Filé-mignon suíno assado com balsâmico

Ingredientes

• 1 embalagem (2 peças; 907–1.134 g no total)filés-mignon suínos limpos
• 750 mlfloretes de brócolos (opcional)
• 454 gbatatinhas, cortadas em quartos ou ao meio se forem pequenas (opcional)
• al gustoóleo vegetal e azeite
• al gustosal e pimenta
• 2–3 colheres de sopa (cortadas em 6 pedaços)manteiga
• 60 gsal kosher
• 950 mlágua morna
• 3 colheres de sopavinagre balsâmico
• 2 colheres de sopaaçúcar mascavado
• 1 chávena (cerca de 240 ml)cubos de gelo
• 1 colher de sopa de cadapimenta em pó e alho em pó
• 1 colher de chá de cadasal e cebola em pó
• 1/2 colher de chápimentão-doce
• 1/4 colher de chápimenta
• 80 mlvinagre balsâmico
• 2 colheres de sopamel
• 1 1/2 colher de sopamostarda de Dijon
• 1/2 colher de chá de cadaorégãos secos, manjericão seco e tomilho seco
• 1/4 colher de cháflocos de pimenta vermelha

Modo de preparo

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   Prepare o forno

   Aqueça o forno a 200 °C. Forre um tabuleiro de beiras baixas com papel de alumínio e pulverize com spray de cozinha. Junto ao fogão, estenda dois pedaços compridos de papel de alumínio, um para envolver cada filé depois de o selar.

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   Faça a salmoura

   Numa bolsa de congelação grande, apoiada dentro de uma tigela, misture o sal kosher com a água morna até dissolver. Junte 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico, o açúcar mascavado e o gelo; acrescente a carne, garantindo que fica submersa. Deixe na salmoura exatamente 20 minutos. Retire, passe por água e seque muito bem.

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   Misture temperos

   Enquanto a carne está na salmoura, misture numa tigela pequena todos os ingredientes da mistura de especiarias e reserve 1 colher de chá para os vegetais. Noutra tigela média, misture os ingredientes do molho balsâmico. Prepare também os vegetais, se for usá-los.

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   Asse as batatas

   Disponha as batatas no tabuleiro preparado. Envolva-as com 1 colher de sopa do molho balsâmico, 1 colher de sopa de azeite, 1/2 colher de chá da mistura de especiarias reservada, 1/4 colher de chá de sal e 1/8 colher de chá de pimenta. Espalhe numa só camada e asse a 200 °C durante 15 minutos; retire o tabuleiro do forno.

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   Junte os brócolos

   Empurre as batatas parcialmente assadas para um lado do tabuleiro, mantendo-as numa só camada. Junte os brócolos e envolva-os com 1/2 colher de sopa do molho balsâmico, 1 colher de sopa de azeite, 1/2 colher de chá da mistura de especiarias reservada, 1/4 colher de chá de sal e 1/8 colher de chá de pimenta. Disponha-os numa só camada do lado oposto.

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   Tempere e sele

   Esfregue a mistura de especiarias por toda a carne já seca. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal numa frigideira grande de ferro fundido, em lume médio-alto. Quando o óleo estiver muito quente e começar a fumegar, sele os filés até dourarem de todos os lados, trabalhando em lotes se necessário. Transfira cada peça para o papel de alumínio preparado.

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   Adicione o molho

   Levante as laterais do papel de alumínio em torno dos filés. Regue cada um com metade do molho balsâmico e cubra cada peça com 3 pedaços de manteiga. Feche completamente os embrulhos e coloque-os no centro do tabuleiro, entre os vegetais.

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   Asse até ao ponto

   Asse a 200 °C até a parte mais espessa da carne atingir 63–65 °C, cerca de 15–25 minutos conforme a espessura. Verifique com um termómetro de sonda introduzido através do papel de alumínio ou com um termómetro de leitura instantânea; poderá ser necessário retirar um filé antes do outro. Os vegetais devem ficar prontos ao mesmo tempo; se ainda estiverem firmes, retire a carne e asse-os mais 5–10 minutos.

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   Descanse e fatie

   Transfira a carne para uma superfície resistente ao calor e abra a parte superior do papel de alumínio com cuidado, pois sairá bastante vapor. Deixe repousar 10 minutos antes de fatiar. Regue as fatias com o molho de manteiga e balsâmico acumulado no papel e ajuste o sal e a pimenta a gosto.

O que é filé-mignon suíno com balsâmico?

O filé-mignon suíno é um corte comprido e magro, que cozinha rapidamente e fica tenro quando não passa do ponto. Esta versão combina a carne com um molho agridoce de balsâmico, mel e ervas, além de uma mistura de especiarias.

Embora a receita seja apresentada como de inspiração italiana, o método é direto: salmoura breve, selagem e forno. Batatas e brócolos podem assar na mesma assadeira para compor a refeição.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 490 calorias, 48g de proteína, 36g de carboidratos e 16g de gordura.

A carne de porco fornece a maior parte da proteína; as batatas contribuem sobretudo com hidratos de carbono. A manteiga, o azeite e o óleo concentram a gordura, enquanto o molho também acrescenta açúcares do mel e do açúcar mascavado; sirva com uma porção generosa de brócolos ou salada para equilibrar o prato.

A salmoura e a carne

Tempo contado: mantenha os filés na salmoura por exatamente 20 minutos, como indicado. Mais tempo pode prejudicar a textura.

Secagem cuidadosa: depois de passar a carne por água, seque-a muito bem antes de aplicar as especiarias. Uma superfície seca ajuda a dourar na frigideira.

O molho e as especiarias

Mistura de temperos: a pimenta em pó, o alho, a cebola e o pimentão-doce formam a camada seca que vai sobre a carne. Reserve a pequena quantidade indicada para temperar os vegetais.

Molho balsâmico: o vinagre, o mel, a mostarda e as ervas equilibram acidez e doçura. Separe-o antes de começar a montar os embrulhos, para poder dividi-lo igualmente entre os filés.

Como selar sem cozinhar demais

Frigideira quente: espere o óleo ficar muito quente e começar a fumegar antes de acrescentar a carne. Sele cada lado até dourar; se a frigideira ficar cheia, trabalhe em lotes.

Papel bem fechado: depois de juntar molho e manteiga, feche cada filé separadamente. Isso mantém o molho junto da carne durante o tempo de forno.

Ponto e textura

Termómetro: meça a parte mais espessa e retire a carne quando marcar 63–65 °C. Como os filés podem ter espessuras diferentes, verifique cada peça e retire-as do forno separadamente se necessário.

Descanso: espere 10 minutos antes de fatiar e aproveite o molho que se juntou no papel de alumínio. O tempo de repouso também facilita cortar a carne sem a desfazer.

Batatas e brócolos na assadeira

Batatas primeiro: precisam de 15 minutos de pré-cozedura antes de receberem os brócolos e a carne. Espalhe-as numa única camada para assarem por igual.

Brócolos depois: junte-os ao lado das batatas após essa primeira etapa. Se os vegetais ainda não estiverem tenros quando a carne ficar pronta, retire os filés e deixe-os assar mais 5–10 minutos.

O que servir com o filé

Com os vegetais opcionais, a assadeira já oferece acompanhamentos de batata e brócolos. Uma salada fresca ou pão também combina com o molho agridoce.

Fatie a carne e distribua por cima o molho de manteiga e balsâmico. Sirva logo após o descanso, ajustando sal e pimenta à mesa.

Notas e dicas

• Use um termómetro para verificar cada filé, pois as peças podem ter espessuras diferentes.
• Seque bem a carne depois da salmoura para favorecer uma boa selagem.
• Sele os filés em lotes se não houver espaço suficiente na frigideira.
• Mantenha as batatas e os brócolos numa única camada para assarem de forma mais uniforme.
• Abra o papel de alumínio com cuidado, afastando o rosto do vapor quente.
• Reserve o molho que fica no papel para regar as fatias antes de servir.

Variações

• Troque os vegetais: use os vegetais de sua preferência no lugar de batatas e brócolos.
• Ajuste a picância: reduza ou omita os flocos de pimenta vermelha para um molho mais suave.
• Aumente as ervas: varie as proporções de orégãos, manjericão e tomilho mantendo a quantidade indicada.
• Sirva com salada: acompanhe com salada Caesar para completar a refeição.
• Acrescente pão: sirva palitos de pão para aproveitar o molho balsâmico.

Erros comuns

• Salmoura prolongada: deixe a carne nela por exatamente 20 minutos para evitar uma textura desagradável.
• Carne húmida: seque-a muito bem antes de temperar para não dificultar a selagem.
• Frigideira fria: espere o óleo ficar muito quente antes de selar, para dourar a superfície.
• Tabuleiro cheio: deixe espaço entre os vegetais e os embrulhos para que os acompanhamentos assem em vez de ficarem amontoados.
• Cozinhar sem medir: verifique 63–65 °C na parte mais espessa de cada filé, em vez de depender apenas do tempo.
• Fatiar logo: espere 10 minutos antes de cortar para que a carne repouse.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias ou congele-as. Descongele no frigorífico e reaqueça suavemente no forno ou no micro-ondas, com um pouco do molho para ajudar a manter a carne húmida.

Perguntas frequentes