Receita autêntica de falafel

Ingredientes

• 200 ggrão-de-bico seco, lavado, escolhido e demolhado durante a noite (não use grão-de-bico enlatado)
• 75 gcebola picada
• 15 g (cerca de 1 molho)salsa picada
• 15 g (cerca de 1 molho)coentros picados
• 1malagueta jalapeño ou serrano pequena, sem sementes nem nervuras (opcional)
• 4dentes de alho descascados
• 1 colher de chácominhos em pó
• 1 colher de chásal marinho
• 1/2 colher de chácardamomo
• 1/4 colher de chápimenta-preta
• 2 colheres de chásumo de limão fresco
• 16 gfarinha de grão-de-bico (ou farinha de trigo)
• 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
• q.b.óleo suave para fritar (ver notas)
• 120 gtahini
• 60 ml (ou mais, para um molho mais fluido)água
• 60 ml (cerca de 2 limões)sumo de limão
• 2dentes de alho picados
• a gostosal marinho
• 1/4 colher de chácominhos em pó

Modo de preparo

1. 1

   Prepare o forno

   Se optar por assar os falafels, pré-aqueça o forno.

2. 2

   Junte os ingredientes

   Escorra e passe o grão-de-bico por água. Coloque-o num robot de cozinha com a cebola, a salsa, os coentros, a malagueta, o alho, os cominhos, o sal, o cardamomo, a pimenta-preta e o sumo de limão.

3. 3

   Triture a mistura

   Pulse até obter uma mistura com textura de areia grossa, raspando as paredes do recipiente sempre que necessário.

4. 4

   Arrefeça a massa

   Passe a mistura para uma taça e junte a farinha de grão-de-bico e o bicarbonato. Mexa, tape e leve ao frigorífico durante 30 minutos.

5. 5

   Molde os falafels

   Com as mãos ou com uma colher de gelado, forme bolas ou discos com cerca de 5 cm. Os discos são preferíveis para assar. Se a mistura estiver seca, acrescente mais sumo de limão ou água; se estiver demasiado húmida, junte mais farinha de grão-de-bico.

6. 6

   Aqueça o óleo

   Para fritar, aqueça cerca de 7,5 cm de óleo numa panela, em lume médio, até chegar a aproximadamente 175 °C.

7. 7

   Frite por lotes

   Frite 6 a 9 peças de cada vez, conforme o tamanho da panela, durante cerca de 1 a 2 minutos ou até dourarem. Retire-as com uma escumadeira e deixe escorrer num prato forrado com papel de cozinha. Sirva de imediato com o molho de tahini.

8. 8

   Prepare o tabuleiro

   Para assar, pré-aqueça o forno a 190 °C. Unte um tabuleiro grande com rebordo com 3 a 4 colheres de sopa de óleo e disponha nele os falafels. Se quiser, pincele-os com mais azeite para ficarem mais crocantes.

9. 9

   Asse os falafels

   Asse durante 25 a 30 minutos, virando-os cuidadosamente a meio. A receita indica também que devem estar dourados dos dois lados ao fim de cerca de 18 a 20 minutos. Retire do forno e sirva de imediato com o molho de tahini.

10. 10

    Aqueça a frigideira

    Para cozinhar na frigideira, aqueça 2 a 3 colheres de sopa de óleo numa frigideira, de preferência de ferro fundido, em lume médio.

11. 11

    Doure dos dois lados

    Coloque os discos de falafel na frigideira e cozinhe cerca de 2 minutos. Vire-os e doure o outro lado. Passe-os para um prato forrado com papel de cozinha e sirva de imediato com o molho de tahini.

12. 12

    Misture o molho

    Bata todos os ingredientes do molho numa taça pequena e ajuste o tempero a gosto. Use de imediato; o molho conserva-se no frigorífico durante 2 semanas.

O que é o falafel?

O falafel é um prato muito conhecido no Médio Oriente e na região mediterrânica, feito com leguminosas trituradas, ervas e especiarias. A origem exata é debatida, mas é tradicionalmente servido em pão ou acompanhado de saladas e molhos.

Nesta versão, o grão-de-bico demolhado é combinado com salsa, coentros, alho e cominhos. O molho de tahini acrescenta um acompanhamento cremoso e ligeiramente ácido.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 268 calorias, 11g de proteína, 30g de carboidratos e 13g de gordura.

O grão-de-bico fornece a maior parte dos hidratos de carbono e também contribui com proteína; a farinha acrescenta uma pequena quantidade adicional. O óleo da preparação e o tahini são as principais fontes de gordura. Para equilibrar o prato, acompanhe com salada ou legumes e sirva o molho à parte.

A escolha do grão-de-bico

Grão seco: demolhe-o durante a noite e escorra-o bem antes de triturar. A receita pede grão seco demolhado, não grão enlatado, que tem mais humidade e pode deixar a mistura demasiado mole.

Textura: pulse até os ingredientes ficarem com aspeto de areia grossa, sem transformar tudo numa pasta lisa. Assim, os falafels mantêm estrutura ao serem moldados.

Ervas e especiarias

Ervas frescas: a salsa e os coentros dão frescura e cor à mistura. Pique-os grosseiramente antes de os colocar no robot para que se integrem de forma uniforme.

Aromáticos: os cominhos, o cardamomo, o alho e a pimenta dão profundidade ao sabor. A malagueta é opcional e pode ser omitida para um resultado mais suave.

O descanso da mistura

Arrefecimento: depois de juntar a farinha e o bicarbonato, tape a taça e deixe a mistura no frigorífico durante 30 minutos. Este intervalo ajuda a massa a ficar mais fácil de moldar.

Ajuste: se a mistura se desfizer ou parecer seca, junte um pouco de água ou sumo de limão. Se estiver húmida e pegajosa, acrescente farinha de grão-de-bico gradualmente.

Como reconhecer o ponto

Moldagem: forme bolas ou discos com cerca de 5 cm. Faça peças de tamanho semelhante para que cozinhem de modo mais uniforme.

Dourado: os falafels estão prontos quando ficam dourados por fora. Na frigideira, cozinhe cada lado por cerca de 2 minutos; na fritura, conte cerca de 1 a 2 minutos por lote e observe a cor.

Escolha o método de cozedura

Fritura: é o método indicado para cozinhar várias peças de cada vez, desde que não encha demasiado a panela. Mantenha o óleo a cerca de 175 °C e retire os falafels quando estiverem dourados.

Forno: pincele os falafels com um pouco mais de azeite se quiser uma superfície mais crocante e vire-os a meio do tempo. A receita menciona 25 a 30 minutos de cozedura, mas também refere o dourado após cerca de 18 a 20 minutos; acompanhe o aspeto durante a cozedura.

Frigideira: use discos, em vez de bolas, para facilitar o contacto com a superfície quente. Esta opção pede menos óleo do que a fritura por imersão.

Sirva com molho de tahini

Molho: bata o tahini com água, sumo de limão, alho e cominhos. Junte água aos poucos se preferir uma consistência mais fluida e ajuste o sal no fim.

Acompanhamentos: sirva os falafels com salada, legumes ou pão. O molho pode ser preparado enquanto os falafels cozinham.

Notas e dicas

• Escorra bem o grão-de-bico demolhado antes de o triturar.
• Pulse em intervalos curtos e raspe as paredes do robot para obter uma mistura uniforme, sem a reduzir a puré.
• Deixe a mistura repousar no frigorífico durante os 30 minutos indicados antes de a moldar.
• Faça discos para cozinhar na frigideira ou no forno e bolas se preferir fritá-los.
• Frite em lotes para evitar encher demasiado a panela.
• Sirva os falafels assim que estiverem prontos, acompanhados do molho de tahini.

Variações

• Sem malagueta: omita-a para um sabor mais suave.
• Com farinha de trigo: use-a no lugar da farinha de grão-de-bico, como permite a receita.
• Versão no forno: molde discos e siga o método de assar, virando-os a meio.
• Versão na frigideira: cozinhe discos em 2 a 3 colheres de sopa de óleo.
• Molho mais fluido: acrescente água ao tahini aos poucos até obter a consistência desejada.

Erros comuns

• Usar grão enlatado: a receita pede grão seco demolhado, pois o enlatado pode deixar a mistura demasiado húmida.
• Triturar até ficar em puré: pulse apenas até a mistura parecer areia grossa para manter alguma textura.
• Saltar o descanso: deixe a mistura tapada no frigorífico durante 30 minutos para facilitar a moldagem.
• Massa demasiado húmida: incorpore mais farinha de grão-de-bico aos poucos antes de formar os falafels.
• Massa demasiado seca: junte um pouco de água ou sumo de limão para a ajudar a ligar.
• Encher demasiado a panela: frite por lotes de 6 a 9 peças, conforme o tamanho da panela.

Como guardar

O molho de tahini pode ser guardado num recipiente fechado no frigorífico durante até 2 semanas. Para os falafels, guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e reaqueça no forno ou numa frigideira para recuperar alguma crocância.

Perguntas frequentes