Perna de porco assada com pururuca perfeita e ambrosia

Ingredientes

• 3–4 kgperna de porco com a pele bem golpeada
• 200 mlvinagre de vinho branco
• 2 colheres de sopaóleo vegetal
• 1limão, espremido
• 2 colheres de chásal
• 4batatas grandes, descascadas e cortadas ao meio
• a gostofarinha simples
• 500 mlcaldo de galinha ou água
• 4maçãs Bramley, descascadas e picadas
• uma porção generosamanteiga

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a véspera

   No dia anterior, ferva água e coloque a perna de porco num lava-loiça limpo. Deite a água a ferver sobre a pele para a escaldar, escorra e deixe secar durante pelo menos 10 minutos. Ponha a carne num recipiente grande, misture o vinagre, 2 colheres de sopa de óleo vegetal, o sumo de limão e o sal, e esfregue a mistura por toda a carne. Leve ao frigorífico durante a noite, sem tapar, para a pele secar.

2. 2

   Asse lentamente

   No dia seguinte, aqueça o forno a 150 °C (130 °C com ventilação; gás 2). Disponha as batatas no tabuleiro de assar para servirem de base à carne e coloque a perna por cima. Deite 125 ml de água no fundo do tabuleiro, cubra-o completamente com folha de alumínio e asse durante 3 horas.

3. 3

   Estale a pele

   Retire a folha de alumínio e aumente a temperatura do forno para 220 °C (200 °C com ventilação; gás 6). Asse por mais 1 hora, ou até a pele ficar bem estaladiça.

4. 4

   Faça o puré

   Coloque as maçãs numa panela com uma porção generosa de manteiga e 100 ml de água. Tape e cozinhe em lume brando durante 15–20 minutos, até as maçãs se desfazerem e formarem um molho.

5. 5

   Deixe repousar

   Retire a carne do forno e deixe-a repousar durante 30 minutos. Retire as batatas do tabuleiro e descarte-as, ou guarde-as para comer mais tarde com um ovo estrelado e malagueta picada.

6. 6

   Prepare o molho

   Ponha o tabuleiro sobre lume médio e retire com uma colher a maior parte da gordura. Junte 1 colher de sopa de farinha e mexa bem, incorporando os resíduos agarrados ao tabuleiro e à gordura. Acrescente gradualmente o caldo ou a água e aumente o lume até levantar fervura branda, mexendo sempre. Cozinhe em lume brando durante 10 minutos e ajuste o tempero, se necessário. Sirva a carne com o molho e o puré de maçã.

O que é perna de porco assada com pururuca?

É um assado de porco com a pele tostada e estaladiça, servido com molho de assado e maçã cozida. A combinação de carne assada, fruta e molho é adequada a uma refeição de domingo para partilhar.

Esta versão usa uma técnica de escaldar e secar a pele antes de assar. A passagem inicial pelo forno a temperatura baixa cozinha a carne, enquanto a etapa final mais quente ajuda a pele a estalar.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 763 calorias, 74g de proteína, 26g de carboidratos e 41g de gordura.

A carne de porco é a principal fonte de proteína e também contribui com grande parte da gordura; o óleo e a manteiga acrescentam mais gordura. As batatas, a farinha e as maçãs fornecem hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes cozidos ou uma salada simples.

A preparação da pele

Escaldar: a água a ferver é deitada sobre a pele já golpeada para a preparar antes de secar. Tenha cuidado ao manusear a água e a peça de carne.

Secar: deixe a carne destapada no frigorífico durante a noite, como indica o método. A pele seca à superfície tem melhores condições para ficar crocante no forno.

A base de batata

Batatas: coloque as metades no fundo do tabuleiro para servirem de suporte à perna de porco. A receita manda retirá-las e descartá-las depois do repouso, embora também sugira guardá-las para comer mais tarde com ovo estrelado e malagueta.

Duas temperaturas de forno

Cozedura lenta: as 3 horas a 150 °C, com o tabuleiro tapado, dão tempo para a carne assar com a humidade da água no fundo.

Final crocante: depois de retirar a folha de alumínio, o forno passa para 220 °C durante mais 1 hora. Observe a pele e siga o sinal indicado na receita: deve ficar bem estaladiça.

Puré de maçã macio

As maçãs Bramley cozinham tapadas com manteiga e 100 ml de água durante 15–20 minutos. Estão prontas quando se desfazem numa consistência de molho, sem ser necessário acrescentar qualquer outro ingrediente.

Molho do tabuleiro

Retire a maior parte da gordura, mas mexa a farinha com os resíduos do assado que ficaram no tabuleiro para os incorporar. Junte o caldo de galinha ou a água gradualmente, mexendo sem parar para o molho ficar uniforme.

Deixe ferver em lume brando durante 10 minutos e prove antes de ajustar o tempero. O caldo pode já trazer sal, por isso a receita recomenda temperar apenas se necessário.

Repouso e acompanhamento

Deixe a carne repousar durante 30 minutos depois de sair do forno. Este intervalo também dá tempo para terminar o molho e preparar a mesa.

Sirva fatias de porco com o molho do tabuleiro e o puré de maçã. A receita não especifica outros acompanhamentos para além das batatas usadas como base de assadura.

Notas e dicas

• Seque a pele no frigorífico destapada durante a noite, como indicado.
• Use um tabuleiro suficientemente grande para acomodar a carne e as batatas.
• Deite a água no fundo do tabuleiro sem molhar a pele.
• Retire a maior parte da gordura antes de começar o molho.
• Junte o caldo ou a água aos poucos e mexa continuamente.
• Reserve os 30 minutos de repouso da carne antes de a servir.

Variações

• Água no molho: use água em vez de caldo de galinha, como permite a receita.
• Batatas guardadas: reserve as batatas do tabuleiro para comer mais tarde com ovo estrelado e malagueta picada.
• Mais molho de maçã: prepare outra porção de maçãs cozidas se quiser servir mais acompanhamento.
• Molho mais leve: retire a maior parte da gordura do tabuleiro antes de juntar a farinha.
• Tempero final: ajuste o sal do molho apenas depois de o cozinhar, sobretudo se usar caldo.

Erros comuns

• Pele ainda húmida: deixe a carne destapada no frigorífico durante a noite para secar.
• Tabuleiro destapado cedo demais: mantenha-o coberto com folha de alumínio durante as primeiras 3 horas.
• Pele pouco estaladiça: cumpra a etapa final a 220 °C e verifique que ficou bem crocante.
• Molho com grumos: acrescente o líquido gradualmente enquanto mexe sem parar.
• Molho demasiado gorduroso: retire a maior parte da gordura do tabuleiro antes de juntar a farinha.
• Carne cortada logo ao sair do forno: deixe-a repousar durante 30 minutos antes de servir.

Como guardar

Guarde as sobras de carne e de molho em recipientes fechados no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Reaqueça bem no forno ou numa panela; a pele poderá perder alguma crocância depois de refrigerada.

Perguntas frequentes