Coxa de pato confitada

Ingredientes

• 6coxas de pato
• 45 gsal grosso
• 1 1/2 colheres de sopagrãos de pimenta-preta esmagados
• 4dentes de alho cortados em fatias finas
• 3folhas de louro frescas cortadas em tiras
• 6 ramos, mais alguns para servir (opcional)tomilho fresco picado
• 1 kggordura de pato ou de ganso

Modo de preparo

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   Temperar o pato

   Disponha as coxas num tabuleiro, com a parte da carne virada para cima. Distribua uniformemente sobre a carne o sal, a pimenta, o alho, o louro e o tomilho. Tape e deixe marinar no frigorífico durante a noite.

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   Confitá-las lentamente

   Aqueça o forno a 140 °C, ou 120 °C com ventilação. Derreta a gordura de pato numa caçarola grande, própria para ir ao forno, em lume brando. Lave a marinada das coxas e seque-as com papel de cozinha. Coloque-as cuidadosamente na gordura morna e leve-a a uma fervura muito suave em lume médio. Transfira a caçarola destapada para o forno e cozinhe durante cerca de 2 horas e 15 minutos, ou até as coxas estarem tenras. Deixe arrefecer na gordura; depois retire as coxas e limpe o excesso. Ponha-as num tabuleiro, tape e leve ao frigorífico por algumas horas, até estarem prontas para reaquecer. Em alternativa, guarde-as submersas na gordura, no frigorífico, até 3 dias; aqueça a gordura suavemente para as retirar antes de as fritar.

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   Dourar a pele

   Aqueça uma frigideira seca em lume médio. Doure as coxas com a pele virada para baixo durante 5–7 minutos, vertendo regularmente o excesso de gordura. Sirva com cassoulet de feijão e, se desejar, mais alguns ramos de tomilho.

O que é o pato confitado?

Confit é uma técnica francesa em que a carne é cozinhada lentamente e conservada na própria gordura ou noutra gordura adequada. É especialmente associada ao pato e à cozinha do sudoeste de França.

Nesta versão, a marinada de sal, alho, louro, pimenta e tomilho tempera as coxas antes de estas serem cozinhadas devagar. A passagem final pela frigideira dá contraste entre carne tenra e pele dourada.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 463 calorias, 34g de proteína, 0g de carboidratos e 37g de gordura.

A maior parte dos hidratos de carbono vem do acompanhamento, já que as coxas e a gordura não fornecem hidratos relevantes. A gordura de pato contribui sobretudo para a gordura do prato, enquanto as coxas fornecem a proteína. Sirva uma coxa com uma porção moderada de cassoulet e legumes para completar a refeição.

A marinada e os aromáticos

Sal e pimenta: espalhe-os pela parte da carne para temperar as coxas de forma uniforme durante a noite.

Alho e ervas: o louro e o tomilho dão aroma à marinada sem exigir um molho separado. Lave a mistura antes de confitar, como indicado, e seque bem as coxas.

Como controlar a gordura

Temperatura: derreta a gordura em lume brando e deixe-a chegar apenas a uma fervura muito suave antes de levar a caçarola ao forno. Se ferver com força, a textura da carne pode ficar menos delicada.

Imersão: coloque as coxas cuidadosamente na gordura morna. A caçarola deve ser suficientemente grande para acomodá-las sem as amontoar.

Como saber se estão prontas

Carne tenra: após cerca de 2 horas e 15 minutos a 140 °C, a carne deve estar macia. Se ainda resistir, deixe-a cozinhar mais um pouco e volte a verificar.

Arrefecimento: deixe as coxas arrefecer na gordura antes de as retirar. Este passo ajuda a manter a carne húmida antes da fase final de dourar.

A pele estaladiça

Frigideira seca: use lume médio e comece com a pele virada para baixo, deixando-a ganhar cor durante 5–7 minutos. Vá retirando o excesso de gordura para a frigideira não ficar demasiado cheia.

Sirva depois de dourar, para preservar o contraste entre a pele estaladiça e a carne tenra. Se usar tomilho extra, junte-o apenas no momento de servir.

O que servir a acompanhar

Cassoulet de feijão: é o acompanhamento sugerido e acrescenta feijão e molho ao prato. Sirva-o ao lado das coxas, em vez de cobrir a pele.

Para uma refeição mais equilibrada, pode juntar também legumes cozidos ou uma salada simples. Se preparar outro acompanhamento, mantenha-o pronto para servir assim que o pato sair da frigideira.

Notas e dicas

• Deixe as coxas a marinar no frigorífico durante a noite, como indicado.
• Seque bem o pato depois de lavar a marinada para evitar água em excesso na gordura.
• Aqueça a gordura lentamente e evite deixá-la ferver com força.
• Confirme a tenrura perto do fim do tempo de forno, pois o tamanho das coxas pode variar.
• Retire o excesso de gordura da frigideira enquanto doura a pele.
• Sirva a pele logo depois de a dourar para que se mantenha estaladiça.

Variações

• Gordura de ganso: use-a no lugar da gordura de pato, como alternativa indicada na receita.
• Mais tomilho: junte alguns ramos extra ao servir, se gostar de um aroma mais marcado.
• Acompanhamento de feijão: sirva com cassoulet de feijão, como sugerido para esta receita.
• Acompanhamento verde: acrescente legumes verdes cozidos para variar o prato servido com o pato.

Erros comuns

• Gordura a ferver: mantenha o lume brando e procure apenas uma fervura muito suave.
• Marinada por lavar: retire-a antes de colocar as coxas na gordura, conforme indicado.
• Pato húmido: seque as coxas com papel de cozinha depois de as lavar.
• Cozedura apressada: deixe o pato cozinhar lentamente e confirme que está tenro antes de o retirar.
• Frigideira cheia de gordura: verta o excesso regularmente enquanto doura as coxas.
• Pele sem cor: aqueça primeiro a frigideira e mantenha a pele em contacto com a superfície durante os 5–7 minutos.

Como guardar

Depois de arrefecidas, as coxas podem ser guardadas submersas na gordura, num recipiente tapado no frigorífico, até 3 dias. Aqueça a gordura suavemente para as retirar e depois doure-as numa frigideira antes de servir.

Perguntas frequentes