Salmão defumado

Ingredientes

• 240 ml (1 cup)sal kosher
• 100 g (1/2 cup)açúcar
• 110 g (1/2 cup)açúcar mascavado escuro
• 15 ml (1 tablespoon)grãos de pimenta-preta esmagados
• 2 filetes grandes ou lados inteiros de salmão, sem espinhassalmão

Modo de preparo

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   Prepare a cura

   Numa taça, misture o sal, o açúcar, o açúcar mascavado e a pimenta. Estenda uma folha de papel de alumínio extra larga, ligeiramente mais comprida do que o peixe, e cubra-a com uma camada de película aderente do mesmo comprimento. Espalhe um terço da mistura sobre a película. Coloque um dos lados do peixe por cima, com a pele para baixo, e distribua outro terço da mistura sobre a polpa. Ponha o segundo lado por cima, com a polpa virada para baixo, e cubra a pele da peça de cima com o restante da mistura.

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   Embrulhe e pressione

   Dobre a película para cobrir o peixe e feche bem as extremidades do papel de alumínio, apertando-o à volta do salmão. Coloque o embrulho sobre uma tábua ou um tabuleiro e ponha outra tábua ou tabuleiro por cima. Acrescente peso, como uma lista telefónica pesada ou um ou dois tijolos, e leve ao frigorífico durante 12 horas.

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   Vire o peixe

   Vire o peixe e volte a colocá-lo no frigorífico durante mais 12 horas. Como pode escorrer algum líquido durante a cura, certifique-se de que este fica recolhido.

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   Lave e seque

   Retire o salmão do embrulho e passe-o por água fria para remover a mistura de cura. Seque-o com papel de cozinha e deixe-o num local fresco e seco, fora do frigorífico, até a superfície ficar seca e mate, entre 1 e 3 horas, conforme a humidade. Pode usar uma ventoinha para acelerar a secagem.

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   Fume o salmão

   Fume o peixe sobre lascas ou serradura de madeira dura em combustão lenta, mantendo o interior do fumador entre 60 °C e 70 °C, até a parte mais espessa do peixe atingir 65 °C.

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   Sirva ou guarde

   Sirva de imediato ou deixe arrefecer até à temperatura ambiente, embrulhe bem e guarde no frigorífico até 3 dias.

O que é o salmão fumado?

O salmão fumado é peixe curado antes de ser exposto ao fumo, uma técnica tradicional de conservação usada em várias cozinhas costeiras. Nesta versão, uma mistura de sal, açúcar e pimenta tempera o peixe e ajuda a firmar a polpa.

A cura em duas etapas, com o peixe virado a meio, dá tempo para a mistura atuar em ambos os lados. O fumador termina o processo com aroma de madeira e uma textura mais firme.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 700 calorias, 68g de proteína, 18g de carboidratos e 42g de gordura.

O salmão fornece a maior parte da proteína e da gordura, enquanto os açúcares da mistura de cura acrescentam hidratos de carbono. O sal usado na cura pode contribuir bastante para o sódio, embora a quantidade que fica no peixe varie. Para equilibrar o prato, sirva uma porção com legumes e uma fonte de hidratos de carbono simples, como batata.

A mistura de cura

Sal e açúcar: o sal é a base da cura, enquanto os dois tipos de açúcar equilibram o sabor e contribuem para uma superfície bem temperada.

Pimenta: os grãos esmagados distribuem pequenas notas picantes. Esmague-os sem os reduzir a pó para que não dominem a mistura.

A montagem e a pressão

Camadas: a película aderente e o papel de alumínio mantêm a mistura junto ao peixe, e a disposição das duas peças põe polpa contra polpa.

Peso: uma tábua ou um tabuleiro com peso por cima mantém o conjunto comprimido durante a cura. Coloque-o numa superfície que possa recolher o líquido que escorrer.

Secar antes de fumar

Superfície: depois de lavar a cura, seque o salmão com cuidado e espere até a superfície ficar mate, sem aspeto húmido. Esta etapa demora entre 1 e 3 horas, dependendo da humidade.

Local: a receita pede um espaço fresco e seco fora do frigorífico; mantenha o peixe protegido de contaminação e não prolongue a secagem além do necessário. Uma ventoinha pode ajudar a secar a superfície mais depressa.

Controlar o fumo e a cozedura

Temperatura: mantenha o interior do fumador entre 60 °C e 70 °C e use um termómetro para verificar a parte mais espessa do peixe.

Ponto: retire-o quando essa zona atingir 65 °C, como indicado na receita. O tempo necessário pode variar com a espessura do salmão e o equipamento.

Como servir

Torradas: corte o salmão em fatias e sirva-o sobre pão tostado para uma entrada simples.

Prato principal: acompanhe com batatas, legumes ou uma salada fresca. Sabores suaves ajudam a deixar o aroma fumado em destaque.

Notas e dicas

• Retire as espinhas do salmão antes de começar a cura.
• Use papel de alumínio e película aderente suficientemente compridos para fechar bem o peixe.
• Coloque o embrulho num tabuleiro que consiga recolher o líquido da cura.
• Vire o peixe depois das primeiras 12 horas no frigorífico.
• Confirme a temperatura na parte mais espessa com um termómetro de cozinha.
• Use lascas ou serradura de madeira dura em combustão lenta, como pede a receita.

Variações

• Outros peixes: a receita também indica truta, cavala ou anchova-azul como alternativas que fumam bem.
• Menos pimenta: reduza a quantidade de grãos esmagados para um sabor mais suave.
• Fumo mais marcado: escolha lascas de madeira dura com um aroma de que goste.
• Serviço em tostas: corte o salmão em fatias finas e disponha-as sobre pão tostado.
• Acompanhamento fresco: sirva com salada para contrastar com o sabor intenso da cura e do fumo.

Erros comuns

• Fechar mal o embrulho: vede bem as extremidades do papel de alumínio para manter a mistura junto ao peixe.
• Esquecer o líquido: coloque o peixe embrulhado sobre um tabuleiro para recolher o que escorrer.
• Não virar a meio: vire o salmão após 12 horas para cumprir as duas etapas de cura.
• Fumar a superfície húmida: espere até ficar seca e mate antes de colocar o peixe no fumador.
• Confiar apenas no tempo: verifique a temperatura na parte mais espessa e retire o peixe aos 65 °C.

Como guardar

Depois de fumado, deixe arrefecer até à temperatura ambiente, embrulhe bem e guarde no frigorífico até 3 dias. Sirva frio ou aqueça suavemente, evitando cozinhar demasiado o salmão.

Perguntas frequentes