Arroz a banda com salmorreta

Ingredientes

• a gostoArroz
• a gostoLulas
• a gostoGambas
• a gostoCabra (peixe)
• a gostoSal
• a gostoAzeite virgem extra
• a gostoAçafrão
• a gostoPimentão-doce
• a gostoTomate triturado

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a salmorreta

   Comece por preparar a salmorreta alicantina, um refogado usado em arrozes e paellas da região de Alicante, que confere sabor e cor característicos. A receita completa da salmorreta é indicada na lista de ingredientes da receita original.

2. 2

   Prepare o caldo

   Antes de começar o arroz, tenha pronto um bom caldo de peixe e marisco. A receita completa do fumet ou caldo de peixe também é indicada na lista de ingredientes da receita original.

3. 3

   Limpe os ingredientes

   Limpe a cabra, retire os lombos, a pele e as espinhas. Limpe também as lulas e as gambas; corte tudo em cubos de tamanho semelhante.

4. 4

   Salteie o marisco

   Aqueça bem uma paella ou frigideira em lume forte e junte o azeite. Comece pelas lulas, mantendo o lume alto para que cozinhem sem largar água. Quando começarem a dourar, adicione as gambas e, logo depois, o peixe.

5. 5

   Junte a salmorreta

   Baixe um pouco o lume e acrescente os fios de açafrão, uma pitada de pimentão-doce e sal. Cozinhe durante alguns segundos, misturando com cuidado para não queimar os temperos. Junte de imediato a salmorreta, uma colher de sopa por pessoa, e depois o arroz.

6. 6

   Incorpore o tomate

   Misture para envolver o arroz no refogado. Acrescente o tomate triturado, volte a misturar e cozinhe durante um minuto antes de juntar o caldo. O caldo de peixe deve estar coado e bem quente.

7. 7

   Coza em lume forte

   Aumente o lume e deite todo o caldo quente. Mexa um pouco para distribuir o arroz pelo fundo da paella ou frigideira e cozinhe em lume forte durante 10 minutos.

8. 8

   Termine e repouse

   Depois dos 10 minutos, reduza o lume quase ao mínimo e cozinhe mais 5–8 minutos, até quase todo o caldo evaporar. Quando o arroz estiver praticamente seco, desligue o lume e deixe repousar tapado durante 2 minutos.

9. 9

   Grelhe e decore

   Enquanto o arroz repousa, grelhe numa chapa, com algumas gotas de azeite, um pouco do peixe e das gambas reservados para decorar. Sirva o arroz com o peixe e as gambas por cima e algumas gotas de alioli caseiro. O arroz pode formar socarrat, a camada tostada característica no fundo.

O que é o arroz a banda?

O arroz a banda é um prato marinheiro tradicional associado à costa de Alicante, na Comunidade Valenciana. O nome refere-se a uma forma de servir arroz e peixe, e a preparação destaca o sabor do caldo e dos ingredientes do mar.

Nesta versão, a salmorreta alicantina junta-se ao arroz para lhe dar uma base aromática e colorida. Lulas, gambas e cabra, um peixe de carne firme, completam o prato.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 450 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

O arroz é a principal fonte de hidratos de carbono; as gambas, a cabra e as lulas fornecem proteína, enquanto o azeite e o alioli contribuem sobretudo com gordura. Para equilibrar o prato, acompanhe-o com uma salada ou legumes e sirva o alioli à parte. Os valores nutricionais fornecidos por dose são 450 kcal, 0 g de proteína, 0 g de hidratos de carbono e 0 g de gordura; os dados de macronutrientes parecem incompletos face aos ingredientes.

Os preparativos essenciais

Salmorreta: prepare-a antes de começar o arroz; é incorporada depois dos temperos e ajuda a formar o refogado.

Caldo: tenha o caldo de peixe e marisco coado e bem quente antes de o adicionar. O método conta com estes dois preparativos prévios, embora as respetivas receitas não estejam detalhadas na lista de ingredientes fornecida.

Escolha e corte do peixe

Cabra: retire a pele e as espinhas e corte os lombos em cubos. A receita também sugere o tamboril como alternativa, por suportar bem uma cozedura mais prolongada.

Lulas e gambas: limpe-as antes de cozinhar e corte os ingredientes em pedaços de tamanho semelhante. Reserve um pouco de peixe e de gambas para grelhar e usar na decoração.

A ordem do refogado

Lulas primeiro: a frigideira ou paella deve estar bem quente e o lume deve manter-se forte para que as lulas dourem sem largar demasiada água. Junte depois as gambas e o peixe.

Temperos a seguir: reduza um pouco o lume para acrescentar açafrão, pimentão-doce e sal. Misture por poucos segundos e adicione logo a salmorreta para evitar que os temperos queimem.

Caldo quente e cozedura

Depois de envolver o arroz no refogado e o cozinhar com o tomate durante um minuto, deite o caldo bem quente. Distribua o arroz pelo fundo e evite mexê-lo repetidamente durante a cozedura.

O método indica 10 minutos em lume forte, seguidos de 5–8 minutos em lume muito brando. O tempo final pode variar com a frigideira, a quantidade de caldo e a intensidade do lume; guie-se também pela evaporação.

Como reconhecer o ponto

No final da cozedura lenta, o arroz deve estar praticamente seco e o caldo quase todo evaporado. Desligue então o lume e deixe repousar tapado durante 2 minutos.

Socarrat: o fundo pode ficar ligeiramente tostado, formando a camada dourada característica deste tipo de arroz. Procure um tostado aromático, sem deixar que o arroz queime.

Como servir

Grelhe o peixe e as gambas reservados enquanto o arroz repousa e use-os para decorar. O alioli caseiro é servido por cima em pequenas gotas.

Acompanhe com uma salada simples ou legumes, se quiser acrescentar frescura à refeição. Sirva assim que terminar o repouso, para aproveitar a textura do arroz.

Notas e dicas

• Deixe a paella aquecer bem antes de juntar o azeite e as lulas.
• Mantenha o caldo quente e coado para o adicionar sem arrefecer o arroz.
• Prepare a salmorreta e o caldo antes de começar a cozinhar.
• Junte o açafrão e o pimentão-doce com o lume reduzido e misture sem demora.
• Reserve um pouco de peixe e de gambas para grelhar e apresentar por cima.
• Vigie o fundo na fase final para conseguir um socarrat tostado, sem queimar.

Variações

• Use tamboril: substitua a cabra por tamboril, um peixe firme que também aguenta bem a cozedura.
• Ajuste o marisco: varie a proporção de lulas e gambas de acordo com o que tiver disponível.
• Sirva o alioli à parte: cada pessoa pode acrescentar a quantidade que preferir.
• Reforce a salmorreta: prepare-a com antecedência e use a quantidade indicada no método, uma colher de sopa por pessoa.
• Faça uma apresentação simples: reserve os pedaços mais inteiros de peixe e gambas para colocar sobre o arroz.

Erros comuns

• Caldo frio: aqueça-o bem antes de o juntar para não interromper a cozedura do arroz.
• Lume baixo para as lulas: comece com a frigideira bem quente e mantenha o lume forte para as dourar sem libertar demasiada água.
• Temperos queimados: reduza um pouco o lume e adicione a salmorreta logo depois do açafrão e do pimentão-doce.
• Arroz mal distribuído: mexa-o brevemente depois de juntar o caldo, para o espalhar pelo fundo da paella.
• Cozedura sem atenção: siga a sequência de 10 minutos em lume forte e 5–8 minutos em lume brando, verificando a evaporação.
• Socarrat queimado: observe o fundo na fase final e desligue o lume quando o arroz estiver praticamente seco.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 1–2 dias. Reaqueça apenas a porção que vai servir, numa frigideira ou no micro-ondas, até ficar bem quente; o arroz pode perder alguma textura depois de refrigerado.

Perguntas frequentes