Confit de pato com uvas-passas em conserva

Ingredientes

• 8pernas de pato, com pele e osso
• 6 dentesalho picado
• 1 colher de chápimenta-preta moída na altura
• 1 colher de sopasal
• 8 ramostomilho
• 1 colher de chámalagueta em flocos
• 120 ml (½ chávena)vinagre de vinho branco
• 50 g (¼ chávena)açúcar
• 2 colheres de chásementes de mostarda
• ½ colher de chámalagueta em flocos
• 1 ramoalecrim
• 1 ramotomilho
• 225 g (1½ chávenas)uvas-passas douradas
• 120 ml (½ chávena)água
• 240 ml (1 chávena)água

Modo de preparo

1. 1

   Temperar o pato

   Com a ponta de uma faca afiada, pique a parte mais carnuda de cada perna. Esfregue-as primeiro com o alho picado e depois com o sal e a pimenta.

2. 2

   Aquecer o forno

   Pré-aqueça o forno a 120 °C (250 °F).

3. 3

   Assar lentamente

   Disponha as pernas de pato com a pele virada para baixo numa assadeira com grelha. Junte o tomilho, a primeira porção de malagueta em flocos e 120 ml de água. Tape a assadeira com folha de alumínio e cozinhe durante cerca de 2 horas, até a gordura derreter.

4. 4

   Cozer novamente

   Retire o pato do forno, remova a folha de alumínio e a grelha e vire as pernas com a pele para cima, deixando-as na gordura da assadeira. Tape de novo com folha de alumínio e cozinhe por mais 2 horas e 30 minutos, ou até a carne estar muito tenra.

5. 5

   Preparar as passas

   Num tacho médio, em lume médio-alto, junte o vinagre, o açúcar, as sementes de mostarda, a segunda porção de malagueta em flocos, o alecrim, 1 ramo de tomilho e 240 ml de água. Deixe levantar fervura e depois reduza o lume; cozinhe em lume brando, mexendo até o açúcar se dissolver. Misture as passas, retire do lume e deixe arrefecer durante 1 hora.

6. 6

   Dourar a pele

   Aumente a temperatura do forno para 200 °C (400 °F) e retire as pernas de pato da gordura. Coloque-as com a pele virada para cima num tabuleiro com grelha ou papel vegetal e asse por mais 30 a 35 minutos, até a pele ficar dourada e estaladiça.

7. 7

   Servir o pato

   Transfira as pernas para uma travessa e regue-as com o molho de passas em conserva. Decore com tomilho e sirva.

O que é confit de pato?

O confit é uma preparação francesa em que a carne é cozinhada lentamente na própria gordura, uma técnica tradicional de conservação. Nesta versão, as pernas ficam primeiro cobertas durante uma longa cozedura e depois vão ao forno quente para a pele ganhar crocância.

As passas em conserva acrescentam um contraste doce e ácido à riqueza do pato. O resultado combina carne muito tenra, pele estaladiça e um molho aromático.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 493 calorias, 48g de proteína, 29g de carboidratos e 20g de gordura.

Nesta porção, o pato fornece a maior parte da proteína e da gordura; as passas e o açúcar contribuem sobretudo com hidratos de carbono. Acompanhe com uma boa porção de legumes e, se desejar, uma quantidade moderada de batata ou pão.

Temperar as pernas

Alho, sal e pimenta: esfregue bem estes temperos na carne depois de a picar superficialmente. Os pequenos furos ajudam a gordura a libertar-se durante a cozedura.

Tomilho e malagueta: a primeira porção aromatiza o pato enquanto assa. Reserve a segunda para o molho, que fica com um toque picante discreto.

A cozedura lenta

Temperatura baixa: os 120 °C permitem que as pernas cozinhem gradualmente e que a gordura derreta sem a pele escurecer demasiado cedo. A água indicada ajuda a criar humidade no início da cozedura.

Pele para cima: depois das primeiras 2 horas, vire as pernas e mantenha-as na gordura para a etapa seguinte. O sinal de que estão prontas é a carne muito tenra, quase a separar-se do osso.

Como deixar a pele estaladiça

Retirar do banho de gordura: para a etapa final, disponha as pernas numa grelha ou num tabuleiro forrado com papel vegetal, sempre com a pele para cima. Assim, a superfície pode dourar sem ficar submersa.

Forno mais quente: os 200 °C durante 30 a 35 minutos dão cor e textura à pele. Vigie no final, pois o tempo necessário pode variar consoante o forno e o tamanho das pernas.

O molho de passas

Equilíbrio agridoce: vinagre e açúcar formam a base do molho, enquanto as sementes de mostarda e a malagueta trazem sabor e ligeiro picante. Mexa até o açúcar se dissolver antes de acrescentar as passas.

Arrefecimento: deixar o molho repousar durante 1 hora dá tempo para as passas absorverem o líquido. Pode prepará-lo enquanto o pato termina a cozedura lenta.

Como servir

A carne e as passas já oferecem sabores intensos; acompanhe com batatas cozidas ou assadas, ou com pão para aproveitar o molho. Uma salada verde ou legumes cozidos equilibram a riqueza do pato.

Sirva o molho sobre as pernas ou à parte, para manter a pele estaladiça até ao momento de comer.

Notas e dicas

• Pique apenas a parte carnuda das pernas, sem perfurar profundamente a carne.
• Use uma assadeira suficientemente funda para conter a gordura que se vai libertando.
• Mantenha a pele para cima durante a segunda cozedura lenta, como indicado.
• Deixe o molho arrefecer durante a hora completa para as passas absorverem os sabores.
• Se a pele ainda não estiver estaladiça ao fim de 30 minutos, prolongue a etapa final alguns minutos, vigiando de perto.
• Sirva as passas à parte se quiser preservar melhor a textura crocante da pele.

Variações

• Ervas aromáticas: acrescente algumas folhas de tomilho ao molho depois de o retirar do lume.
• Mais picante: aumente ligeiramente a malagueta em flocos no molho.
• Toque cítrico: junte um pouco de raspa de laranja ao molho de passas.
• Outras passas: use passas escuras no lugar das douradas, mantendo a mesma quantidade.
• Acompanhamento verde: sirva com feijão-verde ou couves salteadas para contrastar com a riqueza do pato.

Erros comuns

• Furar demasiado fundo: isso pode danificar a carne; pique apenas a superfície carnuda.
• Apanhar pouca gordura: use uma assadeira funda para evitar derrames durante a cozedura.
• Acelerar a primeira etapa: mantenha o forno a 120 °C para a gordura derreter gradualmente.
• Esquecer de virar as pernas: vire-as após as primeiras 2 horas para seguir a sequência indicada.
• Cobrir a pele na etapa final: retire a folha de alumínio antes de dourar, para a pele ficar exposta ao calor.
• Regar antes de servir: o molho pode amolecer a pele; acrescente-o no momento de levar à mesa.

Como guardar

Guarde o pato e o molho em recipientes herméticos separados no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Aqueça as pernas no forno até estarem bem quentes; para recuperar a crocância, termine com a pele voltada para cima num forno quente.

Perguntas frequentes