Carne de porco braseada ao vinho tinto com louro e pimenta em grãos

Ingredientes

• 15 mlpimenta-preta em grãos
• 30 mlóleo vegetal
• 1,3–1,5 kgpaleta de porco desossada, estilo Boston butt
• 15 mlfarinha de trigo
• 3 médias, cortadas ao meio no sentido do comprimentochalotas echalion
• 6dentes de alho, descascados
• 15 mlconcentrado de tomate
• 350 mlvinho tinto
• 500 mlcaldo de galinha
• 30 mlmolho Worcestershire
• 15 mlvinagre balsâmico
• 3folhas de louro secas
• 30 gmanteiga sem sal fria, em cubos

Modo de preparo

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   Aloure a carne

   Aqueça o forno a 170 °C, ou 150 °C com ventilação. Torre os grãos de pimenta numa caçarola grande, com tampa e própria para ir ao forno, em lume médio, durante alguns minutos, até libertarem o aroma; retire-os e reserve. Junte o óleo à caçarola e aumente para lume médio-alto. Polvilhe a carne com a farinha e tempere; aloure-a de todos os lados até ficar bem dourada, cerca de 10 minutos no total. Retire e reserve.

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   Prepare o braseado

   Na gordura que ficou na caçarola, cozinhe as chalotas e os dentes de alho inteiros durante 2–3 minutos, até ficarem ligeiramente chamuscados por todo. Junte o concentrado de tomate e cozinhe mais 2 minutos, até escurecer ligeiramente. Baixe o lume e deglaceie com o vinho tinto, raspando o fundo da caçarola. Volte a colocar a carne e junte o caldo, o molho Worcestershire, o vinagre balsâmico, os grãos de pimenta e as folhas de louro. O líquido deve chegar a cerca de dois terços da altura da carne. Tempere bem, mexa, tape deixando uma pequena abertura e leve ao forno durante 3 horas e 30 minutos.

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   Descanse a carne

   Quando estiver pronta, a carne deve estar muito tenra. Retire-a do líquido de brasear, juntamente com as chalotas e o alho, e deixe repousar num tabuleiro durante 10 minutos. Retire e descarte as folhas de louro e os grãos de pimenta.

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   Reduza o molho

   Entretanto, coloque a caçarola no fogão em lume alto e deixe o líquido reduzir em cerca de um terço. Desligue o lume e incorpore a manteiga fria com uma vara de arames até o molho ficar emulsionado. Desfie a carne delicadamente em pedaços grandes e volte a juntá-la ao molho reduzido. Sirva com mais pimenta-preta.

O que é carne de porco braseada?

Brasear é cozinhar lentamente uma peça de carne parcialmente submersa num líquido, numa caçarola tapada. A técnica aparece em muitas cozinhas e é especialmente útil para cortes com tecido conjuntivo, que ficam tenros com uma cozedura prolongada.

Esta versão troca a carne de vaca, frequentemente associada ao vinho tinto, por paleta de porco. O vinho, o caldo e os temperos formam um molho intenso, enquanto o descanso e a redução final ajudam a preservar uma textura suculenta.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 624 calorias, 74g de proteína, 8g de carboidratos e 26g de gordura.

A carne de porco fornece a maior parte da proteína e da gordura; o vinho, o concentrado de tomate e a farinha contribuem com hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, acompanhe com uma porção generosa de legumes e escolha uma quantidade moderada de batata, pão ou outro acompanhamento rico em amido.

A escolha da paleta

Corte: a paleta, também conhecida neste corte como Boston butt, tem gordura entremeada e é adequada para uma cozedura lenta. A peça deve caber na caçarola sem ficar apertada.

Farinha: uma camada leve ajuda a dourar a superfície e contribui para dar corpo ao molho. Sacuda o excesso antes de colocar a carne na caçarola.

Dourar antes de brasear

Pimenta: tostar os grãos em primeiro lugar realça o aroma; retire-os antes de dourar a carne para evitar que queimem.

Carne: deixe a caçarola bem quente e doure todos os lados, sem apressar o processo. Essa etapa cria uma base saborosa que depois se solta ao deglacear com o vinho.

Vegetais: chamuscar ligeiramente as chalotas e os dentes de alho acrescenta profundidade. Cozinhe o concentrado de tomate pelo tempo indicado para lhe retirar o sabor cru.

Controlar o líquido e o calor

Altura: depois de juntar o caldo, o líquido deve chegar a cerca de dois terços da altura da peça. Assim, a carne cozinha num ambiente húmido sem ficar completamente submersa.

Tampa: deixe uma pequena abertura, como indicado, e mantenha o forno a 170 °C, ou 150 °C com ventilação, durante 3 horas e 30 minutos. Se a caçarola não tiver tampa, o método original não indica uma alternativa.

Como reconhecer o ponto

Carne: está pronta quando se mostra muito tenra e se separa facilmente em pedaços grandes. Se ainda oferecer resistência, precisa de mais tempo de cozedura.

Molho: a redução deve retirar cerca de um terço do líquido. Depois de desligar o lume, incorpore a manteiga fria até o molho ficar homogéneo e brilhante.

O que servir a acompanhar

A carne e o molho são ricos e combinam bem com acompanhamentos simples que os absorvam, como puré de batata, batatas cozidas ou pão. Legumes verdes, como couve ou feijão-verde, acrescentam contraste ao prato.

Sirva a carne em pedaços grandes com as chalotas e o alho do braseado. Termine com o molho e mais pimenta-preta, como sugere o método.

Notas e dicas

• Use uma caçarola que possa ir do fogão ao forno e tenha uma tampa.
• Seque a superfície da carne antes de a passar pela farinha para favorecer uma boa douragem.
• Doure a carne por todos os lados, em vez de tentar acelerar a etapa com lume demasiado alto.
• Raspe bem o fundo da caçarola ao juntar o vinho para incorporar os resíduos dourados.
• Deixe a carne repousar durante os 10 minutos indicados antes de a separar em pedaços.
• Incorpore a manteiga com o lume desligado para ajudar a emulsionar o molho.

Variações

• Mais ervas: junte tomilho ao líquido de brasear, mantendo o louro.
• Toque cítrico: acrescente um pouco de raspa de laranja ao molho já reduzido.
• Com cogumelos: salteie-os à parte e sirva-os junto com a carne.
• Acompanhamento cremoso: sirva com puré de batata para aproveitar o molho.
• Mais picante: moa pimenta-preta por cima no momento de servir.

Erros comuns

• Caçarola demasiado cheia: a carne pode não dourar bem; use uma peça que caiba com espaço à sua volta.
• Pimenta esquecida na caçarola: pode queimar durante a douragem; retire os grãos depois de os tostar.
• Pouco líquido: confirme que o caldo chega a cerca de dois terços da altura da carne.
• Carne ainda firme: não a desfie à força; continue a cozedura até ficar muito tenra.
• Molho a ferver com a manteiga: desligue o lume antes de a incorporar para ajudar a manter a emulsão.
• Redução excessiva: vigie o molho e pare quando tiver reduzido cerca de um terço.

Como guardar

Guarde as sobras arrefecidas num recipiente fechado, com o molho, no frigorífico durante até 3 dias. Reaqueça suavemente numa caçarola até estar bem quente, acrescentando um pouco de caldo ou água se o molho estiver demasiado espesso.

Perguntas frequentes