Ensopado de carneiro com champ de batata amanteigado

Ingredientes

• 600 gpá de carneiro cortada em cubos
• 20 gconcentrado de tomate
• 100 mlvinho tinto
• 20 mlvinagre de vinho tinto
• 500 mlcaldo de frango escuro
• 2folhas de louro
• 1 ramotomilho
• 100 gcenouras
• 100 gaipo-rábano
• 100 gnabo sueco
• 1 médiacebola castanha
• 4 dentesalho
• 800 gbatatas Maris Piper, descascadas
• 1/2 molhocebolas novas
• 50 gmanteiga
• 100 mlleite
• 1/4 de molhocebolinho

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 140 °C (marca de gás 1).

2. 2

   Doure a carne

   Numa panela grande, sele o carneiro com um pouco de óleo até ficar bem dourado de todos os lados. Junte o concentrado de tomate e cozinhe por mais 2 minutos, continuando a dourar, até este perder o sabor cru.

3. 3

   Inicie o ensopado

   Deglace a panela primeiro com o vinagre de vinho tinto; depois junte o vinho e deixe reduzir para metade. Adicione o caldo de frango escuro e deixe levantar fervura branda. Retire a espuma, junte o tomilho e o louro e transfira para um recipiente próprio para forno com tampa bem ajustada. Leve ao forno durante 1 hora.

4. 4

   Junte os legumes

   Entretanto, corte os legumes em cubos de 3 cm e descasque e pique grosseiramente o alho. Frite tudo durante 3 minutos com um pouco de óleo. Junte à carne depois da primeira hora de cozedura e volte a levar ao forno por mais 2 horas, ou até a carne ficar muito tenra. Verifique o tempero e a consistência do molho e mantenha quente.

5. 5

   Prepare o champ

   Descasque e corte as batatas em cubos; coza-as em água com sal até ficarem macias. Escorra num passador e deixe repousar durante 3 minutos; volte a colocá-las na panela e esmague-as. Pique as cebolas novas e deixe-as fervilhar com o leite numa panela durante 2 minutos. Junte esta mistura às batatas e termine com a manteiga e o cebolinho.

6. 6

   Sirva quente

   Sirva o puré e o ensopado em pratos ou travessas aquecidos.

O que é champ de batata?

O champ é um puré de batata tradicional irlandês, enriquecido com cebolas novas e leite; nesta versão, a manteiga e o cebolinho dão-lhe um acabamento especialmente aromático. Aqui acompanha carneiro cozinhado lentamente com vinho, caldo e legumes.

A combinação funciona porque o puré macio absorve o molho rico do ensopado. A cozedura longa também dá tempo para a pá de carneiro ficar tenra e para os sabores do caldo e dos legumes se misturarem.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 680 calorias, 28g de proteína, 48g de carboidratos e 34g de gordura.

A carneiro fornece a maior parte da proteína e também contribui com gordura; a manteiga acrescenta mais gordura ao champ. As batatas são a principal fonte de hidratos de carbono, com contribuições menores dos legumes e do leite. Para equilibrar o prato, acompanhe com uma porção de legumes verdes ou salada.

Dourar antes de estufar

Carneiro: sele os cubos em lotes, se necessário, para que dourem em vez de cozerem no próprio vapor. O concentrado de tomate entra depois e deve cozinhar durante 2 minutos, sem deixar de mexer.

Desglasagem: o vinagre vai primeiro, seguido do vinho, que deve reduzir para metade antes de adicionar o caldo. Esta ordem concentra o sabor e ajuda a soltar os resíduos dourados do fundo da panela.

A cozedura lenta no forno

Tampa: use um recipiente próprio para forno com uma tampa bem ajustada, para limitar a evaporação durante as três horas de cozedura. Depois da primeira hora, junte os legumes salteados e conte mais 2 horas.

Ponto da carne: o tempo é uma orientação; o sinal decisivo é a carne estar muito tenra. Se ainda oferecer resistência ao garfo, deixe-a no forno e volte a verificar mais tarde.

Legumes em pedaços semelhantes

Corte: cenoura, aipo-rábano, nabo sueco e cebola devem ficar em pedaços de cerca de 3 cm, como indicado no método. Tamanhos parecidos ajudam a que cozinhem de forma mais uniforme.

Alho: pique-o grosseiramente e frite-o com os restantes legumes durante 3 minutos. Como vai continuar a cozinhar no ensopado, não precisa de ficar completamente tenro nesta fase.

Um champ macio, não aguado

Batatas: coza-as em água com sal até ficarem macias e escorra-as bem. Deixá-las repousar no passador durante 3 minutos permite que o excesso de vapor escape antes de as esmagar.

Leite e cebolas: deixe a mistura fervilhar durante 2 minutos e incorpore-a nas batatas esmagadas. Junte a manteiga e o cebolinho no fim, para preservar a frescura das ervas.

Como servir e planear o tempo

Sirva o champ e o ensopado em recipientes aquecidos, para que o puré não arrefeça ao receber o molho. Uma salada simples ou legumes verdes cozidos podem acrescentar frescura à refeição.

A receita demora cerca de 3 horas no forno, além da preparação e do tempo necessário para cozer o puré. Pode preparar o ensopado com antecedência e fazer o champ perto da hora de servir.

Notas e dicas

• Doure a carne em lotes se a panela ficar demasiado cheia.
• Reduza o vinho até metade antes de juntar o caldo.
• Mantenha a tampa bem ajustada durante a cozedura no forno.
• Corte os legumes em cubos de tamanho semelhante, com cerca de 3 cm.
• Escorra bem as batatas e deixe-as repousar 3 minutos antes de as esmagar.
• Aqueça os pratos ou as travessas antes de servir.

Variações

• Ervas frescas: junte salsa picada ao champ juntamente com o cebolinho.
• Mais legumes: sirva com couve ou ervilhas cozidas à parte.
• Champ mais rústico: esmague as batatas sem as tornar completamente lisas.
• Molho mais espesso: deixe o ensopado destapado por breves momentos no fim, vigiando a consistência.
• Toque de mostarda: misture uma pequena quantidade no puré antes de servir.

Erros comuns

• Panela demasiado cheia: a carne coze em vez de dourar; sele-a em lotes.
• Vinho sem reduzir: o molho pode ficar demasiado líquido; deixe-o reduzir para metade antes de adicionar o caldo.
• Tampa mal ajustada: o líquido evapora em excesso; use uma tampa bem justa.
• Carne ainda firme: não encurte a cozedura só por o tempo indicado ter passado; volte a verificar até ficar muito tenra.
• Batatas húmidas: o champ pode ficar aguado; escorra-as e deixe-as repousar 3 minutos.
• Leite demasiado quente: pode salpicar ao juntar; deixe a mistura fervilhar suavemente durante os 2 minutos indicados.

Como guardar

Guarde o ensopado e o champ separadamente, em recipientes fechados no frigorífico, por até 3 dias. Reaqueça o ensopado suavemente numa panela até estar bem quente; aqueça o puré em lume brando, mexendo e juntando um pouco de leite se necessário.

Perguntas frequentes