que cada pessoa possa ajustar a quantidade.

Notas e dicas

• Seque o courato cuidadosamente antes de o marcar com a faca.
• Faça os cortes em losango apenas na pele e na gordura, sem atingir a carne.
• Deixe os legumes ganhar cor antes de os regar com vinho e caldo.
• Junte o vinho gradualmente e mexa a base do molho a cada adição.
• Vigie o courato na fase final, pois pode dourar rapidamente a 220 °C.
• Coe o molho antes de acrescentar as ervas e os restantes aromáticos.

Variações

• Mais alcaravia: aumente ligeiramente as sementes para um sabor mais marcado.
• Ervas frescas: use manjerona fresca no molho perto do final da cozedura.
• Sem vinho: substitua o vinho tinto por mais caldo de galinha.
• Molho mais espesso: deixe-o reduzir brevemente depois de coar.
• Acompanhamento de couve: sirva com couve roxa estufada para um toque tradicional.

Erros comuns

• Courato húmido: seque-o muito bem antes de assar para favorecer uma superfície estaladiça.
• Cortes demasiado fundos: marque apenas o courato e a gordura, sem cortar a carne.
• Açúcar queimado: caramelize-o no centro da assadeira e junte o vinho assim que ganhar cor.
• Courato virado para baixo no forno: deixe-o voltado para cima durante a assadura prolongada.
• Molho sem coar: passe-o pelo coador antes de o aromatizar para retirar os pedaços de legumes.
• Aromáticos esquecidos no molho: retire o alho, o gengibre e o limão após cerca de 5 minutos.

Como guardar

Guarde a carne e o molho em recipientes fechados no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Reaqueça a carne e o molho até estarem bem quentes; para tentar recuperar alguma textura do courato, aqueça-o à parte no forno.

Perguntas frequentes