Peito de peru recheado

Ingredientes

• 1,36 kg (3 lb)peito de peru desossado, sem pele
• 5 ml (1 colher de chá)sal
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)pimenta
• 30 ml (2 colheres de sopa), divididosazeite
• 2 unidades médias, divididascebolas
• 2 dentes grandesalho, picado
• 150 g (2 1/2 chávenas)pão do dia anterior em cubos (ou pão para recheio)
• 75 g (1/2 chávena)arandos secos, demolhados em água quente durante 1 minuto e escorridos
• 40 g (1/3 chávena)pecãs picadas e tostadas
• 7,5 g (2 1/2 colheres de sopa), divididossalva fresca picada
• 600 ml (2 1/2 chávenas), divididoscaldo de galinha
• 240 ml (1 chávena)sidra de maçã
• 45 ml (3 colheres de sopa)vinagre de sidra
• 3 g (1 colher de chá), dissolvida em 15 ml (1 colher de sopa) de água friafarinha de milho (amido de milho)

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 190 °C (375 °F).

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   Abra o peru

   Corte o peito de peru horizontalmente, quase até ao outro lado, e abra-o como um livro. Coloque-o entre duas folhas de película aderente e bata com um maço de carne até ficar com cerca de 1,3 cm (1/2 polegada) de espessura. Tempere ambos os lados com sal e pimenta.

3. 3

   Prepare o recheio

   Pique uma cebola e corte a outra em meias-luas finas. Numa frigideira grande, aqueça 15 ml (1 colher de sopa) de azeite em lume médio e cozinhe a cebola picada, mexendo, até dourar, durante cerca de 8 a 10 minutos. Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto. Adicione o pão, os arandos, as pecãs tostadas, 30 ml (2 colheres de sopa) de salva e cerca de 120 ml (1/2 chávena) de caldo; o recheio deve ficar húmido, mas não encharcado. Cozinhe em lume brando durante 2 a 3 minutos e retire do lume.

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   Enrole o peito

   Espalhe o recheio sobre um dos lados do peito de peru, deixando uma margem livre de cerca de 5 cm (2 polegadas) em todo o contorno. Enrole a carne e prenda-a bem com fio de cozinha.

5. 5

   Sele e asse

   Aqueça o azeite restante numa caçarola grande que possa ir ao forno, em lume médio. Aloure o peru recheado de todos os lados, durante 3 a 4 minutos por lado. Distribua a cebola fatiada à volta da carne, junte 360 ml (1 1/2 chávena) de caldo e tape bem com uma tampa ou folha de alumínio. Asse durante 45 a 60 minutos, até um termómetro de leitura instantânea marcar 74 °C (165 °F) na parte mais espessa. Retire do forno, passe a carne para uma tábua e cubra com folha de alumínio.

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   Faça o molho

   Coloque a assadeira no fogão, em lume médio, e junte a sidra, os 120 ml (1/2 chávena) de caldo restantes, o vinagre e 10 ml (2 colheres de chá) de salva. Deixe ferver e cozinhe até o líquido reduzir cerca de um terço, aproximadamente 10 minutos. Adicione lentamente a mistura de farinha de milho, mexendo sempre, e cozinhe mais 3 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.

7. 7

   Fatie e sirva

   Retire o fio de cozinha do peito de peru e corte-o em fatias. Sirva com o molho à parte.

O que é peito de peru recheado?

É um assado festivo feito ao abrir um peito de peru, recheá-lo e enrolá-lo antes de o cozinhar. A tradição de servir peru em ocasiões festivas é especialmente associada ao Dia de Ação de Graças nos Estados Unidos.

Nesta versão, o pão absorve os sabores do caldo, enquanto os arandos secos e as pecãs dão notas frutadas e tostadas. O molho de sidra e vinagre acrescenta um contraste vivo à carne e ao recheio.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 452 calorias, 53g de proteína, 30g de carboidratos e 14g de gordura.

O peru fornece a maior parte da proteína, enquanto o pão e a sidra contribuem com hidratos de carbono. O azeite e as pecãs são as principais fontes de gordura desta receita. Para equilibrar o prato, acompanhe uma porção com legumes e salada.

Escolha e prepare a carne

Peito desossado: ao abri-lo quase até ao outro lado, fica com uma superfície ampla para receber o recheio e enrolar de forma uniforme.

Espessura regular: bata a carne entre folhas de película aderente até cerca de 1,3 cm. Uma espessura consistente ajuda o peito a cozinhar de maneira mais uniforme.

Equilibre a humidade do recheio

Pão do dia anterior: os cubos ligeiramente secos absorvem o caldo sem se desfazerem tão facilmente. Junte o caldo aos poucos e procure uma mistura húmida, não encharcada.

Arandos e pecãs: os arandos são demolhados por um minuto e escorridos, enquanto as pecãs são tostadas antes de entrarem no recheio. Assim, os ingredientes ficam prontos a misturar e mantêm o seu contraste de textura.

Enrole e prenda bem

Margens livres: deixe cerca de 5 cm sem recheio à volta para facilitar o fecho e reduzir a saída do recheio ao enrolar.

Fio de cozinha: prenda o rolo firmemente, sem apertar tanto que empurre o recheio para fora. A selagem de todos os lados ajuda a criar cor antes da ida ao forno.

Confirme o ponto de cozedura

Termómetro: meça na parte mais espessa do peito e retire-o do forno quando marcar 74 °C. O tempo indicado é de 45 a 60 minutos, mas a espessura do rolo pode alterar a duração.

Repouso: cubra a carne com folha de alumínio depois de a retirar do forno. Assim fica protegida enquanto prepara o molho e antes de a fatiar.

Reduza o molho de sidra

Redução: ferva a sidra, o caldo, o vinagre e a salva até o líquido diminuir cerca de um terço, por aproximadamente 10 minutos. A redução concentra o sabor antes de engrossar o molho.

Farinha de milho: dissolva-a em água fria e adicione-a lentamente, mexendo sem parar. Cozinhe por mais 3 minutos para o molho engrossar.

Complete a refeição

Acompanhe com legumes assados ou cozidos e uma salada verde para acrescentar frescura ao prato. Puré de batata também combina bem com o molho de sidra.

Sirva o molho à parte para cada pessoa se servir à vontade. Fatie o peru depois do repouso para que as fatias mantenham melhor a forma.

Notas e dicas

• Deixe os ingredientes do recheio preparados antes de começar a cozinhar.
• Escorra bem os arandos depois da demolha para não acrescentar líquido em excesso.
• Use um termómetro na parte mais espessa do rolo para verificar o ponto.
• Tape a caçarola bem apertada para o peru assar com o caldo.
• Mexa continuamente ao adicionar a mistura de farinha de milho ao molho.
• Retire o fio de cozinha antes de fatiar e servir.

Variações

• Ervas aromáticas: junte tomilho picado ao recheio para variar o perfil de ervas.
• Nozes: troque as pecãs por nozes tostadas, mantendo a mesma quantidade.
• Pão: use pão de recheio em vez de pão do dia anterior em cubos.
• Sidra: substitua a sidra de maçã por sumo de maçã sem açúcar no molho.
• Recheio mais simples: omita as pecãs e mantenha o pão, os arandos e a salva.

Erros comuns

• Recheio encharcado: adicione o caldo gradualmente até a mistura ficar húmida, mas não molhada.
• Corte demasiado profundo: deixe uma pequena ligação de carne para conseguir abrir o peito como um livro.
• Rolo solto: prenda-o com fio de cozinha antes de o dourar.
• Cozedura insuficiente: confirme 74 °C na parte mais espessa com um termómetro.
• Molho com grumos: dissolva a farinha de milho em água fria e incorpore-a devagar, mexendo sempre.
• Fatiar de imediato: cubra o peru com folha de alumínio e deixe-o repousar antes de o cortar.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça as fatias com um pouco de molho ou caldo, tapadas, no forno ou no micro-ondas, até estarem bem quentes.

Perguntas frequentes