Coxa de pato sous vide com chucrute de aipo-rábano, trigo para quibe e cerejas

Ingredientes

• 4coxas de pato
• a gostosal
• 1 kgossos de pato
• 400 mlcaldo de galinha escuro
• 100 mlvinho branco
• 1 ggoma xantana
• 1dente de alho
• 1/2 colher de chámistura de cinco especiarias
• 1 pitadapimenta-preta
• 1 colher de chávinagre de Chardonnay
• 500 gaipo-rábano, cortado em juliana
• 5 gsal
• 25 ggordura de pato
• 25 gvinagre de vinho branco
• 100 gtrigo para quibe
• 300 mlágua
• 15 mlazeite
• 1 colher de chácebolinho picado
• 1 colher de cháfolhas de salsa picadas
• 8cerejas

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o banho

   Pré-aqueça o banho de água a 68 °C.

2. 2

   Cozinhe o pato

   Tempere as coxas com sal e coloque-as num saco de vácuo com a gordura de pato. Sele o saco numa embaladora de câmara e cozinhe no banho durante 6 horas. Depois de cozinhadas, reserve as coxas no frigorífico.

3. 3

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 180 °C.

4. 4

   Asse os ossos

   Espalhe os ossos de pato num tabuleiro e asse até ficarem bem dourados.

5. 5

   Faça o caldo

   Leve o caldo de galinha a ferver numa panela grande e junte os ossos. Baixe o lume e cozinhe durante 1 hora. Coe para uma panela limpa e deite fora os ossos.

6. 6

   Prepare o molho

   Ferva o vinho branco numa panela à parte e junte-o ao caldo de galinha. Acrescente o alho, as cinco especiarias, a pimenta-preta e o vinagre de Chardonnay; leve a lume brando. Cozinhe mais 2 minutos, passe por um coador e espesse com a goma xantana. Mantenha quente até servir.

7. 7

   Salgue o aipo

   Coloque o aipo-rábano numa taça com os 5 g de sal e misture bem. Deixe repousar 30 minutos para libertar a humidade.

8. 8

   Salteie o aipo

   Ao fim de 30 minutos, esprema o excesso de humidade do aipo-rábano e coloque-o numa panela com a gordura de pato. Cozinhe em lume médio durante 20 minutos, sem deixar ganhar cor. Retire do lume e finalize com o vinagre de vinho branco.

9. 9

   Coza o trigo

   Coloque o trigo para quibe e a água numa panela média. Leve a ferver e cozinhe durante 8 minutos. Retire do lume e envolva o cebolinho, a salsa e o azeite.

10. 10

    Doure o pato

    Quando estiver quase na hora de servir, aqueça uma frigideira em lume forte e cozinhe as coxas com a pele virada para baixo até ficar dourada e estaladiça. Entretanto, junte as cerejas ao molho de pato e aqueça-as.

11. 11

    Monte os pratos

    Coloque uma porção do chucrute de aipo-rábano em cada prato e cubra com o trigo para quibe. Disponha uma coxa por cima e termine com o molho e as cerejas inteiras.

O que é o chucrute de aipo-rábano?

Chucrute é o nome associado à couve fermentada, de tradição centro-europeia; nesta receita, o termo designa um acompanhamento de aipo-rábano preparado com sal e vinagre, sem fermentação. A acidez e a textura vegetal fazem contraponto à riqueza do pato.

A versão combina esse acompanhamento com trigo para quibe temperado com ervas e um molho feito com ossos de pato, vinho e cerejas. O resultado junta notas tostadas, frescas e ligeiramente ácidas no mesmo prato.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 850 calorias, 45g de proteína, 30g de carboidratos e 58g de gordura.

A maior parte dos hidratos vem do trigo para quibe e do aipo-rábano; a gordura concentra-se na pele do pato e na gordura de pato usada na preparação. O pato e o caldo contribuem com proteína. Para equilibrar o prato, sirva uma porção generosa de legumes verdes ao lado e ajuste a quantidade de trigo ao apetite.

A cozedura sous vide

Temperatura: o banho é regulado para 68 °C e as coxas cozinham durante 6 horas. A receita pede também que sejam arrefecidas no frigorífico antes de as dourar, por isso conte com essa etapa no planeamento.

Pele: no final, a frigideira bem quente serve para dourar a pele, não para substituir a cozedura longa. Coloque as coxas com a pele para baixo e retire-as quando estiverem crocantes e douradas.

O que dá profundidade ao molho

Ossos: assá-los até ficarem bem dourados antes de os cozinhar no caldo ajuda a criar uma base de sabor mais tostado. Depois, o caldo é coado para retirar os sólidos.

Acidez e especiarias: vinho branco, vinagre de Chardonnay, alho, pimenta e cinco especiarias dão complexidade ao molho. A goma xantana é usada no fim para o espessar; junte-a com cuidado para evitar grumos.

Como preparar o aipo-rábano

Salgar: os 30 minutos de repouso ajudam o aipo-rábano cortado em juliana a libertar líquido. Esprema bem o excesso antes de o levar à panela.

Saltear: cozinhe em lume médio durante 20 minutos, sem deixar ganhar cor, para obter uma textura tenra e manter o sabor suave. O vinagre entra apenas no final, para conservar o seu toque vivo.

Trigo para quibe com ervas

Cozedura: o trigo cozinha durante 8 minutos em água a ferver. Siga o tempo indicado e retire a panela do lume antes de juntar os restantes ingredientes.

Finalização: cebolinho, salsa e azeite dão frescura e ajudam a separar os grãos. O trigo serve de base para o aipo-rábano e absorve parte do molho no prato.

Cerejas e empratamento

Cerejas: aqueça-as no molho apenas o suficiente para ficarem quentes, mantendo-as inteiras, como indica a receita. A doçura da fruta equilibra a acidez do chucrute e do molho.

Ordem: disponha primeiro o aipo-rábano, depois o trigo e a coxa. Termine com o molho e as cerejas para que a pele dourada continue visível.

Planeie o tempo

Embora o tempo total indicado seja 90 minutos, o método inclui 6 horas de cozedura sous vide, além de uma hora para preparar o caldo e o tempo de arrefecimento das coxas. Organize estas etapas com antecedência; os 90 minutos não abrangem o processo descrito na receita.

Notas e dicas

• Prepare o molho e o aipo-rábano com antecedência para simplificar a finalização.
• Seque a pele das coxas antes de as colocar na frigideira para ajudar a dourar.
• Use uma frigideira bem quente e evite mexer nas coxas enquanto a pele ganha cor.
• Esprema o aipo-rábano com firmeza depois dos 30 minutos de repouso.
• Acrescente a goma xantana gradualmente e mexa para a incorporar sem grumos.
• Aqueça as cerejas no molho pouco antes de empratar para as manter inteiras.

Variações

• Ervas diferentes: troque a salsa por folhas de tomilho picadas, mantendo o cebolinho.
• Cerejas sem caroço: retire os caroços antes de as aquecer no molho para facilitar o serviço.
• Mais acidez: ajuste o vinagre de vinho branco no aipo-rábano aos poucos, provando no final.
• Trigo mais aromático: use caldo em vez de água para cozinhar o trigo para quibe.
• Sem goma xantana: reduza o molho em lume brando até atingir a consistência desejada.

Erros comuns

• Pele pouco crocante: seque bem as coxas e doure-as com a pele virada para baixo numa frigideira bem quente.
• Aipo-rábano aguado: esprema o líquido libertado depois dos 30 minutos de salga.
• Aipo-rábano tostado: mantenha o lume médio e cozinhe sem deixar ganhar cor.
• Molho com grumos: incorpore a goma xantana gradualmente, mexendo bem.
• Cerejas desfeitas: aqueça-as no molho apenas até estarem quentes.
• Tempo mal calculado: tenha em conta as 6 horas de sous vide, a hora do caldo e o arrefecimento indicado.

Como guardar

Guarde o pato e os acompanhamentos em recipientes herméticos no frigorífico e consuma no prazo de 2 dias. Reaqueça o molho, o trigo e o aipo-rábano separadamente; doure o pato com a pele para baixo numa frigideira para recuperar a crocância.

Perguntas frequentes