Crémeux de chocolate e whisky com sorvete de whisky, café e caramelo

Ingredientes

• 75 gaçúcar
• 50 gglucose
• 155 ggemas de ovo
• 250 gleite
• 250 gnatas
• 100 gwhisky
• 30 gaçúcar
• 40 ggemas de ovo
• 125 gleite
• 125 gnatas para bater
• 115 gchocolate negro a 64%, partido ou picado em pedaços pequenos
• 20 gwhisky
• 100 gaçúcar
• 50 gglucose
• 25 gágua
• 75 gchocolate negro a 64%, partido ou picado em pedaços pequenos
• al gustoóleo vegetal, para untar o rolo da massa
• 250 gleite
• 250 gnatas para bater
• 2 1/2 colheres de sopagrãos de café
• 75 gaçúcar
• 50 gglucose
• 115 ggemas de ovo
• 160 gfarinha de trigo sem fermento
• 100 gaçúcar branco fino
• 40 gaçúcar mascavado escuro macio
• 110 gmanteiga
• 30 gcacau em pó
• 130 gsementes de girassol
• 50 gglucose
• 50 gaçúcar isomalte
• 50 gchocolate negro a 64%, partido ou picado em pedaços pequenos
• 250 gaçúcar
• 350 gnatas
• 1 pitadasal marinho
• 125 gleite
• 65 gnatas
• 35 gaçúcar
• 150 gchocolate negro a 64%, partido ou picado em pedaços pequenos
• 15 gcacau em pó
• 30 gmanteiga
• al gustocacau em pó

Modo de preparo

1. 1

   Prepare o gelado

   Bata o açúcar, a glucose e as gemas numa taça grande até estarem bem misturados e reserve. Aqueça o leite e as natas num tacho médio, em lume médio, até estarem quase a ferver.

2. 2

   Coza o creme

   Retire o tacho do lume e verta o líquido quente sobre as gemas, batendo sem parar. Passe a mistura novamente para o tacho e aqueça suavemente até aos 84 °C, quando engrossar e formar um creme inglês.

3. 3

   Junte o whisky

   Retire do lume e incorpore o whisky de forma uniforme. Deixe arrefecer, passe para uma máquina de gelados e bata até ficar firme.

4. 4

   Comece o cremeux

   Bata o açúcar com as gemas numa taça. Aqueça o leite e as natas num tacho limpo, como antes; verta sobre a mistura de gemas e devolva ao tacho. Cozinhe até aos 84 °C, mexendo, até engrossar.

5. 5

   Finalize o cremeux

   Coloque o chocolate picado numa taça e verta cuidadosamente por cima o creme inglês quente. Mexa até o chocolate derreter e ficar incorporado, junte o whisky e deixe arrefecer um pouco. Passe para um saco de pasteleiro e refrigere até à montagem.

6. 6

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 180 °C.

7. 7

   Faça o caramelo

   Leve o açúcar, a glucose e a água a ferver num tacho até obter uma cor de caramelo dourado. Retire do lume e bata o chocolate até derreter e ficar homogéneo.

8. 8

   Triture a telha

   Verta rapidamente a mistura sobre um tabuleiro forrado com um tapete de silicone e deixe arrefecer e endurecer. Parta em pedaços grandes e triture num processador até obter um pó.

9. 9

   Coza as formas

   Com um molde de 5 cm × 18 cm, polvilhe quatro rectângulos de pó sobre um tapete de silicone. Leve ao forno durante 8–10 minutos, até o pó derreter; retire e espere alguns minutos.

10. 10

    Enrole as telhas

    Enquanto ainda estão mornos, enrole cuidadosamente os rectângulos em torno de um rolo da massa ligeiramente untado para formar quatro anéis. Se endurecerem depressa, volte a levá-los ao forno por alguns minutos para amolecer. Retire os anéis do rolo, deixe arrefecer e guarde num recipiente hermético.

11. 11

    Infusione o café

    Junte o leite, as natas e os grãos de café num tacho e aqueça até quase ferver. Retire do lume, cubra o tacho com película aderente e deixe em infusão até arrefecer.

12. 12

    Prepare as gemas

    Quando o creme de café tiver arrefecido, bata o açúcar, a glucose e as gemas numa taça. Coe o creme por um passador fino para um tacho limpo e aqueça em lume médio até quase ferver. Verta-o sobre as gemas, batendo continuamente.

13. 13

    Carregue o sifão

    Devolva a mistura ao tacho e aqueça até aos 84 °C, até engrossar e formar um creme inglês. Deixe arrefecer, passe para um sifão, carregue com uma cápsula, agite bem e refrigere até servir.

14. 14

    Misture o streusel

    Coloque todos os ingredientes, excepto as sementes de girassol, num processador e pulse até a mistura se assemelhar a migalhas de pão. Transfira para uma taça grande e envolva as sementes.

15. 15

    Arrefeça a massa

    Una a mistura com as mãos até formar uma massa. Envolva em película aderente e leve ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos, para firmar.

16. 16

    Coza o streusel

    Pré-aqueça o forno a 175 °C. Estenda a massa fria até ter cerca de 3 mm de espessura, transfira-a para um tabuleiro forrado e coza durante 10–12 minutos, até ficar quebradiça. Deixe arrefecer, esmigalhe e guarde num recipiente hermético.

17. 17

    Aumente o forno

    Aumente a temperatura do forno para 180 °C.

18. 18

    Prepare os fios

    Aqueça a glucose e o açúcar isomalte num tacho até aos 150 °C e obter uma cor de caramelo claro. Bata o chocolate até derreter e ficar homogéneo; espalhe a mistura num tapete de silicone.

19. 19

    Estenda os fios

    Leve ao forno durante 5 minutos e retire. Enquanto a mistura ainda estiver quente, cubra-a com outro tapete de silicone ou uma folha de papel vegetal e estenda com um rolo da massa até formar uma camada fina. Puxe fios compridos com os dedos e coloque-os noutro tabuleiro forrado para endurecerem e arrefecerem.

20. 20

    Faça o caramelo

    Aqueça o açúcar num tacho até dissolver. Deixe borbulhar, sem mexer, até ficar dourado; junte as natas e o sal e misture bem.

21. 21

    Reduza o molho

    Deixe o caramelo ferver até atingir a consistência pretendida. Retire do lume e deixe arrefecer à temperatura ambiente até servir.

22. 22

    Faça o molho

    Leve as natas, o leite e o açúcar a ferver num tacho. Junte o chocolate e o cacau em pó e bata até derreter e misturar. Incorpore a manteiga aos poucos, batendo até começar a emulsionar; passe por um passador fino e reserve.

23. 23

    Monte as doses

    Espalhe um pouco dos molhos de chocolate e caramelo em cada prato. Coloque um anel de telha por cima e encha até três quartos com o cremeux usando o saco de pasteleiro; junte um pouco de streusel e uma dose de espuma de café para preencher o anel. Sirva ao lado uma quenelle de gelado e termine com um fio de açúcar, o restante streusel e cacau em pó.

O que é um cremeux de chocolate?

O cremeux é um creme de chocolate liso e denso, feito aqui ao incorporar chocolate num creme inglês de gemas, leite e natas. O nome francês descreve a textura cremosa, enquanto o whisky lhe dá um aroma marcado.

Esta versão de Geoffrey Smeddle transforma o creme numa sobremesa composta, com gelado de whisky, café, caramelo e elementos crocantes. A apresentação em anel de telha torna-a adequada para uma ocasião especial.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 3000 calorias, 48g de proteína, 330g de carboidratos e 165g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do açúcar, da glucose, do chocolate e da farinha; a gordura concentra-se nas natas, manteiga, chocolate e sementes. As gemas, os lacticínios e as sementes contribuem com proteína, embora a receita seja especialmente rica em açúcar e gordura. Para equilibrar o prato, sirva uma dose moderada e acompanhe-a com fruta fresca sem açúcar acrescentado.

O papel do creme inglês

Temperatura: cozinhe as bases com gemas até aos 84 °C, como indicado, mexendo para aquecer de forma uniforme. O creme deve engrossar sem ferver.

Chocolate: verta o creme quente sobre o chocolate picado e mexa até a mistura ficar lisa. Pedaços pequenos derretem mais facilmente e ajudam a obter um cremeux homogéneo.

Whisky em duas preparações

Gelado: o whisky é incorporado depois de o creme inglês sair do lume. Deixe a base arrefecer antes de a colocar na máquina e bater até ficar firme.

Cremeux: junte o whisky depois de o chocolate estar derretido no creme. Assim, o álcool fica distribuído pela mistura antes de esta arrefecer no frigorífico.

Telhas finas e crocantes

Pó de caramelo: deixe a primeira camada de caramelo e chocolate endurecer por completo antes de a triturar. Espalhe o pó em camadas regulares nos quatro moldes para que derreta de forma semelhante.

Moldagem: enrole os rectângulos ainda mornos num rolo untado, com cuidado para não os partir. Se já estiverem rígidos, o método prevê amolecê-los novamente no forno durante alguns minutos.

Organizar as preparações

Antecedência: o cremeux, o gelado, a telha e o streusel passam por etapas de arrefecimento ou endurecimento. Faça esses componentes antes da montagem para não ter de apressar as texturas.

Última hora: prepare e conserve o sifão refrigerado, e monte os pratos perto do momento de servir. A espuma e os elementos crocantes ficam mais agradáveis quando não esperam já montados.

Contraste de texturas

Streusel: a farinha, a manteiga, o cacau e as sementes de girassol formam uma cobertura quebradiça e crocante. Espalhe-a sobre o cremeux para contrastar com a sua textura macia.

Espuma: o creme de café é carregado num sifão e acrescentado à telha no final. A sua textura leve diferencia-se dos molhos e do gelado mais densos.

Servir e equilibrar

Montagem: espalhe pequenas quantidades dos dois molhos no prato, encha os anéis e disponha uma quenelle de gelado ao lado. Termine com os fios de açúcar, o streusel e uma ligeira polvilhada de cacau.

Acompanhamento: sirva a sobremesa sem outros elementos muito doces. Café simples ou fruta fresca pode acompanhar a riqueza do chocolate e do caramelo.

Notas e dicas

• Use um termómetro para levar cada creme inglês aos 84 °C sem o deixar ferver.
• Pique o chocolate em pedaços pequenos para facilitar a fusão no creme quente.
• Tenha o rolo untado e pronto antes de retirar as telhas do forno.
• Espere que o streusel arrefeça antes de o guardar, para evitar que fique húmido.
• Prepare os pratos e os elementos de decoração antes de encher os anéis.
• Siga as instruções do fabricante do sifão para inserir e usar a cápsula.

Variações

• Whisky mais suave: escolha um whisky de perfil menos fumado para um sabor mais discreto.
• Chocolate mais intenso: use chocolate com uma percentagem de cacau superior, mantendo a quantidade indicada.
• Café mais marcado: deixe os grãos em infusão por mais tempo, provando o creme antes de o coar.
• Fruta fresca: sirva com alguns frutos vermelhos para acrescentar um contraponto fresco.
• Sem fios de açúcar: omita a decoração de isomalte e termine com streusel e cacau.

Erros comuns

• Creme a ferver: as gemas podem coagular; aqueça gradualmente e controle a temperatura.
• Telha partida: molde-a enquanto ainda está morna e flexível, não depois de endurecer.
• Caramelo mexido: pode cristalizar; deixe-o ganhar cor sem mexer, como indica o método.
• Chocolate mal derretido: pedaços grandes podem deixar grumos; pique-o antes de o juntar ao creme.
• Massa pouco fria: pode ficar difícil de estender; respeite pelo menos 30 minutos de refrigeração.
• Montagem antecipada: a telha e o streusel podem perder a crocância; emprate perto da hora de servir.

Como guardar

Guarde separadamente no frigorífico os cremes e os molhos, em recipientes fechados, e consuma-os dentro de 2 dias. Mantenha o streusel e as telhas num recipiente hermético à temperatura ambiente, protegidos da humidade. Reaqueça os molhos suavemente; monte a sobremesa apenas no momento de servir.

Perguntas frequentes