Mawa gujiya, um doce tradicional indiano de festa

Ingredientes

• 178 g (6,30 oz)mawa/khoya, ralado
• 100 g (3,5 oz)sêmola
• cerca de 60 g (1/2 cup)açúcar em pó
• 1 colher de sopacardamomo em pó
• cerca de 30 g (1/4 cup)frutos secos finamente picados, como caju, amêndoa ou pistácio
• uma pitada muito pequenanoz-moscada
• cerca de 250 g (2 cups)farinha de trigo sem fermento
• cerca de 60 ml (1/4 cup)ghee (ou óleo)
• o necessárioágua morna, para amassar
• 1/2 colher de chásal
• 1/2 colher de cháaçúcar
• o necessárioóleo vegetal, para fritar por imersão

Modo de preparo

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   Prepare o recheio

   Comece pelo recheio, que tem de arrefecer completamente antes de ser usado. Pode prepará-lo com um ou dois dias de antecedência e guardá-lo no frigorífico.

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   Cozinhe o mawa

   Numa frigideira antiaderente, cozinhe o mawa ou khoya ralado em lume médio-baixo, mexendo sempre, até formar uma massa que depois se desfaz em grumos e fica ligeiramente acastanhada. Continue a mexer para evitar que queime.

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   Torre a sêmola

   Transfira o mawa para uma taça. Na mesma frigideira, aqueça 1 colher de sopa de ghee, junte a sêmola e mexa até ficar tostada e um pouco mais escura. Junte-a à taça.

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   Misture os aromas

   Acrescente à taça os frutos secos picados, a noz-moscada e o cardamomo. Misture e deixe arrefecer completamente.

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   Junte o açúcar

   Quando o preparado estiver frio, adicione o açúcar em pó e misture. Não o junte enquanto o recheio estiver quente, pois pode derreter e deixá-lo húmido; o recheio deve ficar seco.

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   Faça a massa

   Misture a farinha com o ghee até obter uma textura areada e com grumos pequenos.

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   Amasse e repouse

   Adicione água morna aos poucos e amasse brevemente, apenas até a massa ficar macia; não a trabalhe em excesso. Cubra com um pano de cozinha e deixe repousar durante 15 minutos.

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   Escolha a forma

   Pode moldar as gujiyas com um molde ou fazê-lo à mão, selando as bordas e formando as pregas com os dedos.

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   Estenda a massa

   Retire uma porção de massa, forme uma bola e estenda-a muito fina, sem polvilhar a bancada com farinha.

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    Corte os círculos

    Use um cortador de bolachas ou outro utensílio para cortar círculos. A receita usa cortadores de 3 e 4 polegadas.

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    Recheie e feche

    Humedeça ligeiramente as bordas de cada círculo com água e coloque cerca de 1 colher e meia de sopa de recheio no círculo mais pequeno. Dobre ao meio e pressione bem para fechar; pode marcar a borda com um garfo, usar um molde ou fazer pregas à mão. Mantenha as gujiyas tapadas enquanto as molda para não secarem.

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    Frite as gujiyas

    Deite óleo suficiente numa panela ou wok para fritar por imersão e aqueça em lume médio-baixo, sem o deixar ficar demasiado quente. Frite em pequenas quantidades, virando de vez em quando para dourarem suavemente por igual. Se fizer várias levas, deixe o óleo arrefecer antes de colocar a seguinte.

O que são gujiyas?

As gujiyas são pastéis doces associados às celebrações e à cozinha festiva indiana. A sua forma fechada envolve um recheio aromático, muitas vezes feito com mawa, um produto lácteo concentrado também conhecido como khoya.

Nesta versão, o recheio combina mawa cozinhado, sêmola tostada, frutos secos e especiarias. A massa fina e o recheio arrefecido antes de receber o açúcar ajudam a manter o interior firme.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 115 calorias, 3g de proteína, 13g de carboidratos e 6g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da farinha, da sêmola e do açúcar; o ghee e o óleo absorvido na fritura contribuem para a maior parte da gordura. O mawa e os frutos secos fornecem alguma proteína. Para equilibrar o prato, sirva uma gujiya com fruta fresca e uma bebida sem açúcar.

O recheio seco é essencial

Mawa: cozinhe-o em lume médio-baixo e mexa constantemente, até perder humidade e se desfazer em grumos ligeiramente dourados.

Sêmola: tostá-la na frigideira usada para o mawa acrescenta sabor e ajuda a criar um recheio com textura, em vez de uma pasta húmida.

Açúcar: espere que a mistura arrefeça por completo antes de o incorporar, para evitar que derreta e amoleça o recheio.

Uma massa breve e fina

Ghee: misture-o com a farinha até a massa ficar areada, antes de começar a juntar água. A quantidade de água não é especificada, por isso acrescente-a gradualmente.

Repouso: deixe a massa tapada durante 15 minutos. Depois estenda-a muito fina, sem acrescentar farinha, para que as bordas se possam fechar bem.

Como selar sem fugas

Bordas: humedeça-as só o suficiente para aderirem e pressione firmemente depois de dobrar cada círculo ao meio. Mantenha o recheio afastado da linha de fecho.

Pregas: use um garfo ou molde, ou faça-as à mão. Qualquer método funciona desde que a união fique bem fechada antes de fritar.

Fritura lenta e uniforme

Temperatura: comece com o óleo em lume médio-baixo; óleo demasiado quente pode dourar a massa depressa sem a cozinhar de forma uniforme.

Espaço: frite poucas unidades de cada vez e vire-as ocasionalmente. Entre levas, deixe o óleo arrefecer antes de voltar a fritar.

Com que acompanhar

Sirva as gujiyas como doce de festa, acompanhadas de chá ou café sem açúcar. Como são ricas e doces, também podem ser servidas em porções pequenas depois de uma refeição.

Para uma mesa de celebração, combine-as com outros doces ou fruta fresca; a fruta acrescenta um contraste mais leve ao recheio tostado e às especiarias.

Notas e dicas

• Prepare o recheio com antecedência, mas espere que arrefeça completamente antes de o fechar na massa.
• Junte a água à farinha aos poucos, pois a quantidade necessária não está indicada.
• Estenda a massa fina, mas sem a rasgar.
• Use pouca água nas bordas e pressione-as bem para selar.
• Mantenha as gujiyas moldadas tapadas enquanto termina o restante trabalho.
• Frite em pequenas quantidades para não encher demasiado a panela.

Variações

• Frutos secos variados: escolha caju, amêndoa, pistácio ou uma mistura do que tiver em casa.
• Aroma de cardamomo: ajuste a quantidade ao seu gosto, mantendo o perfil aromático da receita.
• Toque de noz-moscada: mantenha apenas uma pitada pequena para não se sobrepor às outras especiarias.
• Massa com óleo: substitua o ghee da massa por óleo, como sugerido na receita.
• Formato à mão: omita o molde e feche as bordas com um garfo ou faça pregas com os dedos.

Erros comuns

• Recheio quente: o açúcar pode derreter e tornar a mistura húmida; deixe-a arrefecer completamente.
• Mawa queimado: mexa sem parar e mantenha o lume médio-baixo.
• Massa trabalhada em excesso: amasse apenas o tempo necessário para ficar macia.
• Bordas mal fechadas: humedeça-as ligeiramente e pressione com firmeza antes de fritar.
• Óleo demasiado quente: mantenha o lume médio-baixo para as gujiyas dourarem gradualmente.
• Panela demasiado cheia: frite em várias levas para que as gujiyas possam dourar por igual.

Como guardar

Guarde as gujiyas completamente arrefecidas num recipiente hermético, num local fresco e seco, e consuma-as nos dias seguintes. Para recuperar alguma textura, aqueça-as brevemente no forno; evite reaquecê-las tapadas, pois o vapor pode amolecer a massa.

Perguntas frequentes