Arroz caldoso com lavagante

Ingredientes

• a gostoArroz
• a gostoLavagante
• a gostoCebola
• a gostoPimento vermelho
• a gostoÑora
• a gostoMolho de tomate
• a gostoAlho
• a gostoPimenta-de-caiena moída
• a gostoAçafrão
• a gostoBrandy
• a gostoAzeite virgem extra
• a gostoSalsa
• a gostoSal

Modo de preparo

1. 1

   Prepare o caldo

   Prepare primeiro um caldo de peixe ou fumet, seguindo uma receita própria.

2. 2

   Hidrate e pique

   Deixe as ñoras de molho em água quente durante cerca de 1 hora e reserve essa água. Corte o pimento em cubinhos muito pequenos e pique finamente a cebola e o alho.

3. 3

   Corte o lavagante

   Separe a cabeça do lavagante e corte-a ao meio; retire as pinças e corte a cauda em pedaços. Extraia a polpa das ñoras com uma faca ou colher e reserve.

4. 4

   Doure o marisco

   Aqueça um bom fio de azeite numa panela larga, em lume médio-alto. Quando estiver quente, junte as cabeças, as pinças e os pedaços de cauda.

5. 5

   Retire o lavagante

   Quando o lavagante começar a ficar alaranjado, retire os pedaços de cauda e as pinças. Deixe as cabeças dourarem bem dos dois lados e retire-as também.

6. 6

   Faça o refogado

   Baixe um pouco o lume e junte o alho. Quando começar a dourar, acrescente a cebola e deixe cozinhar até ficar translúcida. Adicione o pimento, tempere com sal e deixe-o amolecer.

7. 7

   Junte o tomate

   Incorpore a polpa das ñoras e mexa. Acrescente o molho de tomate e cozinhe, mexendo com cuidado para não agarrar, até reduzir e o refogado ficar espesso, com consistência de compota.

8. 8

   Flambe o brandy

   Desligue o exaustor, junte o brandy e flambeie com um isqueiro até o álcool evaporar.

9. 9

   Envolva o arroz

   Junte o arroz ao refogado e deixe-o fritar durante cerca de 2 minutos, mexendo de vez em quando. Entretanto, torre os fios de açafrão no micro-ondas durante cerca de 15 segundos, até ficarem quebradiços, e esmague-os num almofariz. Junte um pouco de caldo de peixe ao almofariz e dissolva o açafrão.

10. 10

    Adicione os caldos

    Junte ao arroz o açafrão dissolvido, a água de hidratação das ñoras e o caldo de peixe bem quente, usando 500 ml por pessoa.

11. 11

    Coza o arroz

    Mexa para distribuir o arroz e cozinhe em lume médio durante cerca de 10–13 minutos. Junte o lavagante e cozinhe mais cerca de 2 minutos. Desligue o lume, ajuste o sal se necessário e polvilhe com salsa fresca picada.

12. 12

    Sirva de imediato

    Distribua o arroz pelos pratos e sirva acabado de fazer.

O que é arroz caldoso com lavagante?

O arroz caldoso é um prato de arroz cozinhado com bastante caldo, servido húmido em vez de seco. Esta versão inspira-se na tradição galega de combinar arroz com lavagante e um caldo de peixe saboroso.

O refogado reduzido, a ñora e o açafrão dão profundidade ao prato, enquanto o lavagante entra no final para terminar a cozedura sem passar demasiado do ponto.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 380 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

O arroz fornece a maior parte dos hidratos de carbono, enquanto o azeite e o lavagante contribuem para a gordura; o lavagante também é uma fonte de proteína. Para equilibrar a refeição, acompanhe com uma salada de folhas e legumes.

O papel do caldo e da ñora

Caldo de peixe: use-o bem quente ao juntá-lo ao arroz para manter a cozedura regular. A receita indica 500 ml por pessoa, além da água usada para hidratar as ñoras.

Ñora: a água da demolha também é incorporada, por isso reserve-a depois de hidratar o pimento seco. A polpa retirada acrescenta sabor ao refogado.

Como construir o sabor

Lavagante: dourar primeiro as peças e deixar as cabeças tostarem ajuda a criar uma base mais intensa. Reserve o marisco e volte a juntá-lo perto do fim.

Refogado: cozinhe a cebola, o alho e o pimento antes de acrescentar o tomate. Deixe a mistura reduzir até ficar espessa, para que o sabor se concentre antes de entrar o arroz.

O cuidado ao flambar

Brandy: desligue o exaustor antes de o adicionar e só então flambeie. Espere que a chama se extinga e o álcool evapore antes de prosseguir.

Se preferir não flambar, a receita não indica uma alternativa; não aproxime o isqueiro enquanto o exaustor estiver ligado.

Como acertar a cozedura

Arroz: depois de juntar o caldo, cozinhe em lume médio durante 10–13 minutos e observe a textura. O arroz deve ficar cozido, mas ainda envolvido em caldo.

Lavagante: acrescente-o apenas nos últimos 2 minutos indicados. Assim termina de cozinhar no próprio arroz sem ficar demasiado tempo ao lume.

Servir e acompanhar

Este arroz deve ir à mesa logo após a cozedura, porque continua a absorver líquido enquanto repousa. Sirva-o em pratos fundos para aproveitar o caldo.

Uma salada verde simples pode acompanhar o prato sem competir com o sabor do marisco. A salsa fresca picada finaliza cada porção.

Notas e dicas

• Corte o pimento em cubinhos pequenos para que cozinhe de forma uniforme no refogado.
• Reserve a água das ñoras depois de as deixar de molho durante cerca de 1 hora.
• Doure bem as cabeças do lavagante antes de as retirar, como indica o método.
• Mantenha o caldo de peixe bem quente antes de o juntar ao arroz.
• Sirva assim que desligar o lume para preservar a textura caldosa.
• Ajuste o sal no final, depois de o arroz e o lavagante acabarem de cozinhar.

Variações

• Mais picante: acrescente a pimenta-de-caiena moída ao refogado, ajustando a quantidade ao seu gosto.
• Toque de ervas: polvilhe com um pouco mais de salsa fresca no momento de servir.
• Sem flambar: junte o brandy sem acender a chama e deixe cozinhar até o álcool evaporar.
• Caldo mais intenso: prepare um fumet de peixe antes de começar o arroz e use-o bem quente.
• Pimento em destaque: corte o pimento muito fino para o integrar melhor no refogado.

Erros comuns

• Cabeças pouco douradas: deixe-as tostarem dos dois lados antes de as retirar, pois são parte da base de sabor.
• Tomate mal reduzido: cozinhe o refogado até ficar espesso e concentrado antes de juntar o arroz.
• Caldo frio: aqueça bem o fumet antes de o incorporar para evitar interromper a cozedura.
• Lavagante cozido em excesso: adicione-o apenas nos últimos 2 minutos do tempo indicado.
• Arroz seco: sirva imediatamente, pois o arroz continua a absorver caldo depois de sair do lume.
• Flambagem insegura: desligue o exaustor antes de juntar o brandy e usar o isqueiro.

Como guardar

É melhor consumir este arroz acabado de fazer, pois o arroz absorve o caldo à medida que repousa. Se houver sobras, guarde-as num recipiente fechado no frigorífico e consuma no dia seguinte; reaqueça suavemente numa panela, juntando um pouco de caldo ou água se necessário.

Perguntas frequentes