Costeletas de porco seladas pelo método inverso com molho de frigideira

Ingredientes

• 2 costeletas de 283 g cadacosteletas de porco com osso
• 7,5 mlpaprika
• 5 mlsal kosher
• 5 mlpimenta-preta
• 2,5 mlpimenta-da-jamaica moída
• 15 gmanteiga
• 1 dentealho
• 946 mlágua
• 330 gaçúcar mascavado
• 30 mlsal kosher
• 6 grãospimenta-preta em grão
• 6 bagaspimenta-da-jamaica
• 3 ramostomilho fresco
• 355 mlcaldo de galinha
• 59 mlvinagre de sidra
• 120 mlmostarda de Dijon
• 1 ramotomilho fresco
• 1 folhasalva fresca

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a salmoura

   Numa taça grande, misture todos os ingredientes da salmoura até o açúcar e o sal se dissolverem. Coloque as costeletas num saco grande hermético ou num recipiente com tampa, junte a salmoura e leve ao frigorífico durante a noite.

2. 2

   Tempere a carne

   Retire as costeletas do frigorífico e da salmoura e deixe-as chegar à temperatura ambiente. Seque-as com papel de cozinha. Misture as especiarias numa taça pequena e tempere generosamente as costeletas.

3. 3

   Coza lentamente

   Disponha as costeletas temperadas numa grelha colocada sobre um tabuleiro. Leve ao forno a 121 °C durante 30 minutos. Retire-as do forno e prepare-se para as selar numa frigideira de ferro fundido.

4. 4

   Aqueça a frigideira

   Aqueça a frigideira em lume forte. Junte um óleo com ponto de fumo elevado, como óleo de abacate ou ghee.

5. 5

   Sele as costeletas

   Sele as costeletas na frigideira de ferro fundido durante 1–2 minutos de cada lado, consoante a espessura. Com uma pinça, mantenha-as na vertical para dourar a capa de gordura durante 30 segundos.

6. 6

   Regue com manteiga

   Para intensificar o sabor, junte a manteiga e o dente de alho à frigideira enquanto sela a carne. Regue as costeletas com a manteiga.

7. 7

   Comece o molho

   Retire as costeletas da frigideira e deixe-as repousar enquanto prepara o molho. Junte o caldo de galinha e cozinhe em lume médio-alto durante 2–3 minutos.

8. 8

   Termine o molho

   Junte o vinagre de sidra e misture bem, raspando o fundo da frigideira para soltar os resíduos dourados. Acrescente o tomilho, a salva e a mostarda. Mexa e deixe o molho reduzir até ficar mais espesso.

O que são costeletas seladas pelo método inverso?

O método inverso cozinha a carne primeiro com calor moderado e só depois a sela numa frigideira bem quente. É uma técnica popular na cozinha americana para dourar o exterior sem depender de uma selagem inicial.

Nesta versão, a salmoura tempera as costeletas e o molho aproveita os resíduos da frigideira. O resultado combina carne dourada com um molho intenso de mostarda, vinagre e ervas.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 816 calorias, 9g de proteína, 179g de carboidratos e 11g de gordura.

A carne fornece sobretudo proteína, enquanto o açúcar mascavado da salmoura e a mostarda contribuem com hidratos de carbono; a manteiga e o óleo usado para selar são as principais fontes de gordura. A informação nutricional fornecida indica 816 kcal por dose, mas não corresponde de forma evidente às quantidades de ingredientes desta receita. Acompanhe com legumes e ajuste a quantidade de molho servida.

A salmoura e os temperos

Salmoura: o açúcar, o sal, os grãos de pimenta, a pimenta-da-jamaica e o tomilho dão sabor às costeletas durante a noite. Dissolva bem o açúcar e o sal antes de juntar a carne.

Tempero seco: paprika, pimenta-preta e pimenta-da-jamaica reforçam o sabor à superfície. Seque bem as costeletas depois da salmoura para ajudar a formar uma crosta.

A cozedura lenta

Grelha: colocar as costeletas numa grelha sobre o tabuleiro permite que o calor circule à volta da carne. Seque-as e tempere-as antes de as levar ao forno.

Tempo: os 30 minutos indicados são uma orientação, mas a espessura das costeletas pode alterar o ponto. O método não especifica uma temperatura interna final; evite prolongar a cozedura sem necessidade.

Como conseguir uma boa selagem

Frigideira: aqueça-a bem antes de colocar a carne e use um óleo adequado a temperaturas elevadas, conforme indica o método. Sele cada lado durante 1–2 minutos, ajustando ao tamanho e à espessura.

Capa de gordura: segure cada costeleta na vertical com uma pinça durante 30 segundos para dourar a borda. Juntar manteiga e alho durante a selagem permite regar a carne com a gordura aromatizada.

O molho de frigideira

Desglasar: depois de retirar a carne, junte o caldo e cozinhe durante 2–3 minutos. Acrescente o vinagre e raspe o fundo para incorporar os pedaços dourados.

Redução: misture o tomilho, a salva e a mostarda e deixe o molho engrossar. Mexa enquanto reduz para que a mostarda fique bem incorporada.

Repouso e acompanhamento

Repouso: deixe as costeletas descansar enquanto prepara o molho, como indica o método. Assim, o molho fica pronto para servir juntamente com a carne.

Acompanhamento: legumes assados, feijão-verde ou uma salada fresca equilibram a riqueza da carne e do molho. Sirva o molho à parte ou por cima das costeletas.

Notas e dicas

• Deixe as costeletas na salmoura no frigorífico durante a noite.
• Seque cuidadosamente a carne antes de aplicar o tempero.
• Use uma frigideira de ferro fundido bem quente para selar as costeletas.
• Ajuste o tempo de selagem à espessura da carne.
• Raspe os resíduos dourados da frigideira ao juntar o vinagre.
• Deixe as costeletas repousar enquanto termina o molho.

Variações

• Mais ervas: use tomilho adicional no molho para realçar o seu aroma.
• Molho mais suave: reduza a quantidade de mostarda de Dijon.
• Toque mais ácido: acrescente um pouco mais de vinagre de sidra ao molho.
• Com alho: mantenha o dente de alho na frigideira enquanto rega a carne.
• Especiarias: ajuste a paprika ou a pimenta-da-jamaica ao seu gosto.

Erros comuns

• Salmoura mal dissolvida: mexa até o açúcar e o sal desaparecerem antes de juntar a carne.
• Carne húmida: seque bem as costeletas para favorecer a selagem.
• Frigideira pouco quente: aqueça-a em lume forte antes de começar a selar.
• Selagem prolongada: respeite os 1–2 minutos por lado e adapte o tempo à espessura.
• Fundo por raspar: solte os resíduos dourados com o vinagre para os incorporar no molho.
• Molho demasiado líquido: deixe-o reduzir até atingir uma consistência mais espessa.

Como guardar

Guarde as costeletas e o molho em recipientes herméticos no frigorífico e consuma dentro de 3 dias. Reaqueça suavemente numa frigideira ou no micro-ondas, juntando um pouco de caldo se o molho tiver engrossado demasiado.

Perguntas frequentes