Polvo com beurre noir de tinta de lula

Ingredientes

• 600 gtentáculos de polvo, limpos
• 100 mlvinho tinto
• a gostogrãos de pimenta-preta
• 1limão, cortado ao meio e sem sementes
• 1folha de louro
• 2–3dentes de alho
• 120 mlazeite
• 100 gcebola, às rodelas
• 200 gfuncho
• 1malagueta
• 5 mlsal
• 1, opcionalrolha de cortiça
• 1malagueta, picada
• 2dentes de alho, picados
• 15 mlsalsa, picada
• 2,5 mlpimenta-preta
• 30 mlazeite
• raspa de 1/2limão
• sumo de 1limão
• 5 mlsal
• 125 mlvinho branco
• 30–45 mlvinagre de vinho branco
• 80 gcebola, finamente picada
• 1estrela de anis, ligeiramente esmagada
• 30 mlnatas
• 10 gtinta de lula
• 200 gmanteiga sem sal, fria
• 5 mlsumo de limão

Modo de preparo

1. 1

   Juntar os ingredientes

   Coloque o polvo, o vinho tinto, os grãos de pimenta, o limão, o louro, o alho, a cebola às rodelas, a malagueta inteira e o funcho numa panela grande. Junte também a rolha de cortiça, se a usar.

2. 2

   Cozer o polvo

   Cubra com água e leve a lume brando. Coza até ficar tenro, verificando com a ponta de uma faca a parte mais grossa; pode demorar entre 40 minutos e pouco mais de uma hora. Deixe arrefecer no líquido da cozedura, retire a pele, corte em pedaços e reserve.

3. 3

   Preparar a marinada

   Misture todos os ingredientes da marinada. Corte os tentáculos em fatias com 2 cm de espessura e envolva-as na mistura.

4. 4

   Dourar o polvo

   Aqueça bem uma frigideira ou chapa e cozinhe o polvo até ficar bem caramelizado, tendo cuidado para não o deixar passar do ponto.

5. 5

   Reduzir o molho

   Coloque o vinho branco, o vinagre, a cebola picada e a estrela de anis numa caçarola e deixe reduzir. Quando o líquido tiver reduzido para menos de metade, junte as natas e a tinta de lula e continue a cozinhar até reduzir. Passe por um passador muito fino; deverá obter cerca de 30 ml de líquido.

6. 6

   Emulsionar a manteiga

   Volte a colocar o líquido ao lume e incorpore a manteiga e 5 ml de sumo de limão, batendo com um batedor de varas até obter um molho liso. Ajuste os temperos a gosto.

7. 7

   Servir o polvo

   Distribua os pedaços de polvo pelos pratos, regue com o beurre noir de tinta de lula e sirva.

O que é o polvo com beurre noir de tinta de lula?

O beurre blanc é um molho francês emulsionado, tradicionalmente feito com uma redução de vinho e vinagre e manteiga. Nesta versão, a tinta de lula escurece o molho e dá-lhe um aspecto dramático, mantendo a textura rica e a acidez cítrica.

O polvo tem uma longa tradição nas cozinhas costeiras, sobretudo em Portugal e no Mediterrâneo. Aqui, a cozedura lenta amacia os tentáculos, e a passagem final pela chapa acrescenta uma superfície bem dourada.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 650 calorias, 27g de proteína, 15g de carboidratos e 54g de gordura.

O polvo fornece a maior parte da proteína, enquanto a manteiga e os dois usos de azeite são os principais responsáveis pela gordura e por boa parte da energia. O vinho, a cebola, o funcho e o limão contribuem com hidratos de carbono em menor quantidade; acompanhe com legumes e uma porção moderada de batata para equilibrar o prato.

A cozedura lenta do polvo

Cozedura inicial: o polvo vai para a panela com vinho tinto, aromáticos e água. O tempo varia com a espessura dos tentáculos; o teste da faca na parte mais grossa é o sinal indicado para avaliar se está tenro.

Arrefecimento: deixar o polvo no líquido ajuda a evitar que seque enquanto arrefece. Retire a pele depois dessa etapa e corte os tentáculos antes de os marinar.

Como conseguir um bom dourado

Marinada: o azeite, o limão, o alho, a salsa, a malagueta e a pimenta envolvem o polvo com sabores frescos e picantes. Corte as fatias com 2 cm para que mantenham alguma suculência ao dourar.

Chapa quente: uma superfície bem aquecida ajuda a caramelizar rapidamente o exterior. Vigie de perto e retire o polvo assim que estiver bem dourado, para não o cozinhar em excesso.

A redução do molho

Redução: o vinho branco, o vinagre, a cebola e o anis-estrelado cozinham juntos até o líquido ficar bastante concentrado. A receita aponta para um rendimento de cerca de 30 ml depois de coar, por isso use um passador muito fino.

Tinta e natas: a tinta entra depois de a redução ter diminuído para menos de metade, juntamente com as natas. A manteiga fria é incorporada no fim, fora da fervura forte, para ajudar a obter um molho liso.

O que observar no ponto

Polvo tenro: a ponta de uma faca deve entrar com facilidade na parte mais espessa do tentáculo. Como o tempo pode variar entre 40 minutos e pouco mais de uma hora, guie-se pelo teste e não apenas pelo relógio.

Molho sedoso: bata a manteiga aos poucos no líquido quente até o molho ficar homogéneo. Se o deixar ferver vigorosamente depois de juntar a manteiga, a emulsão pode separar-se.

Como servir

Sirva o polvo acabado de dourar, com o molho preto por cima ou à volta, para preservar o contraste entre o exterior caramelizado e a textura tenra. O limão e a erva-doce dão notas aromáticas que complementam a riqueza da manteiga.

Para uma refeição completa, acompanhe com batatas cozidas ou assadas e legumes verdes. Uma salada simples também ajuda a equilibrar a intensidade do molho.

Notas e dicas

• Retire as sementes do limão para evitar que caiam na panela.
• Use o teste da faca na parte mais grossa do polvo para decidir quando terminou a cozedura.
• Deixe o polvo arrefecer no líquido antes de retirar a pele e cortar.
• Aqueça bem a chapa antes de colocar as fatias marinadas.
• Coe a redução por um passador muito fino para obter um molho sem pedaços.
• Incorpore a manteiga fria com o líquido quente, batendo continuamente.

Variações

• Mais picante: aumente a malagueta da marinada, se gostar de um sabor mais intenso.
• Sem anis: omita a estrela de anis para um perfil menos aromático.
• Mais cítrico: sirva com um pouco mais de raspa de limão à mesa.
• Com ervas: acrescente salsa picada no empratamento para reforçar a nota fresca.
• Acompanhamento de batata: sirva com batatas cozidas ou assadas para uma refeição mais substancial.

Erros comuns

• Cozedura insuficiente: teste a parte mais espessa com uma faca e prolongue a cozedura até ficar tenra.
• Polvo seco: deixe-o arrefecer dentro do líquido de cozedura antes de o retirar.
• Chapa pouco quente: aqueça-a bem antes de dourar para favorecer a caramelização.
• Polvo demasiado cozinhado na chapa: retire as fatias assim que estiverem bem douradas.
• Redução pouco coada: use um passador muito fino para reter os sólidos antes de emulsionar.
• Molho separado: evite fervura forte depois de juntar a manteiga e bata até ficar liso.

Como guardar

Guarde o polvo e o molho em recipientes separados, bem fechados, no frigorífico, por até 2 dias. Reaqueça o polvo suavemente numa frigideira; aqueça o molho em lume muito brando, mexendo, sem o deixar ferver.

Perguntas frequentes