Chupe peruano com camarões ou lagostins

Ingredientes

• 150 gcenouras, cortadas em pedaços médios
• 150 gcebola castanha, cortada em pedaços médios
• 150 gaipo, cortado em pedaços médios
• 1folha de louro
• 4 lágua
• 500 gcamarões ou lagostins
• 400 gbatatas
• 1 colher de sopaazeite (ou óleo vegetal ou de colza)
• 150 gcebola roxa, cortada em cubos pequenos
• 2 dentesalho, em puré, picado ou ralado finamente
• 1 1/2 colher de sopa de pasta ou 3/4 de colher de sopa secamalagueta panca peruana
• 1 colher de sopacoral de camarão*
• 1 ramoorégãos, apenas as folhas (ou 1/4 de colher de chá de orégãos secos)
• 4camarões ou lagostins inteiros extra, opcionais
• 100 garroz de grão longo
• 50 gervilhas frescas ou congeladas
• 50 mlleite evaporado
• a gostosal e pimenta
• a gostotostas
• a gostoqueijo fresco
• a gostorodelas de malagueta amarela peruana, opcionais
• a gostoovo estrelado

Modo de preparo

1. 1

   Cozer o caldo

   Coloque as cenouras, a cebola castanha, o aipo, o louro e os 4 litros de água numa panela grande. Aqueça em lume médio e, quando levantar fervura, reduza para lume brando, tape e deixe cozinhar durante 30 minutos.

2. 2

   Coar o caldo

   Coe o caldo e reserve o líquido para usar como base do caldo de camarão ou lagostim. Os legumes coados podem ser aproveitados para fazer uma sopa.

3. 3

   Preparar marisco

   Separe as cabeças das caudas e descasque as caudas. Faça um corte pouco profundo ao longo do dorso de cada cauda, retire a tripa e reserve as caudas e as cascas separadamente.

4. 4

   Limpar as cabeças

   Retire e descarte o saco escuro com areia que se encontra na cabeça. Se usar camarão peruano, recolha também o saco que contém o coral, que pode tingir as mãos de vermelho.

5. 5

   Lavar as cabeças

   Passe as cabeças por água antes de começar a preparar o caldo.

6. 6

   Tostar as cascas

   Aqueça uma panela em lume forte. Junte as cabeças e as cascas e toste-as durante alguns minutos, mexendo sempre.

7. 7

   Cozer o caldo

   Junte o caldo de legumes, tape a panela e reduza para lume brando. Deixe cozinhar durante 30 minutos.

8. 8

   Extrair o sabor

   Coloque o caldo, as cabeças e as cascas no liquidificador e triture com 3–4 impulsos para libertar mais sabor. Passe por um coador fino e descarte as cascas e as cabeças.

9. 9

   Cozer as batatas

   Descasque as batatas e corte-as em rodelas com 2 cm de espessura. Coza-as começando em água fria abundante e salgada, em lume médio. Quando a água ferver, reduza para uma fervura suave e cozinhe até ficarem tenras.

10. 10

    Amolecer a cebola

    Aqueça o azeite em lume médio e cozinhe a cebola roxa até ficar translúcida e com um aroma adocicado.

11. 11

    Juntar os aromáticos

    Esfregue as folhas de orégãos entre as mãos para libertar o aroma e junte-as à cebola. Se usar orégãos secos, faça o mesmo. Salteie durante alguns segundos, acrescente o alho e cozinhe por 1 minuto.

12. 12

    Adicionar o coral

    Junte o coral e a malagueta panca e mexa durante 1 minuto, até a mistura engrossar.

13. 13

    Reduzir o caldo

    Adicione o caldo e deixe ferver suavemente até restar dois terços do volume inicial. Prove: deve ficar intenso e pronto a comer como sopa.

14. 14

    Cozer o arroz

    Junte o arroz e cozinhe durante 20 minutos, mexendo de vez em quando para não se colar ao fundo da panela.

15. 15

    Juntar camarão e ervilhas

    Quando o arroz tiver cozinhado durante 15 minutos, acrescente as caudas e os camarões ou lagostins inteiros, que precisam de cerca de 5 minutos. Ao fim de 4 minutos, junte as ervilhas e as batatas, que só precisam de 1 minuto no caldo.

16. 16

    Acabar o chupe

    Incorpore o leite evaporado e ajuste o sal e a pimenta.

17. 17

    Servir à mesa

    Sirva com um ovo estrelado, tostas com queijo fresco e uma rodela de malagueta amarela peruana.

O que é o chupe peruano?

Chupe é o nome dado a sopas espessas e substanciais da tradição culinária peruana, muitas vezes enriquecidas com batata, cereais e ingredientes locais. Esta versão leva marisco e um caldo feito a partir das cabeças e cascas, que lhe dá um sabor marcado.

A combinação de malagueta panca, coral e leite evaporado cria uma base aromática e cremosa, enquanto o arroz e as batatas tornam o prato especialmente reconfortante.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 460 calorias, 29g de proteína, 57g de carboidratos e 13g de gordura.

O arroz e as batatas fornecem a maior parte dos hidratos de carbono; o marisco é a principal fonte de proteína, e o azeite e o leite evaporado contribuem com gordura. Para equilibrar a refeição, sirva uma porção moderada de tostas e acrescente uma salada simples à mesa.

Um caldo em duas etapas

Caldo de legumes: coza os legumes durante 30 minutos e coe-os antes de usar o líquido como base.

Caldo de marisco: toste as cabeças e as cascas para concentrar o sabor, depois deixe-as cozinhar com o caldo de legumes durante mais 30 minutos.

Preparar bem o marisco

Caudas: retire a casca e a tripa, fazendo um corte raso ao longo do dorso. Reserve a carne para juntar perto do fim, de modo a não cozer em excesso.

Cabeças: retire o saco escuro com areia e, se houver, recolha o coral antes de lavar as cabeças. O coral entra no refogado e contribui para o sabor característico.

Construir a base de sabor

Refogado: deixe a cebola roxa amolecer no azeite até ficar translúcida, antes de juntar os aromáticos.

Aromáticos: esfregue os orégãos entre as mãos e cozinhe-os brevemente com o alho. Junte o coral e a malagueta panca e mexa até a mistura engrossar.

Acertar a textura e o ponto

Redução: deixe o caldo ferver suavemente até ficar com dois terços do volume inicial; deve saber intenso antes de entrar o arroz.

Finalização: o arroz precisa de cerca de 20 minutos. Acrescente o marisco nos últimos 5 minutos e as ervilhas e as batatas apenas no último minuto, para manter as texturas.

Organizar o tempo

A receita demora cerca de 105 minutos no total, em grande parte por causa dos dois caldos e do tempo de redução. Enquanto o caldo de marisco cozinha, pode avançar com as batatas.

Tenha as caudas, as ervilhas e o leite evaporado preparados antes de começar a fase final: a sequência de adições é rápida.

Servir com acompanhamentos

Sirva o chupe quente com um ovo estrelado e tostas cobertas com queijo fresco, como indicado na receita.

As rodelas de malagueta amarela peruana são opcionais; deixe-as à parte para cada pessoa ajustar a intensidade.

Notas e dicas

• Mexa as cabeças e as cascas enquanto as tosta para evitar que se queimem.
• Use um coador fino depois de triturar o caldo para reter os fragmentos de casca.
• Prove o caldo depois de reduzir, antes de ajustar o sal no final.
• Corte as batatas com espessura semelhante para que cozam de forma uniforme.
• Acrescente as caudas apenas no fim para que não fiquem demasiado cozidas.
• Se usar orégãos secos, esfregue-os entre as mãos antes de os juntar ao refogado.

Variações

• Só camarão: use camarões em vez de lagostins, mantendo os tempos de cozedura indicados.
• Só lagostim: prepare o caldo e as caudas apenas com lagostins.
• Orégãos secos: substitua o ramo fresco por 1/4 de colher de chá de orégãos secos.
• Malagueta suave: sirva a malagueta amarela à parte ou omita-a.
• Sem coral: siga a nota da receita original para a substituição do coral.
• Mais acompanhamento: sirva com mais tostas e queijo fresco à parte.

Erros comuns

• Não retirar a tripa: faça um corte raso no dorso da cauda e remova-a antes de cozinhar.
• Queimar as cascas: mexa-as continuamente durante a tostagem e retire-as do lume se escurecerem demasiado.
• Triturar em excesso: use apenas 3–4 impulsos para libertar sabor sem transformar as cascas numa pasta.
• Deixar o arroz colar: mexa ocasionalmente, raspando o fundo da panela.
• Cozer demasiado o marisco: respeite os últimos 5 minutos de cozedura para as caudas e os exemplares inteiros.
• Juntar as batatas cedo demais: acrescente-as no último minuto no caldo para não se desfazerem.

Como guardar

Guarde o chupe arrefecido num recipiente fechado no frigorífico e consuma em até 2 dias. Reaqueça suavemente numa panela até ficar bem quente, mexendo com cuidado; o marisco pode ficar mais firme ao reaquecer.

Perguntas frequentes