Bánh flan (pudim de caramelo vietnamita)

Ingredientes

• 72 gaçúcar granulado
• 28 gágua
• 4ovos grandes inteiros
• 112 gaçúcar granulado
• 1 colher de cháextrato de baunilha
• 1 pitada (1/8 de colher de chá)sal
• 480 ml (2 cups)leite: metade leite evaporado e metade leite gordo

Modo de preparo

1. 1

   Faça o caramelo

   Junte 72 g de açúcar e 28 g de água numa caçarola pequena, em lume médio-alto, e rode a caçarola brevemente para distribuir a mistura. Cozinhe durante cerca de 5 minutos e 30 segundos, até ficar dourada ou cor de âmbar claro; quando as bordas começarem a escurecer, agite a caçarola para uniformizar a cor. Deite rapidamente o caramelo numa forma com cerca de 18 cm de diâmetro e 5 cm de altura e rode-a logo para cobrir o fundo. Use luvas de forno se necessário; reserve, mesmo que o caramelo endureça ou estale ao arrefecer.

2. 2

   Prepare o creme

   Aqueça o forno a 163 °C. Numa taça média, bata os 4 ovos com 112 g de açúcar, 1 colher de chá de extrato de baunilha e 1 pitada de sal até obter uma mistura homogénea. Junte 480 ml de leite e bata até incorporar. Passe a mistura por um coador fino diretamente para a forma com caramelo e bata suavemente com a forma na bancada para libertar bolhas de ar; se quiser, retire as bolhas da superfície com uma colher.

3. 3

   Asse em banho-maria

   Coloque a forma do flan dentro de um tabuleiro maior e deite água no tabuleiro até chegar a meio da altura da forma. Leve ao forno durante 1 hora, ou até as bordas estarem firmes e o centro ainda abanar ligeiramente. Se usar ramequins ou taças pequenos, comece a verificar aos 45 minutos.

4. 4

   Arrefeça e sirva

   Deixe o flan arrefecer completamente, cerca de 1 hora, e depois leve ao frigorífico durante pelo menos 3 horas, ou até estar bem frio. Passe uma faca ou outro utensílio fino à volta das bordas para soltar o creme e vire a forma sobre um prato, deixando o caramelo escorrer por cima.

O que é o Bánh flan?

O Bánh flan é um pudim de ovos vietnamita, aparentado com o crème caramel e outras sobremesas de creme com caramelo. A receita combina um creme suave com caramelo no fundo da forma, que passa a cobrir o pudim quando este é desenformado.

Aqui, os ovos inteiros dão estrutura ao creme, enquanto o leite evaporado e o leite gordo contribuem para uma textura rica, mas delicada. O banho-maria ajuda a cozer o pudim de forma gradual.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 187 calorias, 6g de proteína, 35g de carboidratos e 5g de gordura.

Nesta estimativa, os hidratos de carbono vêm sobretudo do açúcar do caramelo e do creme, além da lactose do leite. O leite e os ovos fornecem a maior parte da proteína e da gordura. Para equilibrar a sobremesa, sirva uma fatia com fruta fresca e ajuste a porção ao apetite.

O caramelo no ponto

Açúcar e água: rode a caçarola no início para humedecer o açúcar por igual e evite mexer enquanto a mistura cozinha. O caramelo costuma ganhar cor primeiro nas bordas; agite a caçarola para distribuir o calor.

Cor: retire-o do lume quando estiver dourado ou âmbar claro, pois continua a escurecer ligeiramente com o calor residual. Deite-o logo na forma e rode-a depressa para cobrir o fundo.

Um creme sem grumos

Leite: a combinação indicada de leite evaporado e leite gordo dá ao creme mais corpo do que usar apenas leite gordo. Meça os 480 ml no total e misture-os com os ovos depois de bater o açúcar, a baunilha e o sal.

Coagem: passar a mistura por um coador fino retém pedaços de ovo e ajuda a obter uma textura mais lisa. Bata a forma com cuidado na bancada para libertar bolhas maiores.

O papel do banho-maria

Água: use um tabuleiro maior e encha-o até meio da altura da forma do flan. O banho-maria envolve a forma com calor húmido e moderado enquanto o creme coze.

Segurança: coloque o tabuleiro já com a forma no forno e tenha cuidado ao manusear a água quente. Evite deixar entrar água na forma do pudim.

Como reconhecer o ponto

Bordas: devem estar firmes quando o flan termina de cozer. O centro deve continuar a abanar ligeiramente, pois acabará de assentar durante o arrefecimento.

Tempo: a indicação é 1 hora numa forma grande, mas os fornos e as formas podem variar. Em ramequins ou taças pequenos, comece a verificar aos 45 minutos.

Arrefecimento e desenformar

Frio: deixe arrefecer cerca de 1 hora à temperatura ambiente e depois refrigere durante pelo menos 3 horas. O arrefecimento completo ajuda o creme a firmar antes de o virar.

Desenformar: passe uma faca fina junto às bordas e vire a forma sobre um prato com espaço para o caramelo. Se o pudim resistir, volte a soltar cuidadosamente as bordas em vez de forçar o centro.

Como servir

Sirva o flan bem frio, com o caramelo espalhado por cima e à volta. O seu sabor simples também combina com fruta fresca, como manga ou frutos vermelhos, servida à parte.

Para porções limpas, use uma faca fina e limpe-a entre cortes. Um prato com rebordo ajuda a apanhar o caramelo que escorre.

Notas e dicas

• Prepare a forma e o tabuleiro antes de começar o caramelo, que deve ser vertido assim que atinge a cor desejada.
• Rode a caçarola para uniformizar o caramelo em vez de mexer com uma colher.
• Passe o creme por um coador fino para reter eventuais fios de ovo.
• Bata a forma suavemente na bancada para libertar bolhas maiores antes de a levar ao forno.
• Comece a verificar o ponto pelos sinais visuais, pois o tempo pode variar consoante o forno e a forma.
• Refrigere o flan pelo menos 3 horas antes de o desenformar.

Variações

• Baunilha mais intensa: use sementes de uma vagem de baunilha em vez do extrato.
• Leite de coco: substitua parte do leite por leite de coco para um aroma diferente.
• Porções individuais: distribua o caramelo e o creme por ramequins e comece a verificar aos 45 minutos.
• Aroma cítrico: junte um pouco de raspa de limão ou de lima ao creme.
• Acompanhar com fruta: sirva com manga ou frutos vermelhos frescos à parte.

Erros comuns

• Caramelo demasiado escuro: retire-o do lume quando estiver âmbar claro, pois o calor residual continua a cozinhá-lo.
• Caramelo deixado na caçarola: verta-o logo na forma e rode-a depressa antes de endurecer.
• Creme com bolhas: coe a mistura e bata a forma suavemente na bancada antes de assar.
• Banho-maria baixo: encha o tabuleiro até a água chegar a meio da altura da forma.
• Flan demasiado cozido: retire-o quando as bordas estiverem firmes e o centro ainda abanar ligeiramente.
• Desenformar morno: espere que arrefeça e refrigere pelo menos 3 horas antes de soltar as bordas.

Como guardar

Guarde o flan tapado no frigorífico e consuma-o no prazo de 3 dias. Mantenha-o refrigerado até servir; não é necessário aquecê-lo.

Perguntas frequentes