Ossos do pescoço de porco braseados

Ingredientes

• 1,81 kg (4 lb)ossos do pescoço de porco
• 15 ml (1 colher de sopa)azeite
• 120 ml (1/2 chávena)vinagre de sidra
• 480 ml (2 chávenas)caldo de galinha
• 120 ml (1/2 chávena)água
• 1cebola amarela, picada
• 2 médiascenouras, descascadas e cortadas em cubos
• 4 dentesalho, picado
• 120 ml (1/2 chávena)legumes em conserva, como malaguetas jalapeño, quiabo ou cato, com a salmoura
• 1 colher de chápimentão-doce
• 1 colher de chásal kosher
• 1 colher de chápimenta-preta
• 1/2 colher de cháflocos de malagueta
• 2folhas de louro
• 198 g (7 oz)malaguetas chipotle com molho

Modo de preparo

1. 1

   Lave os ossos

   Passe os ossos do pescoço por água para os limpar.

2. 2

   Tempere a carne

   Tempere os ossos com o sal e a pimenta.

3. 3

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 175 °C.

4. 4

   Doure os ossos

   Aqueça uma panela de ferro fundido ou outra panela própria para forno em lume médio. Quando estiver quente, junte o azeite e doure os ossos de todos os lados. Retire-os e reserve.

5. 5

   Salteie os legumes

   Junte a cebola, o alho e as cenouras à panela e salteie durante 2–3 minutos. Acrescente metade das especiarias: sal, pimenta e pimentão-doce.

6. 6

   Prepare o molho

   Junte o caldo, o vinagre de sidra, a água, as folhas de louro, os flocos de malagueta, os legumes em conserva e 60 ml (1/4 de chávena) da salmoura, além das malaguetas chipotle com o molho e das especiarias restantes. Misture bem.

7. 7

   Braseie no forno

   Volte a colocar os ossos na panela. Deixe levantar fervura, reduza o lume para uma fervura branda e tape. Leve ao forno e cozinhe durante 1 hora e 30 minutos.

O que são ossos do pescoço braseados?

São pedaços de carne de porco com osso, cozinhados lentamente num líquido aromático até ficarem tenros. O prato enquadra-se na tradição da soul food, associada à cozinha afro-americana do sul dos Estados Unidos.

Nesta versão, o vinagre e os legumes em conserva dão acidez, enquanto o chipotle acrescenta fumo e picante. O braseado no forno reúne estes sabores no molho.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 290 calorias, 29g de proteína, 22g de carboidratos e 9g de gordura.

A carne de porco é a principal fonte de proteína e também contribui com gordura; as cenouras e a cebola fornecem a maior parte dos hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada com legumes verdes e uma base de arroz ou batata, conforme a fome.

A escolha dos ingredientes

Ossos do pescoço: têm carne à volta do osso e beneficiam de uma cozedura prolongada. Dourá-los primeiro acrescenta sabor ao fundo da panela.

Chipotle e conserva: o chipotle traz um toque fumado e picante; a salmoura dos legumes dá acidez. Como ambos variam em intensidade, prove o molho no final antes de ajustar o tempero.

Como construir o molho

Legumes salteados: cozinhar a cebola, o alho e a cenoura durante 2–3 minutos amacia-os e prepara a base antes de juntar o líquido.

Líquidos e temperos: misture bem o caldo, o vinagre, a água e os ingredientes picantes para distribuir os sabores. A receita divide as especiarias entre o início do salteado e o molho.

O braseado lento

Fervura inicial: depois de voltar a pôr os ossos na panela, deixe o líquido levantar fervura e reduza para uma fervura branda antes de tapar.

Tempo no forno: a panela tapada cozinha a 175 °C durante 1 hora e 30 minutos. O tempo indicado é uma referência; a carne deve estar tenra antes de servir.

Como servir

O molho é intenso, ácido e picante, por isso acompanha bem uma base simples que o absorva, como arroz ou puré de batata. Também pode servir os ossos com pão para aproveitar o molho.

Junte um acompanhamento de legumes verdes ou uma salada fresca para contrastar com a riqueza do braseado.

Ajustar o picante

As malaguetas chipotle, o molho e os flocos de malagueta contribuem para o calor do prato. Se preferir um resultado mais suave, use menos chipotle ou retire algumas sementes antes de o juntar.

A salmoura também varia de intensidade e salinidade. Comece com a quantidade indicada e prove o molho antes de acrescentar mais sal.

Notas e dicas

• Seque os ossos depois de os lavar para ajudar a dourá-los na panela.
• Doure a carne em lotes se a panela ficar demasiado cheia.
• Raspe o fundo da panela ao juntar os líquidos para incorporar os resíduos da carne.
• Mantenha a panela tapada durante a cozedura no forno.
• Prove o molho antes de acrescentar sal, pois a salmoura e o caldo podem já ser salgados.

Variações

• Menos picante: reduza a quantidade de chipotle e dos flocos de malagueta.
• Mais acidez: junte um pouco mais de vinagre de sidra depois de provar o molho.
• Legumes em conserva: escolha jalapeño, quiabo ou cato, como sugere a receita.
• Mais cenoura: aumente a quantidade de cenoura para acrescentar legumes ao braseado.
• Acompanhamento simples: sirva com arroz cozido para absorver o molho.

Erros comuns

• Panela cheia demais: os ossos podem cozer no vapor em vez de dourar; doure-os por lotes.
• Lume demasiado alto: o fundo pode queimar; reduza para uma fervura branda antes de tapar.
• Panela destapada no forno: o líquido evapora mais depressa; mantenha a tampa colocada.
• Sal a mais: a salmoura pode já ser salgada; prove o molho antes de corrigir o tempero.
• Pouca cozedura: a carne pode continuar firme; cozinhe até ficar tenra, verificando perto do fim.

Como guardar

Guarde os restos num recipiente fechado no frigorífico por até 3–4 dias. Reaqueça numa panela em lume brando ou no micro-ondas, até ficarem bem quentes; junte um pouco de água ou caldo se o molho tiver engrossado.

Perguntas frequentes