Gema de ovo curada no molho de soja

Ingredientes

• 6ovos (usar apenas as gemas)
• 120 ml (½ cup)molho de soja claro ou normal; não use molho de soja escuro
• 30 ml (2 colheres de sopa)mirin (ou 30 ml de saquê e ½ colher de chá de açúcar)
• 1 dentealho, descascado e fatiado

Modo de preparo

1. 1

   Misture a marinada

   Numa taça pequena ou recipiente raso, junte o molho de soja, o mirin e o alho fatiado. Mexa para combinar.

2. 2

   Separe as gemas

   Separe cuidadosamente as gemas das claras, mantendo-as intactas. Reserve as claras para outra receita.

3. 3

   Junte as gemas

   Coloque as gemas com cuidado na mistura de molho de soja.

4. 4

   Cubra com papel

   Pouse uma folha pequena de papel de cozinha sobre as gemas para absorver um pouco da marinada e ajudar a mantê-las cobertas.

5. 5

   Leve ao frio

   Tape o recipiente com película aderente ou uma tampa e leve ao frigorífico durante 12 a 24 horas. Para uma textura mais firme, semelhante à de uma gema cremosa, deixe cerca de 24 horas; para um interior mais fluido, bastam 12 horas.

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   Sirva as gemas

   Sirva sobre arroz quente, onigiri, noodles ou torradas. Em alternativa, esmague as gemas e incorpore-as num molho para lhe dar mais sabor umami.

7. 7

   Guarde no frio

   Se não servir de imediato, guarde as gemas num recipiente hermético no frigorífico e consuma-as no prazo de 1 a 2 dias. Pode mantê-las na marinada, onde continuarão a firmar, ou transferi-las para outro recipiente sem marinada para preservar a textura que já têm.

O que são gemas curadas em molho de soja?

Curar gemas consiste em deixá-las repousar numa mistura temperada para que absorvam sabor e ganhem uma textura mais firme. Preparações deste género aparecem em várias cozinhas asiáticas, embora esta versão não seja atribuída a uma região específica.

Aqui, o molho de soja dá salinidade e umami, enquanto o mirin acrescenta doçura suave e o alho um toque aromático. O resultado é uma cobertura rica para pratos simples.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 75 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

A maior parte dos hidratos de carbono, gordura e proteína desta porção vem da gema; o molho de soja também contribui sobretudo com sal. Para uma refeição mais equilibrada, sirva uma gema com arroz e legumes, tendo em conta a quantidade de molho usada.

Escolher o molho de soja

Molho claro ou normal: use uma destas opções, como indicado na receita. Evite o molho escuro, que pode deixar a marinada mais intensa e alterar a cor das gemas.

Mirin: contribui com um sabor ligeiramente doce. Se não tiver, a receita permite substituí-lo por saquê e um pouco de açúcar.

Manter as gemas intactas

Separação cuidadosa: parta os ovos e passe as gemas com delicadeza para evitar que se rompam. Gemas inteiras são mais fáceis de retirar da marinada e servir.

Recipiente raso: disponha as gemas numa só camada e escolha um recipiente em que a marinada as consiga envolver. A folha de papel de cozinha ajuda a manter a superfície em contacto com o líquido.

Ajustar o tempo de cura

Doze horas: produzem uma gema mais macia e fluida, conforme a indicação da receita. É uma boa escolha se quiser que se espalhe sobre o arroz ou a torrada.

Vinte e quatro horas: dão uma textura mais firme e cremosa. O tempo total pode variar conforme a consistência pretendida; as gemas continuam a firmar se ficarem na marinada.

Textura e ponto

A marinada tempera as gemas e altera gradualmente a sua consistência, mas não as cozinha. Retire-as com cuidado quando atingirem a textura desejada, pois continuam delicadas.

Uma gema que passou menos tempo no frigorífico será mais fluida; uma que ficou mais tempo tende a ser mais fácil de pousar sobre outros alimentos.

Como servir

Com arroz ou noodles: coloque uma gema sobre uma porção ainda quente e deixe que se desfaça ligeiramente ao misturar. Também pode servi-la com onigiri.

Em torradas ou molhos: espalhe a gema sobre pão tostado ou esmague-a para a incorporar num molho. Como o molho de soja já é salgado, prove antes de acrescentar mais tempero ao prato.

Notas e dicas

• Reserve as claras para outra preparação, como merengues ou arroz frito.
• Use um recipiente raso para facilitar o contacto das gemas com a marinada.
• Coloque as gemas na marinada com cuidado para não as romper.
• Para uma gema mais fluida, comece a verificar a textura após 12 horas.
• Retire as gemas da marinada quando chegarem à consistência que prefere.
• Use ovos pasteurizados se quiser reduzir o risco associado ao consumo de gemas cruas.

Variações

• Mais alho: acrescente alho fatiado à marinada para reforçar o aroma.
• Toque picante: junte um pouco de malagueta à mistura antes de adicionar as gemas.
• Com saquê: substitua os 30 ml de mirin por 30 ml de saquê e ½ colher de chá de açúcar.
• Para noodles: esmague uma gema e misture-a no molho dos noodles antes de servir.
• Sobre torradas: espalhe a gema curada numa fatia de pão tostado para um acompanhamento simples.

Erros comuns

• Usar molho escuro: pode dominar o sabor; escolha molho de soja claro ou normal.
• Romper as gemas: dificulta retirá-las inteiras; separe os ovos com cuidado.
• Deixar a parte de cima descoberta: coloque papel de cozinha sobre as gemas para ajudar a mantê-las cobertas pela marinada.
• Curar por tempo a mais para a textura desejada: as gemas firmam com o tempo; verifique a partir das 12 horas.
• Servir sem provar o prato: o molho de soja é salgado; ajuste o tempero dos acompanhamentos com moderação.

Como guardar

Guarde as gemas num recipiente hermético no frigorífico e consuma-as no prazo de 1 a 2 dias. Pode deixá-las na marinada, sabendo que continuarão a firmar, ou passá-las para um recipiente limpo sem marinada para manter a textura atual. Como são gemas curadas, não há uma etapa de reaquecimento indicada; sirva-as frias ou à temperatura dos acompanhamentos.

Perguntas frequentes