Samosas sem glúten

Ingredientes

• 680 gbatatas médias, descascadas e cortadas em cubos de 1,3 cm (1/2 polegada)
• 15 ml (1 colher de sopa)azeite
• 10 g (2 colheres de chá)manteiga
• 1,25 ml (1/4 de colher de chá)cominhos
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)sementes de funcho
• 15 ml (1 colher de sopa)caril em pó
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)pimenta-de-caiena em pó
• 1,25 ml (1/4 de colher de chá)curcuma em pó
• 5 ml (1 colher de chá)garam masala
• 5 ml (1 colher de chá)pasta de gengibre
• 1cebola, picada finamente
• 2 dentesalho, picado finamente
• 113 g (4 oz)ervilhas descongeladas
• 1cenoura ralada
• 5 ml (1 colher de chá)sal
• 5 ml (1 colher de chá)pimenta
• 15 ml (1 colher de sopa)sumo de limão
• 60 ml (1/4 de chávena)água
• 2 colheres de sopacoentros picados
• q.b.óleo para fritar
• 360 g (3 chávenas)farinha simples sem glúten
• 10 ml (2 colheres de chá)goma xantana
• 5 ml (1 colher de chá)fermento em pó
• 5 ml (1 colher de chá)sal
• 1ovo
• 60 ml (4 colheres de sopa)azeite
• 240–360 ml (1–1 1/2 chávenas)água morna
• 5 ml (1 colher de chá)óleo
• 1 dentealho, picado finamente
• 15 ml (1 colher de sopa)pasta concentrada de tamarindo
• 60 ml (1/4 de chávena)água quente
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)sal
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)pimenta-de-caiena em pó
• 15 ml (1 colher de sopa)açúcar mascavado
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)cominhos em pó

Modo de preparo

1. 1

   Cozer as batatas

   Coza as batatas durante cerca de 15 minutos, até estarem tenras, mas sem se desfazerem. Escorra-as e reserve.

2. 2

   Aquecer a gordura

   Aqueça um wok grande em lume médio-baixo. Junte o azeite e a manteiga.

3. 3

   Perfumar as especiarias

   Adicione os cominhos, as sementes de funcho, o caril, a pimenta-de-caiena, a curcuma, o garam masala e a pasta de gengibre. Salteie até libertarem o aroma.

4. 4

   Saltear o alho

   Junte o alho e salteie durante mais alguns minutos.

5. 5

   Juntar a cebola

   Adicione a cebola e cozinhe até ficar translúcida e aromática.

6. 6

   Cozer os legumes

   Acrescente as ervilhas descongeladas e a cenoura ralada. Cozinhe até os legumes ficarem tenros.

7. 7

   Completar o recheio

   Junte as batatas cozidas, o sal, a pimenta, o sumo de limão e a água. Ajuste o sal e a pimenta a gosto.

8. 8

   Juntar os coentros

   Adicione os coentros e cozinhe durante mais alguns minutos.

9. 9

   Arrefecer o recheio

   Quando o recheio estiver cozinhado, retire-o do lume e deixe arrefecer.

10. 10

    Misturar os secos

    Numa taça grande, misture a farinha sem glúten, a goma xantana, o fermento em pó e o sal.

11. 11

    Juntar ovo e azeite

    Adicione o ovo e o azeite. Misture até obter uma textura esfarelada.

12. 12

    Amassar a massa

    Junte a água morna aos poucos e amasse até a massa ficar lisa. Amasse ligeiramente, apenas para formar uma bola. Cubra com película aderente e deixe repousar durante 30 minutos.

13. 13

    Dividir e estender

    Divida a massa em 8 partes sobre uma superfície generosamente enfarinhada. Estenda uma parte num círculo com cerca de 15 cm (6 polegadas) e corte-o ao meio na diagonal.

14. 14

    Humidificar a borda

    Pegue numa das metades e humedeça ligeiramente a borda reta que acabou de cortar.

15. 15

    Formar o cone

    Envolva uma ponta sobre a outra à volta de um dedo, formando um cone, e pressione a união para a selar.

16. 16

    Rechear a massa

    Segure o cone na mão e recheie-o com uma colherada do preparado de samosa.

17. 17

    Fechar a samosa

    Dobre o lado arredondado sobre o recheio e pressione as bordas para fechar.

18. 18

    Repetir a montagem

    Repita o processo com o restante da massa.

19. 19

    Saltear o alho

    Aqueça o óleo numa caçarola. Junte o alho e salteie.

20. 20

    Temperar o molho

    Adicione a pasta de tamarindo, a água quente, o sal, a pimenta-de-caiena, o açúcar mascavado e os cominhos em pó.

21. 21

    Engrossar o molho

    Cozinhe até o molho engrossar.

22. 22

    Fritar as samosas

    Frite poucas de cada vez, virando-as de poucos em poucos minutos, durante cerca de 8–10 minutos, até ficarem estaladiças e douradas.

23. 23

    Escorrer a fritura

    Retire as samosas com uma escumadeira e coloque-as num prato forrado com papel absorvente.

24. 24

    Servir quente

    Sirva as samosas quentes, acompanhadas pelo molho para mergulhar.

O que são samosas?

As samosas são pastéis recheados, geralmente moldados em triângulo e fritos, muito associados à culinária do Sul da Ásia. A sua história está ligada a tradições de pastéis recheados que circularam por rotas comerciais e foram adaptados em diferentes regiões.

Nesta versão, a batata, as ervilhas e a cenoura formam um recheio temperado, envolvido numa massa sem glúten. O molho de tamarindo acrescenta um contraste agridoce e picante.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 458 calorias, 9g de proteína, 52g de carboidratos e 26g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo das batatas, da farinha e do açúcar do molho; o azeite, a manteiga e a fritura contribuem para a gordura, enquanto o ovo e as ervilhas fornecem parte da proteína. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada com salada ou legumes e use o molho como acompanhamento.

O papel das especiarias

Especiarias inteiras e moídas: os cominhos e o funcho entram no início para libertarem aroma na gordura; caril, caiena, curcuma e garam masala completam o perfil do recheio. A pasta de gengibre junta-se nessa fase para perfumar a mistura.

Alho e cebola: o alho é salteado antes da cebola, dando tempo para aromatizar a gordura. Cozinhe a cebola até ficar translúcida antes de juntar os restantes legumes.

Como acertar no recheio

Batatas: coza-as apenas até ficarem tenras, cerca de 15 minutos, e escorra-as bem. Assim, mantêm alguma forma quando se juntam ao wok.

Arrefecimento: deixe o recheio arrefecer antes de o colocar na massa. Um recheio quente pode tornar a massa mais difícil de moldar e de fechar.

A massa sem glúten

Goma xantana: misturada com a farinha e o fermento, ajuda a massa a manter-se unida ao estender e dobrar. Junte a água morna gradualmente, pois a quantidade necessária pode variar com a farinha.

Repouso: depois de formar uma bola, cubra a massa e deixe-a repousar durante 30 minutos. Estenda cada porção sobre uma superfície generosamente enfarinhada para reduzir a aderência.

Moldar e selar

Cone: corte cada círculo ao meio e humedeça a borda reta de uma metade antes de a unir. Aperte bem a emenda para que o cone se mantenha fechado ao rechear.

Fecho: use uma colherada de recheio e não encha demasiado o cone. Dobre a parte arredondada por cima e pressione cuidadosamente as bordas.

Fritura e ponto

Frite poucas samosas de cada vez e vire-as de poucos em poucos minutos, seguindo o tempo indicado de 8–10 minutos. Estão prontas quando a superfície estiver dourada e estaladiça.

Escorra-as sobre papel absorvente depois de as retirar do óleo. O molho de tamarindo deve cozinhar até engrossar, ficando fácil de servir à parte.

Como servir

Sirva as samosas quentes com o molho de tamarindo para mergulhar. Para uma refeição mais completa, acompanhe-as com uma salada fresca ou legumes cozinhados.

Também funcionam bem como entrada ou lanche, servidas em porções pequenas. Prepare o molho enquanto as samosas fritam, para o servir sem demora.

Notas e dicas

• Escorra bem as batatas depois de as cozer para o recheio não ficar aguado.
• Deixe o recheio arrefecer antes de começar a moldar as samosas.
• Junte a água à massa aos poucos e pare quando esta ficar lisa e unida.
• Mantenha as porções de massa que ainda não está a usar cobertas para não secarem.
• Frite poucas samosas de cada vez para ser mais fácil virá-las e dourá-las por igual.
• Sirva o molho de tamarindo à parte para cada pessoa ajustar a quantidade.

Variações

• Mais ervilhas: aumente a quantidade de ervilhas e reduza um pouco a batata, mantendo o recheio bem escorrido.
• Menos picante: reduza a pimenta-de-caiena no recheio e no molho.
• Coentros frescos: acrescente mais coentros picados ao recheio antes de o retirar do lume.
• Molho mais doce: ajuste o açúcar mascavado ao gosto enquanto o molho engrossa.
• Molho mais ácido: junte um pouco mais de pasta de tamarindo ao molho.
• Recheio mais suave: esmague ligeiramente parte das batatas depois de as juntar ao wok.

Erros comuns

• Recheio ainda quente: pode dificultar a montagem; deixe-o arrefecer antes de moldar.
• Massa seca: pode rachar ao dobrar; junte a água morna gradualmente até ficar lisa e unida.
• Bordas mal seladas: podem abrir durante a fritura; humedeça a união e pressione-a bem.
• Demasiado recheio: dificulta o fecho do cone; use uma colherada e deixe espaço para selar.
• Fritar muitas de uma vez: torna mais difícil virá-las por igual; frite poucas de cada vez.
• Batatas demasiado cozidas: desfazem-se ao misturar; retire-as quando estiverem apenas tenras.

Como guardar

Guarde as samosas já fritas num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça no forno até ficarem quentes e recuperarem alguma crocância; guarde o molho separado e aqueça-o suavemente.

Perguntas frequentes