Receita autêntica de tagliatelle à bolonhesa (tagliatelle al ragù)

Ingredientes

• 200 gfarinha tipo 00
• 200 gsêmola de trigo
• 4ovos, com pelo menos 70 g cada
• 300 gcarne de vaca picada
• 150 gpancetta fatiada ou carne de porco picada
• 1 pequenacenoura
• 1 taloaipo
• 300 gpassata de tomate
• 1 pequenacebola
• 100 mlvinho branco seco
• 300 mlcaldo de carne
• 3 colheres de sopaazeite virgem extra
• 100 mlleite gordo
• a gostosal
• a gostopimenta-preta moída na hora
• a gostoParmigiano Reggiano ralado

Modo de preparo

1. 1

   Prepare os legumes

   Corte a cenoura, o aipo e a cebola em pedaços muito pequenos e reserve. Pique finamente a pancetta.

2. 2

   Doure a pancetta

   Coloque a pancetta picada num tacho e cozinhe em lume médio durante cerca de 3 minutos, mexendo de vez em quando.

3. 3

   Cozinhe os legumes

   Junte o azeite e os legumes picados. Mexa e cozinhe em lume médio durante cerca de 5 minutos.

4. 4

   Junte a carne

   Acrescente a carne de vaca picada e cozinhe em lume médio durante cerca de 5 minutos, mexendo. Deite o vinho branco, mexa e deixe evaporar.

5. 5

   Apure o ragù

   Junte a passata de tomate, tape e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 2 horas. Se o molho ficar demasiado seco, acrescente um pouco de caldo. Perto do fim, junte o leite para suavizar a acidez do tomate e tempere com sal e pimenta a gosto.

6. 6

   Misture as farinhas

   Peneire as duas farinhas e misture-as. Coloque-as numa taça de aço e junte os ovos.

7. 7

   Combine os ingredientes

   Com o acessório plano de pá, misture os ingredientes durante meio minuto na velocidade 2 da batedeira.

8. 8

   Amasse na máquina

   Troque a pá pelo gancho de amassar. Continue na velocidade 2 durante 2 a 3 minutos, até formar uma bola de massa firme.

9. 9

   Amasse à mão

   Polvilhe a superfície de trabalho com sêmola. Retire a massa da taça e amasse-a à mão durante 2 minutos.

10. 10

    Deixe repousar

    Forme uma bola, envolva-a em película aderente ou num pano de cozinha e deixe repousar durante cerca de 20 minutos. Corte um pedaço de massa e achate-o com as mãos.

11. 11

    Passe nos rolos

    Instale o acessório de estender massa na batedeira. Regule-o para o nível 1 e a batedeira para a velocidade 2; passe a massa pelos rolos uma primeira vez.

12. 12

    Dobre a massa

    Dobre a massa ao meio e, em seguida, volte a dobrá-la ao meio.

13. 13

    Repita as passagens

    Polvilhe a massa com farinha e volte a passá-la nos rolos. Repita o ciclo de passar e dobrar 3 a 4 vezes, até ficar lisa e elástica.

14. 14

    Estenda as folhas

    Sem voltar a dobrar, afine as folhas passando-as pelo rolo liso, primeiro na posição 2 e depois na 3. Quando uma folha ficar demasiado comprida, corte-a em duas partes.

15. 15

    Corte o tagliatelle

    Retire o acessório de estender massa e coloque o cortador de tagliatelle. Na velocidade 1, passe as folhas pelo acessório e recolha os fios com a outra mão.

16. 16

    Forme os ninhos

    Reúna o tagliatelle e coloque-o num tabuleiro polvilhado com sêmola. Separe porções de cerca de 50 g e enrole cada uma à volta da mão para formar ninhos.

17. 17

    Coza a massa

    Leve um tacho com água ao lume forte e junte uma colher de sopa de sal grosso. Quando a água ferver, deite o tagliatelle e conte 3 minutos a partir do momento em que a água voltar a ferver, cerca de 5 minutos no total. Se usar massa comprada, siga o tempo indicado na embalagem.

18. 18

    Misture e sirva

    Escorra o tagliatelle al dente e envolva-o generosamente no ragù. Sirva com Parmigiano ralado e mais ragù à parte, para acrescentar a gosto.

O que é o tagliatelle à bolonhesa?

O tagliatelle al ragù é um prato tradicional da Emília-Romanha, no norte de Itália, onde a massa fresca se serve com um molho de carne cozinhado lentamente. A combinação de massa com ovos e ragù encorpado dá-lhe uma textura e um sabor bem diferentes dos de um molho rápido.

Nesta versão, a massa é preparada em casa e o ragù leva carne de vaca, pancetta, legumes, vinho, tomate e leite. O longo tempo de cozedura permite que os sabores se integrem.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1141 calorias, 45g de proteína, 120g de carboidratos e 51g de gordura.

A massa e a farinha fornecem a maior parte dos hidratos de carbono; a carne de vaca e a pancetta contribuem com proteína e gordura, e o azeite, o leite e o queijo também acrescentam gordura. Para equilibrar o prato, acompanhe-o com uma porção de salada ou legumes, sem alterar a receita.

A base do ragù

Pancetta: cozinhe-a primeiro para que comece a libertar a sua gordura e sabor antes de juntar os legumes.

Legumes: pique muito finamente a cenoura, o aipo e a cebola para que se integrem no molho durante a cozedura prolongada.

Tomate e leite: a passata dá corpo ao ragù, enquanto o leite é adicionado perto do fim para suavizar a acidez.

O segredo da massa fresca

Farinha: a combinação de farinha tipo 00 e sêmola forma uma massa adequada para estender e cortar em tiras.

Ovos: use ovos com pelo menos 70 g cada, como indicado na receita, para obter a massa na proporção prevista.

Repouso: os cerca de 20 minutos tapada ajudam a massa a ficar mais fácil de trabalhar antes de a estender.

Estender sem rasgar

Dobras: passar e dobrar a massa 3 a 4 vezes ajuda a deixá-la lisa e elástica. Polvilhe com farinha entre as passagens para evitar que agarre.

Espessura: depois de a massa ficar uniforme, deixe de a dobrar e passe-a pelas posições 2 e 3. Corte as folhas compridas em duas para as manusear com mais facilidade.

Cozedura e textura

Tagliatelle fresco: conte 3 minutos depois de a água voltar a ferver, cerca de 5 minutos desde que a massa entra no tacho, e confirme que fica al dente.

Ragù: mantenha o molho a lume brando durante cerca de 2 horas. Se secar demasiado, acrescente um pouco de caldo, como indicado no método.

Como servir

Envolva a massa escorrida com bastante ragù antes de a levar à mesa, para que cada fita fique bem coberta. Sirva o Parmigiano ralado e o molho restante à parte.

Uma salada verde simples pode acompanhar o prato e acrescentar frescura ao conjunto.

Notas e dicas

• Pique os legumes muito finamente para que se misturem no ragù.
• Mantenha o ragù em lume brando durante as cerca de 2 horas de cozedura.
• Reserve um pouco de caldo para juntar se o molho ficar demasiado seco.
• Polvilhe a superfície e as folhas com farinha durante o trabalho para evitar que a massa agarre.
• Corte as folhas compridas em duas antes de continuar a estendê-las.
• Comece a contar os 3 minutos de cozedura da massa quando a água voltar a ferver.

Variações

• Use porco picado: substitua a pancetta pela opção de carne de porco indicada na receita.
• Escolha tomate em pedaços: use tomate pelado esmagado em vez de passata.
• Sirva com mais ragù: leve molho adicional à mesa para acrescentar a gosto.
• Ajuste a pimenta: moa pimenta-preta na hora e tempere ao gosto de cada pessoa.

Erros comuns

• Picar os legumes grosseiramente: corte-os em pedaços muito pequenos para que se integrem melhor no molho.
• Deixar o ragù secar: junte um pouco de caldo se o molho perder demasiada humidade.
• Dobrar depois de começar a afinar: faça as dobras apenas nas passagens iniciais e depois estenda sem voltar a dobrar.
• Esquecer o repouso: deixe a massa tapada durante cerca de 20 minutos antes de a estender.
• Cozer pelo tempo total sem verificar: conte 3 minutos após a água voltar a ferver e confirme que a massa fica al dente.
• Escorrer e servir sem envolver: misture o tagliatelle com bastante ragù antes de o levar à mesa.

Como guardar

Guarde o ragù num recipiente fechado no frigorífico durante até 3 dias e aqueça-o bem num tacho. O tagliatelle fresco pode ser guardado num tabuleiro polvilhado com sêmola, tapado, no frigorífico por um curto período; para conservar por mais tempo, congele os ninhos e coza-os a partir de congelados, ajustando o tempo até ficarem al dente.

Perguntas frequentes