Chawarma

Ingredientes

• 1,81 kgperna ou pá de borrego sem osso (ou 1,81 kg de peito ou coxas de peru ou frango, sem osso e sem pele)
• 2cebolinhos, às rodelas
• 240 mlágua
• 1limão, espremido na hora
• 8 dentesalho, descascados
• 2chalotas, descascadas e cortadas ao meio
• 105 mlazeite
• 60 mlvinagre de vinho tinto (ou vinagre de sidra)
• 15 mlcominhos moídos
• 10 mlcoentros moídos
• 2,5 mlnoz-moscada ralada na hora
• 15 mlsumagre
• 10 mlpaprica fumada
• 5 mlcurcuma
• 5 mlpimenta de Alepo
• 5 mlgengibre moído
• 2,5 mlcanela moída
• 2,5 mlcardamomo moído
• 30 mlcoentros frescos picados
• 10 mlsal fino

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a marinada

   Coloque todos os ingredientes da marinada num processador de alimentos e triture até obter uma pasta.

2. 2

   Forre a panela

   Disponha os cebolinho no fundo de uma panela de ferro fundido esmaltada.

3. 3

   Tempere a carne

   Seque a carne e pincele toda a superfície com a pasta preparada.

4. 4

   Acomode o borrego

   Se estiver a usar borrego, pincele também o interior da cavidade deixada pelo osso. Coloque a carne sobre as rodelas de cebolinho, com a abertura virada para baixo e a gordura para cima.

5. 5

   Acomode as aves

   Se estiver a usar aves, coloque-as sobre as rodelas de cebolinho.

6. 6

   Marine no frio

   Tape e deixe a carne a marinar no frigorífico durante 12 horas.

7. 7

   Aqueça a carne

   Retire a carne do frigorífico 2 horas e 30 minutos antes de cozinhar e deixe-a à temperatura ambiente.

8. 8

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno ventilado a 160 °C.

9. 9

   Junte a água

   Deite a água na panela ou num tacho de ferro fundido, à volta da carne, sem a verter diretamente sobre ela.

10. 10

    Pincele com limão

    Com um pincel, espalhe metade do sumo de limão sobre a carne.

11. 11

    Cozinhe tapado

    Tape e cozinhe durante 45 minutos para as aves ou 2 horas e 30 minutos para o borrego.

12. 12

    Doure a superfície

    Para dourar a parte de cima, pincele a carne com o restante sumo de limão e continue a cozinhar durante 30 minutos para as aves ou 1 hora para o borrego.

13. 13

    Verifique o molho

    Veja se a panela está seca; se estiver, junte à volta da carne cerca de 50 a 100 ml de água a ferver. Se a carne estiver a escurecer demasiado, cubra-a ligeiramente com folha de alumínio.

14. 14

    Termine as aves

    Se estiver a cozinhar aves, continue a cozinhar durante mais 15 minutos.

15. 15

    Termine o borrego

    Se estiver a cozinhar borrego, continue até a carne se desfazer facilmente com dois garfos. Esta etapa pode demorar até cerca de 1 hora.

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    Verifique a tenrura

    Se o borrego ainda estiver rijo, continue a cozinhar até ficar tenro, verificando de 20 em 20 minutos. Confirme que a parte de cima não está a queimar e que há molho no fundo; se necessário, junte novamente um pouco de água a ferver à volta da carne.

17. 17

    Retire do forno

    Retire a carne do forno e coloque-a sobre uma tábua.

18. 18

    Deixe repousar

    Deixe a carne repousar alguns minutos antes de a cortar em tiras pequenas.

19. 19

    Regue e sirva

    Regue a carne com todo o molho que ficou no fundo da panela e sirva.

O que é chawarma?

Chawarma é um prato de carne marinada e cozinhada lentamente, associado a várias cozinhas do Médio Oriente. É frequentemente servido em pão pita, embora também possa ser apresentado em tiras num prato.

Esta versão usa uma mistura aromática de especiarias, limão e vinagre, e adapta o tempo de cozedura ao borrego ou às aves. A cozedura tapada ajuda a carne a ficar tenra, enquanto a etapa final favorece uma superfície mais dourada.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 570 calorias, 43g de proteína, 4g de carboidratos e 42g de gordura.

O borrego ou as aves fornecem a maior parte da proteína; a carne e o azeite são também as principais fontes de gordura, enquanto os hidratos de carbono vêm sobretudo dos aromáticos e das especiarias. Para equilibrar o prato, sirva uma porção de carne com salada ou legumes e ajuste a quantidade de pão pita ao apetite.

A marinada e as especiarias

Base aromática: o alho, as chalotas, os cebolinho, os coentros frescos, o azeite, o vinagre e o limão formam a pasta que reveste a carne.

Mistura de especiarias: cominhos, coentros moídos, sumagre, paprica fumada, curcuma, pimenta de Alepo, gengibre, canela, cardamomo e noz-moscada dão profundidade e um toque cítrico. Triture tudo até a pasta ficar uniforme, para a conseguir espalhar por toda a peça.

Escolha da carne

Borrego: a perna ou a pá sem osso são indicadas para a cozedura longa; pincele também a cavidade deixada pelo osso e coloque a gordura virada para cima.

Aves: peito ou coxas sem osso e sem pele também funcionam, mas precisam de menos tempo no forno. Siga os tempos específicos para aves em vez dos indicados para borrego.

Marinar e preparar

Tempo no frio: a receita pede 12 horas de marinada, por isso planeie começar no dia anterior. A carne deve ficar tapada no frigorífico durante esse período.

Antes de assar: retire-a do frigorífico 2 horas e 30 minutos antes de cozinhar, como indicado na receita. Seque a carne antes de aplicar a pasta para que esta adira melhor à superfície.

Cozer sem secar

Água à volta: verta a água no fundo da panela, sem molhar diretamente a carne, e mantenha-a tapada durante a primeira etapa. A humidade e o molho no fundo são importantes durante a cozedura prolongada.

Sinais de ponto: as aves cozinham durante períodos mais curtos; o borrego está pronto quando se desfaz facilmente com garfos. Se o fundo secar, acrescente água a ferver à volta da carne, não por cima.

Dourar e servir

Finalização: pincele com o restante sumo de limão na fase indicada e deixe a carne cozinhar destapada para ganhar cor. Se escurecer demasiado, proteja-a com folha de alumínio.

Para servir: deixe repousar alguns minutos e corte em tiras pequenas. Regue com o molho da panela e acompanhe com pão pita, salada ou legumes.

Notas e dicas

• Triture a marinada até ficar suficientemente uniforme para cobrir a carne por inteiro.
• Seque a carne antes de a pincelar com a pasta para reduzir o excesso de humidade à superfície.
• Use uma panela com tampa que possa ir ao forno e que acomode a carne sem a apertar.
• Acrescente água a ferver apenas se o fundo da panela estiver a secar.
• Verifique a tenrura do borrego de 20 em 20 minutos durante a etapa final.
• Reserve todo o molho do fundo da panela para regar a carne antes de servir.

Variações

• Use frango: escolha peito ou coxas sem osso e sem pele e siga os tempos de cozedura indicados para aves.
• Use peru: substitua o borrego por peito ou coxas de peru sem osso e sem pele.
• Troque o vinagre: use vinagre de sidra no lugar do vinagre de vinho tinto, como previsto na receita.
• Ajuste a pimenta: reduza ou aumente a pimenta de Alepo para adaptar o nível de picante.
• Sirva em pita: coloque as tiras de carne e um pouco do molho dentro de pão pita.

Erros comuns

• Deitar água sobre a carne: isso remove parte da pasta; verta-a à volta da carne, no fundo da panela.
• Omitir a marinada longa: deixe a carne tapada no frigorífico durante as 12 horas indicadas.
• Usar os tempos do borrego para aves: as aves têm tempos próprios e mais curtos nesta receita.
• Deixar secar o fundo: verifique o molho e junte 50 a 100 ml de água a ferver à volta da carne, se necessário.
• Deixar a superfície escurecer demasiado: cubra-a ligeiramente com folha de alumínio.
• Cortar logo ao sair do forno: deixe a carne repousar alguns minutos antes de a fatiar.

Como guardar

Guarde a carne e o molho num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3 a 4 dias. Reaqueça suavemente, tapada e com um pouco do molho, até ficar bem quente; também pode congelar em porções durante cerca de 2 a 3 meses.

Perguntas frequentes