Tagine de cordeiro

Ingredientes

• 907 gpaleta de cordeiro americana sem osso, cortada em cubos pequenos a médios
• 1 colher de sopapimenta em pó
• 1 colher de sopapimenta-da-jamaica
• ½ colher de sopacúrcuma
• ½ colher de sopapáprica defumada
• ½ colher de sopaalho em pó
• ½ colher de sopacominho
• ½ colher de sopacoentro em pó
• 1 colher de chágengibre em pó
• 1 colher de chácravo-da-índia em pó
• 1 colher de chácanela em pó
• 1 colher de chásal
• 1 colher de chápimenta-do-reino
• 2dentes de alho picados
• 5bagas de cardamomo
• 1pau de canela
• 1 grandecebola roxa bem picada
• 240 ml (1 xícara), cerca de 10 unidadestâmaras Medjool; ameixas secas também funcionam
• 2 grandesbatatas descascadas e cortadas em cubos de cerca de 5 cm
• 2cenouras picadas
• 1,4 L (6 xícaras)caldo de legumes
• 60 ml (¼ de xícara)hortelã fresca picada grosseiramente
• 60 ml (¼ de xícara)coentro fresco picado grosseiramente; pode usar apenas uma das ervas

Modo de preparo

1. 1

   Lave o cordeiro

   Lave cada pedaço de cordeiro cuidadosamente em água fria.

2. 2

   Tempere e sele

   Coloque o cordeiro numa panela em fogo alto e tempere com todas as especiarias da marinada. Com a panela bem quente, sele a carne por 5 minutos de cada lado, até formar uma crosta dourada. Depois de dourar, tampe e cozinhe por 10 minutos para que os sucos se formem.

3. 3

   Junte os aromáticos

   Acrescente a cebola roxa e o alho à panela, tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos. Nesse intervalo, mais sucos devem se formar.

4. 4

   Adicione as frutas

   Junte as tâmaras ou as ameixas secas e deixe cozinhar em fogo brando por 5 minutos.

5. 5

   Acrescente legumes e caldo

   Adicione as batatas e as cenouras. Cubra a carne e os legumes com o caldo escolhido e junte o pau de canela e as bagas de cardamomo. Tampe e cozinhe em fogo médio por pelo menos 2 horas.

6. 6

   Verifique a maciez

   Após esse tempo, confira se a carne está macia. Se ainda não estiver, cozinhe por mais 10 a 15 minutos.

7. 7

   Finalize e sirva

   Finalize com a hortelã e o coentro picados. Sirva com cuscuz simples, arroz ou pão.

O que é tagine de cordeiro?

Tagine é o nome associado tanto a um recipiente tradicional de cozimento quanto a ensopados do Magrebe, no norte da África. Esses pratos costumam combinar especiarias, ingredientes salgados e elementos doces, como frutas secas.

Nesta versão, cordeiro, tâmaras, legumes e especiarias cozinham juntos até formar um ensopado aromático. O longo cozimento em panela tampada ajuda a amaciar a carne e a integrar os sabores.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 850 calorias, 44g de proteína, 63g de carboidratos e 42g de gordura.

A maior parte da proteína e da gordura vem do cordeiro; batatas, tâmaras e cenouras fornecem a maior parte dos carboidratos. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada de cuscuz ou arroz e acompanhe com legumes ou salada.

A mistura de especiarias

Base aromática: pimenta em pó, pimenta-da-jamaica, cúrcuma, páprica, alho, cominho, coentro, gengibre, cravo e canela dão ao cordeiro um tempero complexo. A lista inclui tanto especiarias suaves e terrosas quanto notas quentes e doces.

Especiarias inteiras: o pau de canela e as bagas de cardamomo entram mais tarde, no caldo. Retire-os antes de servir, se preferir que não apareçam no prato.

Como dourar o cordeiro

Panela quente: deixe a panela aquecer bem antes de colocar a carne para favorecer a formação da crosta. Sele os cubos por 5 minutos de cada lado, como indica o método.

Espaço: se a carne ficar muito apertada, sele em etapas para que os pedaços dourem em vez de cozinhar no próprio vapor. Depois de dourar, tampar a panela ajuda os sucos a se acumularem.

O papel das tâmaras e dos legumes

Frutas secas: tâmaras acrescentam doçura ao caldo e contrastam com as especiarias. Ameixas secas são a alternativa indicada na receita e também podem ser usadas.

Legumes: batatas e cenouras entram depois da etapa inicial de cozimento da carne. Cortar as batatas em cubos grandes ajuda a que mantenham melhor a forma durante o cozimento prolongado.

Cozimento lento e ponto

Fogo médio: cozinhe o ensopado tampado por pelo menos 2 horas, mantendo uma fervura suave. Se o líquido borbulhar com força, reduza o fogo para evitar que o fundo grude.

Ponto da carne: confira se o cordeiro está macio ao fim do tempo indicado. Se ainda estiver firme, cozinhe por mais 10 a 15 minutos e verifique novamente.

Como servir

Acompanhamento: cuscuz simples, arroz ou pão combinam com o caldo e ajudam a completar a refeição. Sirva o ensopado com bastante caldo sobre o acompanhamento.

Finalização: hortelã e coentro entram no fim para acrescentar frescor ao prato quente. Use uma erva ou as duas, conforme sua preferência.

Notas e dicas

• Corte o cordeiro em cubos de tamanho semelhante para que cozinhem de maneira mais uniforme.
• Aqueça bem a panela antes de selar a carne.
• Sele o cordeiro em etapas se a panela ficar cheia.
• Mantenha o ensopado em fogo brando durante o cozimento prolongado.
• Confira a maciez da carne antes de desligar o fogo.
• Retire o pau de canela e as bagas de cardamomo antes de servir, se desejar.

Variações

• Use ameixas secas: substitua as tâmaras por ameixas secas, como sugere a receita.
• Escolha uma erva: finalize com hortelã ou coentro em vez de usar os dois.
• Ajuste o picante: reduza a pimenta em pó para um sabor menos ardido.
• Sirva com arroz: use arroz simples no lugar do cuscuz.
• Acompanhe com pão: use pão para recolher o caldo temperado.

Erros comuns

• Panela fria: a carne pode não dourar bem; espere a panela aquecer antes de começar.
• Carne amontoada: os pedaços podem cozinhar no vapor; sele em etapas se necessário.
• Fogo muito alto no cozimento: o fundo pode grudar; mantenha uma fervura suave em fogo médio.
• Pouco tempo de cozimento: o cordeiro pode continuar firme; prolongue por mais 10 a 15 minutos e teste novamente.
• Legumes pequenos demais: podem se desfazer durante o cozimento; mantenha os cubos de batata grandes, como indicado.

Como guardar

Guarde as sobras em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Reaqueça numa panela em fogo baixo até ficar bem quente, acrescentando um pouco de água ou caldo se o ensopado estiver muito espesso.

Perguntas frequentes