Minha receita especial de samosa chaat

Ingredientes

• 8 médias ou 4 grandessamosas caseiras ou compradas
• 180 g (1 chávena)grão-de-bico seco ou 2 latas de grão-de-bico cozido
• 830 ml (3½ chávenas), divididoságua
• 30 ml (2 colheres de sopa)ghee ou óleo
• 5 ml (1 colher de chá)sementes de cominhos
• 1cebola amarela, picada finamente
• 5 ml (1 colher de chá)gengibre ralado
• 15 ml (1 colher de sopa)alho picado
• 15 ml (1 colher de sopa)coentros em pó
• 10 ml (2 colheres de chá)sal kosher
• 5 a 10 ml (1 a 2 colheres de chá)malagueta vermelha em pó de Caxemira
• 1,25 ml (¼ de colher de chá)curcuma em pó
• 240 ml (1 chávena)puré de tomate
• 1,25 ml (¼ de colher de chá)garam masala
• 2,5 ml (½ colher de chá)kasoori methi (folhas secas de feno-grego)
• 8 g (½ chávena)coentros picados
• 240 g (1 chávena)iogurte natural (dahi)
• 10 ml (2 colheres de chá)açúcar
• 5 ml (1 colher de chá)sal kosher
• 120 ml (½ chávena)chutney de coentros e hortelã
• 120 ml (½ chávena)chutney de tamarindo
• 75 g (½ chávena)cebola roxa picada finamente
• 30 g (½ chávena)sev fino
• 8 g (½ chávena)coentros picados
• 80 g (½ chávena)bagos de romã
• 10 ml (2 colheres de chá)chaat masala

Modo de preparo

1. 1

   Demolhar o grão

   Passe o grão-de-bico por água e deixe-o de molho durante 4 horas ou de um dia para o outro. Escorra antes de cozinhar.

2. 2

   Refogar os aromáticos

   No Instant Pot, selecione Sauté (High) e aqueça o ghee ou o óleo. Junte as sementes de cominhos e depois a cebola; cozinhe até a cebola ficar dourada.

3. 3

   Juntar as especiarias

   Incorpore o gengibre, o alho, o puré de tomate, os coentros em pó, o sal, a malagueta e a curcuma.

4. 4

   Cozer o grão

   Adicione o grão e 355 ml (1½ chávena) de água; se usar grão de lata, junte 120 ml (½ chávena). Cozinhe durante 30 minutos para grão demolhado ou 5 minutos para grão de lata.

5. 5

   Libertar a pressão

   Deixe a pressão baixar naturalmente. Junte o garam masala, a kasoori methi e os coentros.

6. 6

   Ajustar o molho

   O chole deve ficar espesso e com molho, não aguado. Esmague alguns grãos para o engrossar naturalmente.

7. 7

   Dourar as samosas

   Prepare ou aqueça as samosas compradas de acordo com as instruções da embalagem. Pode fazê-lo algumas horas antes, mas volte a aquecê-las mesmo antes de servir: use uma fritadeira de ar quente a 165 °C durante 5 a 7 minutos ou o forno a 175 °C durante cerca de 8 a 10 minutos para recuperar a textura estaladiça.

8. 8

   Manter as samosas

   Para uma festa, pode preparar ou aquecer as samosas até 4 horas antes e deixá-las destapadas numa grelha à temperatura ambiente ou num forno baixo a 95–107 °C. Antes de servir, volte a aquecê-las na fritadeira de ar quente ou no forno; no forno, use uma grelha para o ar circular e não as cubra com folha de alumínio, para evitar que o vapor amoleça a massa.

9. 9

   Temperar o iogurte

   Junte o açúcar e o sal ao iogurte e bata até ficar liso e cremoso.

10. 10

    Partir as samosas

    Coloque numa taça ou prato pedaços de uma ou duas samosas, partidos em bocados pequenos.

11. 11

    Dosear os toppings

    Nas etapas seguintes, ajuste a quantidade de coberturas ao seu gosto.

12. 12

    Adicionar o chole

    Deite o chana masala quente sobre os pedaços de samosa.

13. 13

    Juntar o iogurte

    Acrescente 30 a 45 ml (2 a 3 colheres de sopa) de dahi adoçado.

14. 14

    Regar com chutneys

    Distribua por cima o chutney de tamarindo e o chutney de coentros e hortelã.

15. 15

    Acrescentar textura

    Polvilhe generosamente com a cebola e o sev.

16. 16

    Finalizar e servir

    Termine com os coentros picados, os bagos de romã e uma pitada de chaat masala. Sirva imediatamente.

O que é samosa chaat?

Chaat é uma família de petiscos e comida de rua indianos, conhecida pela combinação de sabores intensos e texturas contrastantes. Nesta versão, samosas partidas servem de base a chole, iogurte, chutneys e coberturas crocantes.

A receita junta elementos familiares da cozinha indiana: grão-de-bico cozinhado com especiarias, dahi e chutneys. O molho espesso e as coberturas acrescentadas no fim ajudam a manter o contraste entre a base quente e os ingredientes frescos.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 750 calorias, 22g de proteína, 105g de carboidratos e 28g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo das samosas, do grão-de-bico e dos chutneys; a gordura depende principalmente das samosas e do ghee ou óleo usados. O grão e o iogurte fornecem a maior parte da proteína, enquanto o sev e o iogurte também contribuem para a gordura. Para equilibrar o prato, acompanhe-o com uma salada fresca e ajuste a quantidade de samosa e de coberturas ao seu apetite.

O grão e as especiarias

Grão demolhado: deixá-lo de molho durante 4 horas ou de um dia para o outro prepara-o para o tempo de cozedura indicado. Se optar por grão de lata, a receita reduz a cozedura para 5 minutos e usa menos água.

Aromáticos: cominhos, cebola, gengibre e alho formam a base do molho. O garam masala, a kasoori methi e os coentros entram no fim, depois de libertada a pressão.

Como acertar a consistência do chole

Molho espesso: o chole não deve ficar aguado, porque o excesso de líquido amolece rapidamente as samosas. Esmagar alguns grãos no próprio molho é a forma indicada na receita para o engrossar.

Ajuste final: confirme a textura depois de misturar os temperos finais. O molho deve cobrir o grão e ficar pronto para ser colocado à colher sobre as samosas.

Manter as samosas estaladiças

Aquecimento final: mesmo que as samosas sejam preparadas com antecedência, volte a aquecê-las antes de montar o prato. A receita indica 165 °C durante 5 a 7 minutos na fritadeira de ar quente ou 175 °C durante 8 a 10 minutos no forno.

Circulação de ar: no forno, use uma grelha para que o calor chegue também à parte de baixo. Evite cobri-las com folha de alumínio, pois o vapor preso pode amolecer a massa.

O equilíbrio dos toppings

Iogurte: misture-o com açúcar e sal até ficar cremoso; a dose sugerida é de 2 a 3 colheres de sopa por montagem. Use-o para suavizar o conjunto sem tapar completamente os outros sabores.

Contrastes: o chutney de tamarindo e o de coentros e hortelã acrescentam sabores diferentes. A cebola, o sev, os coentros, a romã e o chaat masala completam a montagem com frescura, crocância e acidez.

Montar e servir

Camadas: parta uma ou duas samosas por prato, junte o chole quente e depois o iogurte e os chutneys. Termine com as coberturas para que não fiquem escondidas no molho.

Sirva logo após montar. Assim, as samosas conservam melhor a textura estaladiça sob o chole e os chutneys.

Notas e dicas

• Deixe o grão de molho durante 4 horas ou de um dia para o outro e escorra-o antes de cozinhar.
• Esmague alguns grãos no molho se o chole ficar demasiado líquido.
• Volte a aquecer as samosas mesmo antes de servir, mesmo que já estejam cozinhadas.
• Use uma grelha no forno para que o ar circule por baixo das samosas.
• Prepare o iogurte temperado antes de começar a montagem.
• Acrescente sev, cebola e romã no fim para conservar melhor as diferentes texturas.

Variações

• Grão de lata: use grão cozido e reduza a cozedura sob pressão para 5 minutos, como indicado.
• Chutneys a gosto: ajuste a quantidade de chutney de tamarindo e de coentros e hortelã na montagem.
• Mais picante: escolha a quantidade maior de malagueta em pó indicada na lista de ingredientes.
• Topping fresco: sirva com uma porção adicional de cebola roxa e coentros picados.
• Porções individuais: monte uma ou duas samosas partidas em cada prato, em vez de preparar uma taça grande.

Erros comuns

• Molho aguado: esmague alguns grãos para o engrossar antes de o colocar sobre as samosas.
• Samosas moles: não as cubra com folha de alumínio e volte a aquecê-las antes de servir.
• Base demasiado carregada: acrescente o chole à colher para controlar a quantidade de molho sobre cada samosa.
• Coberturas amolecidas: junte o sev e a cebola na montagem, em vez de os deixar repousar sobre o molho.
• Iogurte com grumos: bata-o com o açúcar e o sal até ficar liso e cremoso.

Como guardar

Guarde o chole, o iogurte temperado, os chutneys e as coberturas em recipientes separados no frigorífico; siga os prazos de conservação indicados para cada ingrediente. Mantenha as samosas à parte e volte a aquecê-las no forno ou na fritadeira de ar quente antes de montar. Depois de montada, a chaat deve ser servida de imediato, pois as samosas amolecem com o molho.

Perguntas frequentes