Almendrado com frango

Ingredientes

• 1/2cebola branca grande, cortada em pedaços
• 6 dentesalho, com casca
• 900 g (2 lb), cerca de 7 ou 8tomates roma
• 5cravinhos-da-índia inteiros
• 12grãos de pimenta-preta
• 1 pau de 2,5 cm (1 polegada)canela do Ceilão ou canela
• 1 colher de cháorégãos secos
• 120 ml (1/2 chávena)óleo vegetal
• 1 frango de 1,35 kg (3 lb)frango cortado em pedaços para servir, sem as asas (reservadas para outro uso) e com os peitos cortados ao meio
• 1 colher de chásal kosher ou sal marinho grosso
• 480 ml (2 chávenas), divididoscaldo de frango
• 100 g (1 chávena)amêndoas laminadas
• 75 g (1/2 chávena)passas pretas
• 75 g (1/2 chávena)azeitonas manzanilla recheadas com pimento, fatiadas
• 35 g (1/4 chávena)alcaparras picadas
• 75 g (1/2 chávena)rajas ou rodelas de jalapeño em conserva

Modo de preparo

1. 1

   Toste os legumes

   Coloque a cebola, o alho e os tomates sob o grill do forno ou numa frigideira, chapa ou comal já quente, em lume médio. Torre ou chamusque durante cerca de 10 minutos, virando a meio, até estarem bem tostados, cozinhados e macios. Reserve e, quando o alho tiver arrefecido o suficiente para o manusear, retire-lhe a casca.

2. 2

   Toste as especiarias

   Numa frigideira pequena, em lume médio, toste os cravinhos, os grãos de pimenta e o pau de canela durante alguns minutos, mexendo e virando para tostarem por igual. Reserve. Toste os orégãos durante 10 a 15 segundos e retire a frigideira do lume.

3. 3

   Triture o molho

   Coloque no copo do liquidificador a cebola e os tomates chamuscados, o alho descascado, as pontas dos cravinhos inteiros (descarte os cabos), os grãos de pimenta, a canela e os orégãos. Triture até obter um molho completamente liso.

4. 4

   Doure o frango

   Aqueça o óleo numa caçarola grande, em lume médio-alto, até ficar bem quente, mas sem fumegar. Tempere os pedaços de frango com o sal e aloure-os durante 2 a 3 minutos de cada lado; faça-o por partes, se necessário, para não encher demasiado a caçarola. Depois de retirar todo o frango, deite imediatamente o molho de tomate no óleo quente e tape, pois pode salpicar. Baixe para lume médio.

5. 5

   Cozinhe o guisado

   Junte 240 ml (1 chávena) de caldo ao liquidificador e triture por alguns segundos para soltar o molho que ficou no copo. Deite-o na caçarola, tape novamente e cozinhe durante 10 minutos, mexendo de vez em quando. Incorpore os restantes 240 ml de caldo, as amêndoas, as passas, as azeitonas e as alcaparras. Junte o frango alourado, tape, baixe para lume brando e cozinhe por mais 20 minutos.

6. 6

   Engrosse o molho

   Retire a tampa e junte as rodelas de jalapeño em conserva. Aumente para lume médio e cozinhe durante mais 10 minutos, para os sabores se combinarem e o molho engrossar. Sirva com arroz.

O que é o almendrado?

Almendrado é um molho mexicano cujo nome remete para as amêndoas, que lhe dão corpo e sabor. Nesta versão com frango, junta-se a uma base de tomate e especiarias, enriquecida com passas, azeitonas, alcaparras e jalapeños em conserva.

A receita foi apresentada no programa Pati's Mexican Table, na temporada 6, episódio 7, “The Art of Mole”. O equilíbrio entre o tomate tostado, as notas doces e os ingredientes salgados dá ao molho uma complexidade que acompanha bem o frango e o arroz.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 960 calorias, 62g de proteína, 38g de carboidratos e 64g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo dos tomates, das passas e do arroz servido à parte; a gordura vem principalmente do óleo e das amêndoas, e o frango fornece a maior parte da proteína. Para equilibrar o prato, acompanhe uma porção moderada de frango e molho com legumes e uma porção de arroz.

Tostar para criar sabor

Legumes chamuscados: a cebola, o alho e os tomates devem ficar bem tostados e muito macios, não apenas aquecidos. Vire-os a meio do tempo para que cozinhem por igual.

Especiarias: a tostagem breve dos cravinhos, da pimenta, da canela e dos orégãos intensifica o aroma. Vigie sobretudo os orégãos, que só precisam de 10 a 15 segundos.

Um molho liso e bem ligado

Trituração: processe os legumes e as especiarias até o molho ficar completamente liso. O caldo usado para passar o liquidificador ajuda a aproveitar o molho espesso que fica agarrado ao copo.

Amêndoas: as amêndoas laminadas cozinham no molho e contribuem para a sua textura rica. Mexa depois de as juntar para as distribuir sem desfazer os pedaços de frango.

Dourar o frango sem encher a caçarola

Por partes: deixe espaço entre os pedaços enquanto os aloura, para que ganhem cor em vez de cozerem no vapor. A receita pede 2 a 3 minutos de cada lado; não é necessário cozinhar o frango por completo nesta fase.

Molho no óleo: ao juntar o molho à caçarola quente, pode haver salpicos. Deite-o com cuidado e tape logo, tal como indicado no método.

Como reconhecer o ponto

Frango: depois dos 20 minutos tapado em lume brando, os pedaços devem estar cozinhados até ao centro. Como os tamanhos podem variar, verifique o pedaço maior antes de servir.

Molho: os 10 minutos finais sem tampa permitem que reduza e engrosse. Mexa ocasionalmente e retire do lume quando estiver encorpado, mas ainda fácil de servir.

Equilibrar os sabores

Passas e tomate: as passas acrescentam doçura ao molho, enquanto o tomate tostado dá uma base saborosa. O resultado não é um molho simplesmente doce: azeitonas, alcaparras e jalapeños acrescentam notas salgadas e avinagradas.

Jalapeños: entram apenas nos minutos finais, mantendo o seu sabor distinto. Sirva com arroz para acompanhar o molho e completar a refeição.

Organizar o tempo

Preparação: enquanto os legumes tostados arrefecem, pode torrar as especiarias e deixar os restantes ingredientes prontos. A caçarola precisa de tempo para cozinhar o frango e depois reduzir o molho.

Tamanho dos pedaços: separe o frango em pedaços de tamanho semelhante, respeitando o peito cortado ao meio indicado na receita. Assim, é mais fácil acompanhar o ponto durante o cozimento.

Notas e dicas

• Use uma caçarola larga para dourar o frango em menos levas.
• Toste os legumes até estarem macios, não apenas com marcas de cor.
• Tenha a tampa à mão antes de deitar o molho no óleo quente.
• Mexa o molho de vez em quando durante os 10 minutos iniciais.
• Prove o molho no fim antes de servir, tendo em conta o sal das azeitonas e das alcaparras.
• Sirva o arroz à parte para que cada pessoa escolha quanto molho quer.

Variações

• Mais picante: acrescente mais jalapeño em conserva no final.
• Sem azeitonas: omita-as se preferir um molho menos salgado e avinagrado.
• Com nozes: substitua parte das amêndoas por nozes, mantendo a mesma quantidade total.
• Com frango sem pele: retire a pele antes de dourar para reduzir a gordura no prato.
• Com arroz integral: sirva com arroz integral cozido à parte.

Erros comuns

• Caçarola cheia: o frango coze em vez de alourar; doure-o em várias levas.
• Legumes pouco tostados: o molho fica menos profundo; deixe-os cozinhar até estarem bem chamuscados e macios.
• Alho com casca no liquidificador: descasque-o depois de arrefecer antes de triturar.
• Óleo a fumegar: pode queimar o molho; aqueça-o até estar bem quente, mas sem fumo.
• Destapar cedo: o molho pode salpicar ao entrar no óleo; tape logo após o juntar.
• Molho demasiado líquido: cozinhe os 10 minutos finais destapado para o deixar reduzir.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico até 3 dias. Reaqueça o frango e o molho numa caçarola, em lume brando, até estarem bem quentes; junte um pouco de caldo se o molho tiver engrossado demasiado.

Perguntas frequentes