Khao kha moo (pernil de porco braseado à tailandesa)

Ingredientes

• 998 g (2,2 lb)pernil de porco
• 3raízes de coentros
• 3dentes de alho
• 1 colher de chágrãos de pimenta-preta
• 2 colheres de sopamolho de soja escuro
• 5 colheres de sopamolho de soja claro
• 4 colheres de sopaaçúcar de palma
• 2 colheres de chásal
• 2 colheres de sopaóleo
• 4cogumelos shiitake secos, demolhados
• 2 colheres de sopamistura chinesa de cinco especiarias
• 3anis-estrelado
• 2 pauscanela
• 1,48 l (6 1/4 cups)água
• a gostoovos cozidos
• a gostochoy sum (ver notas)
• a gostomostarda-picles

Modo de preparo

1. 1

   Aloure o porco

   Aqueça óleo suficiente para cobrir o fundo de uma panela grande ou wok, em lume médio-alto. Aloure o pernil de porco de todos os lados durante cerca de 5 minutos e retire-o da panela.

2. 2

   Prepare a base

   Esmague o alho, as raízes de coentros e os grãos de pimenta-preta até obter uma pasta grosseira. Numa panela grande, salteie a pasta com os paus de canela, o anis-estrelado e os shiitake demolhados, até libertar os aromas.

3. 3

   Faça o caldo

   Junte o açúcar de palma e cozinhe até começar a caramelizar. Acrescente a água, a mistura de cinco especiarias, os molhos de soja claro e escuro e o sal, mexendo para combinar.

4. 4

   Braseie o pernil

   Volte a colocar o pernil na panela, tape e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 3 horas. Vire a carne uma ou duas vezes durante a cozedura.

5. 5

   Junte os ovos

   Se os utilizar, acrescente os ovos cozidos nos últimos 30 minutos, para absorverem o sabor do caldo.

6. 6

   Sirva o prato

   Escalde o choy sum, os grelos chineses ou o pak choi até ficarem tenros, mas ainda firmes. Sirva o pernil com arroz jasmim cozido a vapor, os vegetais, os ovos braseados, a mostarda-picles e o molho picante de vinagre indicado na receita.

O que é khao kha moo?

Khao kha moo é um prato tailandês de porco cozinhado lentamente num caldo temperado, normalmente servido com arroz. Nesta versão, o pernil braseia com molho de soja, açúcar de palma, especiarias e shiitake, até ficar muito tenro.

O equilíbrio entre sabores salgados, doces e aromáticos torna o caldo especialmente saboroso. O arroz jasmim e os acompanhamentos frescos ou avinagrados ajudam a compor a refeição.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 351 calorias, 46g de proteína, 14g de carboidratos e 12g de gordura.

O arroz jasmim fornece a maior parte dos hidratos de carbono, enquanto o pernil contribui sobretudo com proteína e também com gordura. Sirva com uma porção generosa de vegetais escaldados para completar o prato.

A base aromática

Pasta de alho e coentros: esmague os ingredientes com os grãos de pimenta até formarem uma pasta grosseira, que liberta os aromas ao ser salteada.

Especiarias inteiras: a canela e o anis-estrelado dão profundidade ao caldo, enquanto a mistura de cinco especiarias reforça o perfil quente e perfumado. Os shiitake demolhados também contribuem para o sabor do líquido.

Dourar antes de brasear

Pernil: doure a carne em todos os lados durante cerca de 5 minutos, sem tentar cozinhá-la por completo nesta fase. Esta etapa dá cor à superfície antes da cozedura prolongada.

Açúcar: deixe o açúcar de palma começar a caramelizar antes de juntar os líquidos. Vigie-o de perto, pois deve ganhar cor sem queimar.

Cozedura lenta e ponto

Lume brando: mantenha o caldo a fervilhar suavemente durante cerca de 3 horas, com a panela tapada. Vire o pernil uma ou duas vezes para cozinhar de forma mais uniforme.

Textura: a carne deve ficar muito macia e ceder facilmente quando espetada. Se ainda estiver firme, mantenha-a a cozinhar em lume brando até atingir essa textura.

Ovos e vegetais

Ovos cozidos: junte-os nos últimos 30 minutos para que absorvam algum sabor do caldo sem passarem toda a cozedura na panela.

Choy sum: escalde-o apenas até ficar tenro. Também pode usar grelos chineses ou pak choi, conforme sugerido no método.

Como servir

Arroz jasmim: sirva o porco e o caldo sobre arroz cozido a vapor, que acompanha bem o molho rico.

Acompanhamentos: junte os vegetais, os ovos e a mostarda-picles. A receita também sugere um molho picante de vinagre para servir à parte.

Notas e dicas

• Seque a superfície do pernil antes de o dourar para ajudar a ganhar cor.
• Use lume médio-alto para alourar a carne e reduza para lume brando assim que começar a brasear.
• Vire o pernil uma ou duas vezes durante as 3 horas de cozedura.
• Junte os ovos apenas nos últimos 30 minutos, se os usar.
• Escalde o choy sum apenas até ficar tenro, para não perder a textura.
• Sirva o arroz jasmim e os acompanhamentos à parte para cada pessoa compor o prato.

Variações

• Troque os vegetais: use grelos chineses ou pak choi em vez de choy sum, como sugere o método.
• Inclua ovos: acrescente ovos cozidos nos últimos 30 minutos para que absorvam o caldo.
• Ajuste os acompanhamentos: sirva a mostarda-picles a gosto junto do porco e do arroz.
• Mais picante: acompanhe com o molho picante de vinagre mencionado na receita.
• Sirva com arroz: use arroz jasmim cozido a vapor para acompanhar o caldo.

Erros comuns

• Dourar pouco o pernil: aloure todos os lados durante cerca de 5 minutos antes de o retirar da panela.
• Queimar o açúcar: cozinhe-o apenas até começar a caramelizar e junte os líquidos nessa altura.
• Deixar o caldo ferver com força: mantenha-o em lume brando durante a cozedura prolongada.
• Não virar a carne: vire o pernil uma ou duas vezes ao longo das cerca de 3 horas.
• Juntar os ovos demasiado cedo: adicione-os só nos últimos 30 minutos de cozedura.
• Cozer demasiado os vegetais: escalde-os apenas até ficarem tenros.

Como guardar

Guarde o porco e o caldo num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Reaqueça suavemente numa panela até ficar bem quente; prepare ou reaqueça os vegetais à parte para preservar melhor a textura.

Perguntas frequentes