Confit de coxa de pato: 3 horas, 3 ingredientes

Ingredientes

• 4coxas de pato
• 1 colher de sopa (15 ml)sal kosher
• 454 g (1 lb)manteiga

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 163 °C.

2. 2

   Prepare o pato

   Disponha as coxas num tabuleiro de cerca de 23 × 33 cm, ajustando-as para ficarem bem juntas. Polvilhe com a colher de sopa de sal e cubra com a manteiga em barras, cortando-as ao meio se necessário. Tape o tabuleiro firmemente com folha de alumínio, usando várias folhas se for preciso.

3. 3

   Cozinhe lentamente

   Leve ao forno durante 2 horas e 30 minutos. Retire o tabuleiro e deixe arrefecer um pouco antes de remover a folha; depois, deixe arrefecer por completo. Quando conseguir manusear as coxas, passe-as para um prato se as for servir de imediato ou nas horas seguintes, ou para um recipiente se as guardar para outros dias. Transfira a gordura para outro recipiente e identifique-a como gordura de pato; conserve-a no frigorífico. Para a voltar a usar, aqueça-a o suficiente para a conseguir verter, no micro-ondas, em água quente ou deixando-a à temperatura ambiente durante algumas horas.

4. 4

   Apare as coxas

   Se possível, retire as coxas do frigorífico uma hora antes de as cozinhar, para que atinjam a temperatura ambiente. Para uma apresentação mais cuidada, pode aparar a ponta do osso com o cabo da faca e retirar a gordura que sobe pelo osso; estes passos são opcionais.

5. 5

   Estale a pele

   Se as coxas estiveram no frigorífico, pré-aqueça o forno a 177 °C. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em lume médio; não é necessário adicionar gordura, pois a pele já deve ter gordura suficiente. Coloque as coxas com a pele virada para baixo e deixe-as dourar sem mexer durante um ou dois minutos. Abane a frigideira para verificar se a pele está colada; se estiver, solte-a cuidadosamente com uma espátula, sem a rasgar. Continue a dourar durante cerca de 5 a 8 minutos no total, mudando a posição das coxas para alourarem por igual. Se vierem do frigorífico, leve a frigideira ao forno, sem virar as coxas, durante 5 a 10 minutos, ou até a carne estar bem quente. Se não estiveram refrigeradas, vire-as e cozinhe-as com a pele para cima durante um minuto; não cozinhe demasiado o lado da carne para esta não ficar rija.

O que é o confit de pato?

O confit é uma preparação francesa tradicional em que a carne é salgada e cozinhada lentamente em gordura; essa mesma gordura também pode ajudar a conservá-la. Esta receita é uma versão inspirada nesse método, não o processo clássico completo de salgar, enxaguar e cozinhar na gordura.

Aqui, as coxas cozinham tapadas com manteiga e são douradas na frigideira antes de servir. A ideia foi inspirada no confit preparado pelo chef Thien Ngo no Fork, depois de o seu stock de muitos anos ter sido descartado por engano.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 560 calorias, 34g de proteína, 0g de carboidratos e 46g de gordura.

Os hidratos de carbono são praticamente inexistentes; a proteína vem sobretudo das coxas de pato, enquanto a gordura é fornecida pelo pato e pela manteiga usada na cozedura. A quantidade de gordura que fica na carne pode variar, pois grande parte é separada depois de cozinhar. Sirva com uma salada verde temperada com vinagrete de chalota para completar o prato.

A manteiga e o sal

Manteiga: cobre as coxas durante a cozedura lenta e, depois de arrefecer, pode ser separada da carne e guardada como gordura de pato para outras preparações.

Sal: tempera as coxas antes de irem ao forno. Espalhe-o por todas as peças para que não fique concentrado numa só zona.

Uma cozedura bem tapada

A folha de alumínio deve fechar bem o tabuleiro durante as 2 horas e 30 minutos no forno. Coloque as coxas juntas, sem as apertar ao ponto de ser difícil cobrir o tabuleiro.

Ao destapar, deixe a gordura arrefecer o suficiente para a manusear com cuidado. Separe-a das coxas antes de guardar, especialmente se pretende dourar a pele apenas alguns dias depois.

Como saber se está pronto

Depois da cozedura lenta, a carne deve estar suficientemente tenra para ser retirada e transferida para um prato ou recipiente sem grande dificuldade. Deixe arrefecer antes de a guardar.

Na frigideira, procure uma pele dourada e estaladiça. Se as coxas estiverem frias do frigorífico, aqueça também a carne no forno; se já estiverem à temperatura ambiente, basta virá-las por um minuto, evitando cozinhar demasiado o lado da carne.

O segredo para uma pele estaladiça

Comece com a pele virada para baixo numa frigideira já quente e deixe-a dourar sem mexer durante um ou dois minutos. Depois, abane a frigideira para confirmar que não está colada.

Se a pele agarrar, solte-a com uma espátula, com cuidado para não a rasgar. Dê às coxas espaço e reposicione-as quando necessário para que a pele aloure por igual.

Como servir

Uma salada verde simples com vinagrete de chalota oferece um acompanhamento fresco para a riqueza do pato. Sirva as coxas acabadas de dourar, para aproveitar a diferença entre a carne tenra e a pele estaladiça.

Também pode completar o prato com batatas cozidas ou legumes da época, sem esquecer que a salada ajuda a tornar a refeição mais equilibrada.

Guardar a gordura

Transfira a gordura para um recipiente separado e identifique-o como gordura de pato. Quando estiver fria, guarde-a no frigorífico e use-a em vez de manteiga na próxima vez que preparar confit.

Se estiver sólida e não sair do recipiente, aqueça-a brevemente no micro-ondas, coloque o recipiente em água quente ou deixe-o algumas horas à temperatura ambiente.

Notas e dicas

• Acomode as coxas juntas num tabuleiro que permita cobri-las bem.
• Use folhas de alumínio suficientes para selar o tabuleiro sem deixar aberturas.
• Arrefeça as coxas antes de as guardar e mantenha a gordura num recipiente separado.
• Se a gordura estiver sólida, aqueça-a apenas até conseguir vertê-la.
• Deixe a pele dourar sem mexer no início, para não a rasgar.
• Apare as pontas dos ossos apenas se quiser melhorar a apresentação.

Variações

• Salada de acompanhamento: sirva com folhas verdes e vinagrete de chalota.
• Batatas: acompanhe com batatas cozidas para um prato mais substancial.
• Legumes da época: junte legumes cozidos ou assados para acrescentar variedade.
• Gordura guardada: use a gordura de pato em vez de manteiga na próxima preparação de confit.
• Apresentação cuidada: apare a ponta do osso e retire a gordura que sobe pelo osso antes de dourar.

Erros comuns

• Tabuleiro demasiado espaçoso: as coxas ficam menos juntas; escolha um recipiente em que caibam lado a lado.
• Folha mal fechada: o tabuleiro não fica bem tapado; use várias folhas e envolva-o firmemente.
• Pele rasgada: a coxa pode estar colada à frigideira; abane a frigideira e solte-a com cuidado usando uma espátula.
• Coxas amontoadas na frigideira: a pele pode não alourar por igual; reposicione-as durante a fritura.
• Cozinhar demasiado o lado da carne: pode deixá-la rija; limite esse lado a um minuto se as coxas não estiverem refrigeradas.
• Guardar a gordura junto da carne: dificulta separar os componentes; use recipientes diferentes.

Como guardar

Depois de arrefecer, guarde as coxas e a gordura em recipientes separados no frigorífico; a receita sugere conservar a gordura identificada como gordura de pato, mas não especifica um prazo. Para servir, estale a pele na frigideira; se as coxas estiverem frias, termine no forno a 177 °C durante 5 a 10 minutos, até a carne estar bem quente.

Perguntas frequentes