Frango à la king

Ingredientes

• cerca de 700 g (5 cups)carne de frango cozinhada
• 1 frango inteiro de 1,8–2,3 kg (4–5 pounds), com pescoçofrango inteiro
• 1cebola descascada e cortada em quartos
• 2 talosaipo cortado grosseiramente
• 2cenouras cortadas grosseiramente
• 2 dentesalho esmagados
• 1/2 molhosalsa fresca
• 10 ml (2 teaspoons)sal kosher
• 6grãos de pimenta-preta
• 2folhas de louro
• 2 caixas (6 por caixa)casquinhas de massa folhada congeladas
• cerca de 60 g (2 cups; aproximadamente 2 ounces)cogumelos secos fatiados, como shiitake ou cremini
• 475 ml (2 cups)água a ferver
• 140 g (10 tablespoons), divididasmanteiga
• 225 g (1 embalagem de 8 ounces)cogumelos frescos fatiados, como champignon branco ou cremini
• 150 g (1 cup)cebola em cubos
• 225 g (1 1/2 cups)alho-francês em cubos, apenas a parte branca, bem lavado
• 120 ml (1/2 cup)xerez seco
• 45 ml (3 tablespoons)sumo de limão fresco
• 30 g (1/4 cup)farinha de trigo
• 475 ml (1 pint; 2 cups)natas para bater, aquecidas
• 475 ml (1 pint; 2 cups)leite gordo, aquecido
• 2gemas de ovo
• 5–10 ml (1–2 teaspoons), começando com 1 teaspoon e ajustando no fimsal kosher
• 2,5 ml (1/2 teaspoon)pimenta-branca
• 1,25 ml (1/4 teaspoon)noz-moscada ralada na hora
• 2,5 ml (1/2 teaspoon)mostarda seca em pó
• 300 g (2 cups)ervilhas congeladas, descongeladas
• 1 frasco de 225 g (8 ounces)pimentos picados, bem escorridos

Modo de preparo

1. 1

   Coza o frango

   Se for preparar o frango de raiz, coloque o frango inteiro e o pescoço numa panela grande com a cebola, o aipo, as cenouras, o alho, a salsa, o sal, os grãos de pimenta e as folhas de louro. Cubra com água, deixe levantar fervura e reduza para lume brando; cozinhe durante 2 horas. Coe o caldo para congelar ou usar noutras receitas. Retire a carne, descarte os sólidos restantes, corte o frango em pedaços pequenos e guarde no frigorífico até precisar; deverá obter cerca de 5 cups.

2. 2

   Prepare o frango

   Se usar frango assado já cozinhado, retire a carne dos ossos e guarde-a no frigorífico até precisar.

3. 3

   Asse a massa

   Asse as casquinhas de massa folhada de acordo com as instruções da embalagem. Em geral, levam 18–20 minutos a 220 °C (425 °F). Depois de arrefecerem, retire a parte superior e descarte-a; em alternativa, coloque-a por cima depois de encher as casquinhas com o frango à la king.

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   Hidrate os cogumelos

   Coloque os cogumelos secos numa taça pequena de vidro ou metal e cubra-os com 475 ml (2 cups) de água a ferver. Tape com película aderente e deixe repousar durante 30 minutos enquanto prepara os restantes ingredientes. Depois de pelo menos 30 minutos, coe e descarte a água. Quando os cogumelos estiverem suficientemente frios para manusear, esprema-os em pequenas porções para retirar o máximo de líquido possível e reserve.

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   Doure os cogumelos

   Aqueça 4 colheres de sopa da manteiga numa panela holandesa média ou grande, ou numa panela antiaderente, em lume forte. Quando derreter, junte os cogumelos secos espremidos e os cogumelos frescos. Salteie durante 8–10 minutos, até ficarem bem dourados, mas sem começarem a agarrar ou queimar. Retire-os para uma taça.

6. 6

   Salteie os legumes

   Reduza para lume médio-alto e junte as 6 colheres de sopa de manteiga restantes. Quando derreter, acrescente a cebola e o alho-francês e salteie durante 3 minutos.

7. 7

   Faça o molho

   Depois de 3 minutos, junte o xerez e o sumo de limão e raspe o fundo da panela para soltar os resíduos. Quando o líquido evaporar, reduza para lume médio, adicione a farinha e mexa para incorporar. Cozinhe a mistura durante 3 minutos e, em seguida, incorpore com um batedor as natas e o leite aquecidos.

8. 8

   Tempere as gemas

   Coloque as duas gemas numa taça média e junte-lhes lentamente cerca de 475 ml (2 cups) da mistura cremosa, mexendo sempre com um batedor. Acrescentar o líquido aos poucos tempera as gemas.

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   Incorpore as gemas

   Volte a juntar as gemas temperadas à panela, mexendo com um batedor. Mantenha o lume médio e não deixe a mistura chegar a ferver.

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    Junte os restantes ingredientes

    Adicione o sal, a pimenta, a noz-moscada, a mostarda em pó, as ervilhas, os pimentos, o frango cozinhado e os cogumelos salteados.

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    Aqueça e prove

    Mexa até tudo ficar bem quente e retire do lume. Prove e acrescente mais sal, se necessário.

12. 12

    Sirva nas casquinhas

    Sirva o frango à la king dentro e por cima das casquinhas de massa folhada assadas.

O que é frango à la king?

O frango à la king é um prato norte-americano de frango servido num molho cremoso, muitas vezes acompanhado por massa folhada, torradas ou arroz. Nesta versão, os cogumelos, as ervilhas e os pimentos juntam-se ao molho e às casquinhas crocantes.

O resultado combina a cremosidade do molho com a textura dourada da massa. Usar frango já cozinhado simplifica a preparação, enquanto a opção de o cozer de raiz também produz caldo para guardar.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 709 calorias, 13g de proteína, 67g de carboidratos e 44g de gordura.

As casquinhas de massa folhada, a manteiga e as natas são as principais fontes de hidratos de carbono e gordura. O frango e o leite contribuem com proteína, enquanto as ervilhas também acrescentam hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, acompanhe com uma salada verde ou legumes simples.

Escolha do frango

Frango pronto: a carne de um frango assado permite avançar diretamente para o molho; retire-a dos ossos e mantenha-a refrigerada até ser usada.

Frango inteiro: se o cozinhar de raiz, conte com 2 horas de cozedura branda e reserve a carne em pedaços pequenos. A quantidade indicada deverá render cerca de 5 cups de frango cozinhado.

Cogumelos com sabor

Cogumelos secos: deixe-os hidratar na água a ferver por pelo menos 30 minutos e esprema-os bem depois de escorrer. Retirar o excesso de líquido ajuda-os a dourar na manteiga.

Cogumelos frescos: salteie-os com os secos durante 8–10 minutos, até ganharem cor. Retire todos da panela antes de preparar a base do molho.

Um molho sem grumos

Base de farinha: depois de evaporar o xerez e o limão, misture a farinha com a cebola e o alho-francês e cozinhe por 3 minutos. Junte então as natas e o leite aquecidos, mexendo para os incorporar.

Gemas temperadas: misture-lhes lentamente cerca de 2 cups do molho quente antes de as devolver à panela. Aqueça em lume médio sem deixar ferver, para manter o molho cremoso.

Textura e ponto

Legumes: as ervilhas e os pimentos entram no fim, juntamente com o frango e os cogumelos, e aquecem no molho. Mexa até a mistura estar bem quente e retire-a do lume.

Massa folhada: asse as casquinhas segundo as instruções da embalagem; a referência dada é 18–20 minutos a 220 °C. Retire as tampas depois de arrefecerem, ou use-as sobre o recheio ao servir.

Planeie o tempo

Preparação: os cogumelos secos precisam de 30 minutos de hidratação enquanto trata dos outros ingredientes. As casquinhas podem ser assadas enquanto prepara o frango ou o molho.

Cozedura do frango: a opção de começar com um frango inteiro acrescenta 2 horas de cozedura branda, além do tempo para retirar e cortar a carne. Com frango já cozinhado, essa etapa deixa de ser necessária.

Como servir

Casquinhas: encha-as com o molho e disponha também um pouco por cima para aproveitar a massa estaladiça. Sirva assim que o recheio estiver quente.

Acompanhamentos: uma salada verde ou legumes simples podem equilibrar a riqueza do molho. Também pode servir o recheio sem casquinha, embora a receita esteja pensada para a acompanhar.

Notas e dicas

• Aqueça as natas e o leite antes de os juntar à base de farinha.
• Esprema bem os cogumelos secos depois de os hidratar para que possam dourar.
• Junte o líquido às gemas aos poucos, mexendo continuamente.
• Mantenha o molho em lume médio e retire-o antes de começar a ferver.
• Prove o molho no fim e ajuste o sal apenas depois de todos os ingredientes estarem incorporados.

Variações

• Frango assado: use a carne de um frango já cozinhado para evitar a etapa de cozedura do frango inteiro.
• Mais cogumelos: varie entre shiitake e cremini, mantendo a hidratação dos cogumelos secos.
• Sem casquinha: sirva o recheio numa taça, sem a massa folhada.
• Tampa crocante: retire as partes superiores das casquinhas e coloque-as sobre o recheio ao servir.
• Acompanhamento verde: sirva com salada ou legumes simples para acrescentar frescura ao prato.

Erros comuns

• Cogumelos encharcados: escorra-os e esprema-os bem antes de os saltear.
• Cogumelos queimados: retire-os assim que estiverem dourados, sem deixar que comecem a agarrar à panela.
• Gemas talhadas: junte o molho quente às gemas gradualmente e não deixe a panela ferver.
• Molho com grumos: incorpore a farinha na manteiga e nos legumes antes de juntar as natas e o leite.
• Frango seco: corte a carne em pedaços e aqueça-a no molho apenas até tudo ficar quente.

Como guardar

Guarde o recheio e as casquinhas separadamente em recipientes tapados no frigorífico, por até 3 dias. Aqueça o recheio suavemente numa panela, sem o deixar ferver; volte a aquecer as casquinhas no forno para recuperar a crocância.

Perguntas frequentes