Rocambole de chocolate

Ingredientes

• 400 g (2⅔ chávenas)amoras-pretas congeladas, amoras-silvestres congeladas ou frutos vermelhos mistos
• 60 ml (⅓ chávena)vinagre balsâmico
• 55 g (¼ chávena)açúcar fino
• 40 gmanteiga
• 5 unidadesovos pequenos, tamanho 6
• 110 g (½ chávena)açúcar fino
• 5 ml (1 colher de chá)extrato de baunilha
• ¼ colher de chásal fino
• 100 g (⅔ chávena)farinha de trigo sem fermento
• 30 g (⅓ chávena)cacau em pó
• ½ colher de cháfermento em pó
• 10 ml (2 colheres de chá)extrato de baunilha
• 55 g (½ chávena)açúcar em pó
• 25 g (¼ chávena)cacau em pó
• 375 ml (1½ chávenas)natas para bater, frias
• 220 g; ou 200 g se usar chocolate simpleschocolate, de preferência com frutos secos
• 45 ml (3 colheres de sopa)natas ou leite
• 10 unidadesavelãs cruas
• 125 ml (½ chávena)natas para bater
• a gostoamoras-pretas frescas ou outros frutos vermelhos frescos
• a gostosementes de romã
• a gostoamoras-silvestres liofilizadas
• a gostofolha de ouro comestível

Modo de preparo

1. 1

   Cozinhar as amoras

   Coloque as amoras congeladas, o vinagre balsâmico e 55 g de açúcar numa frigideira. Leve a lume médio-alto e deixe ferver durante 4–5 minutos. Retire do lume e coe, reservando as frutas para o recheio e o líquido para pincelar o bolo. Se o líquido estiver muito espesso, junte 2 colheres de sopa de água quente, até obter 160 ml no total. Reserve enquanto prepara o pão de ló.

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   Preparar o forno

   Aqueça o forno a 170 °C, na função convencional, ou a 160 °C, com ventilação. Forre com papel vegetal um tabuleiro de 30 × 40 cm, com laterais de 3 cm; use um tabuleiro próximo destas medidas para que o bolo fique com a espessura adequada.

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   Derreter a manteiga

   Derreta a manteiga no micro-ondas ou num tachinho ao lume. Deixe-a arrefecer de parte.

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   Separar os ovos

   Separe os ovos, colocando as claras numa tigela grande e limpa e as gemas numa tigela pequena. Trabalhe sem deixar a mistura do bolo parada durante muito tempo, para conservar o ar incorporado.

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   Bater as claras

   Junte às claras os 110 g de açúcar fino. Bata durante cerca de 4 minutos, até obter picos médios.

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   Juntar as gemas

   Continue a bater a velocidade média-alta e adicione as gemas uma a uma, batendo 15 segundos entre cada adição. Junte 5 ml de baunilha e bata mais 1 minuto. A mistura deve formar picos firmes ou permitir desenhar um oito que se mantenha à superfície.

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   Peneirar os secos

   Peneire a farinha, 30 g de cacau e o fermento sobre a mistura de ovos. Envolva cuidadosamente. Se vir grumos de ingredientes secos, passe um batedor de varas suavemente pela massa cerca de 7 vezes e continue a envolver.

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   Envolver a manteiga

   Deite a manteiga derretida em fio junto à borda da tigela e envolva-a muito delicadamente na massa.

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   Cozer o pão de ló

   Verta a massa no tabuleiro preparado e espalhe-a com cuidado. Leve ao forno durante 10–15 minutos, até o centro voltar à forma quando pressionado.

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    Preparar o papel

    Enquanto o bolo coze, coloque uma folha grande de papel vegetal sobre uma tábua ou um tabuleiro do tamanho do bolo. Polvilhe-a com 2 colheres de sopa de açúcar fino.

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    Enrolar ainda quente

    Retire o bolo do forno e deixe-o arrefecer apenas 5 minutos no tabuleiro. Vire-o sobre o papel vegetal polvilhado e retire o papel usado na cozedura. Enrole cuidadosamente a partir de uma das extremidades mais estreitas e deixe arrefecer sobre a bancada durante 45 minutos.

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    Bater o chantilly

    Coloque numa tigela grande 10 ml de baunilha, 25 g de cacau, o açúcar em pó e 375 ml de natas frias. Bata a velocidade média até formar picos suaves. Guarde o chantilly de chocolate no frigorífico até montar o bolo.

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    Rechear o bolo

    Depois dos 45 minutos de arrefecimento, desenrole o pão de ló com cuidado; algumas fissuras não são problema. Pincele-o com 160 ml do líquido reservado das amoras. Espalhe o chantilly de chocolate, deixando uma margem livre de 3 cm, e distribua as frutas por cima, cortando ao meio as que forem muito grandes.

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    Enrolar e refrigerar

    Enrole lentamente o bolo, usando o papel vegetal para o apertar à medida que avança. Limpe o recheio que sair em excesso. Quando chegar ao fim, use o papel para firmar o rolo e dobre-o por baixo para o manter fechado. Leve ao frigorífico durante 30 minutos.

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    Preparar a cobertura

    Deite cerca de 4 cm de água numa panela média e aqueça-a em lume brando até ficar em fervura suave. Pique finamente o chocolate e coloque-o numa tigela resistente ao calor com as natas ou o leite e o cacau. Pouse a tigela sobre a panela sem tocar na água e mexa ocasionalmente até obter uma mistura lisa. Retire do lume e deixe arrefecer 10 minutos.

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    Cobrir com chocolate

    Depois de o rolo recheado arrefecer 30 minutos, retire o papel vegetal e transfira-o para um tabuleiro pequeno ou prato de servir. Espalhe a cobertura aos poucos sobre o bolo, cobrindo também as extremidades. Se usar avelãs, rale-as sobre o chocolate ou triture-as até ficarem em pedaços pequenos e polvilhe por cima.

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    Refrigerar o rocambole

    Nesta fase, pode guardar o bolo num recipiente fechado no frigorífico até 3 dias; também pode servi-lo ao fim de algumas horas.

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    Decorar e servir

    No dia de servir, bata 125 ml de natas e coloque-as sobre o bolo com um saco de pasteleiro. Corte as amoras frescas ao meio e disponha-as ao longo do centro. Junte sementes de romã, amoras-silvestres liofilizadas esmagadas e um pouco de folha de ouro. Sirva de imediato ou conserve no frigorífico até 12 horas.

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    Guardar as sobras

    Depois de decorado e cortado, o rocambole conserva-se no frigorífico durante mais 24 horas.

O que é um rocambole de chocolate?

O rocambole é um bolo fino enrolado em torno de um recheio, uma preparação popular em várias tradições europeias de pastelaria. Nesta versão, o pão de ló de cacau envolve chantilly de chocolate e amoras, com uma cobertura de chocolate e avelãs.

A combinação resulta do contraste entre o chocolate intenso, o recheio macio e a acidez das frutas. O enrolamento enquanto o bolo ainda está quente ajuda a dar-lhe forma antes de receber o recheio.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 510 calorias, 7g de proteína, 53g de carboidratos e 31g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do açúcar, da farinha e das frutas; as natas, a manteiga, o chocolate e as avelãs contribuem com a maior parte da gordura. Os ovos e as natas também fornecem proteína. Para equilibrar a fatia, acompanhe-a com fruta fresca e escolha uma porção moderada.

As amoras e o seu molho

Frutos cozidos: as amoras congeladas são fervidas com açúcar e vinagre balsâmico para amaciarem e libertarem o sumo. A acidez do vinagre equilibra o recheio doce de chocolate.

Líquido reservado: o molho coado é pincelado no pão de ló depois de arrefecido. Se estiver demasiado espesso, a água quente ajuda a torná-lo fácil de espalhar.

Um pão de ló leve

Claras batidas: bater as claras com o açúcar até picos médios incorpora o ar que dá leveza à massa. Use uma tigela limpa para as claras montarem bem.

Manteiga: envolva-a só depois de incorporar os ingredientes secos e faça-o com delicadeza. Misturar com demasiada força pode retirar volume à massa.

O momento de enrolar

Enrolamento inicial: espere apenas 5 minutos depois de tirar o bolo do forno, vire-o sobre o papel polvilhado com açúcar e enrole-o ainda quente. Assim, arrefece já com a forma curva.

Arrefecimento: deixe-o enrolado durante 45 minutos antes de abrir para rechear. Se aparecerem pequenas fissuras ao desenrolar, pode continuar; o recheio e a cobertura ajudam a disfarçá-las.

Recheio e textura

Chantilly de chocolate: bata as natas frias apenas até obter picos suaves e mantenha o creme no frigorífico enquanto o bolo arrefece. Uma camada uniforme, sem chegar aos 3 cm da borda, reduz o risco de o recheio escapar ao enrolar.

Amoras: distribua-as por cima do creme e corte as maiores ao meio para facilitar o corte do rocambole. O sumo pincelado acrescenta sabor e humidade ao pão de ló.

Cobertura sem pressa

Banho-maria: derreta o chocolate numa tigela sobre água em fervura suave, sem deixar que o fundo toque na água. O calor moderado ajuda a cobertura a ficar lisa.

Arrefecimento: espere 10 minutos antes de a espalhar no bolo. Se estiver demasiado quente, pode escorrer mais facilmente; as avelãs devem ser raladas ou trituradas sobre a cobertura.

Preparar para servir

Antecedência: o bolo já coberto pode ficar num recipiente fechado no frigorífico até 3 dias antes da decoração. As natas batidas e os frutos frescos são acrescentados no dia de servir.

Acompanhamento: sirva as fatias com café ou chá, ou com fruta fresca adicional. Como o rocambole já é rico, uma porção pequena de fruta fresca é um complemento simples.

Notas e dicas

• Use uma forma próxima de 30 × 40 cm para que o pão de ló tenha a espessura prevista.
• Comece a enrolar o bolo enquanto ainda está morno, depois de apenas 5 minutos de repouso.
• Mantenha as natas frias até ao momento de as bater para o recheio.
• Deixe uma margem de 3 cm sem creme para reduzir a saída do recheio ao enrolar.
• Use o papel vegetal para apertar o rolo sem pressionar diretamente o bolo.
• Se o molho das amoras ficar muito espesso, junte água quente até perfazer 160 ml.

Variações

• Troque as frutas: use amoras-silvestres ou frutos vermelhos mistos no recheio.
• Escolha outro fruto: substitua as amoras frescas da decoração por outros frutos vermelhos.
• Mude os frutos secos: use outro tipo de fruto seco picado em vez das avelãs.
• Use chocolate simples: reduza a quantidade para 200 g, como indicado na receita.
• Varie a decoração: omita a folha de ouro ou combine as sementes de romã com as frutas liofilizadas.

Erros comuns

• Tabuleiro fora de medida: use um de cerca de 30 × 40 cm para evitar que o bolo fique demasiado grosso ou fino.
• Bolo arrefecido antes de enrolar: vire-o após apenas 5 minutos no tabuleiro e enrole-o ainda quente.
• Bater demais o chantilly: pare quando formar picos suaves para manter o recheio macio.
• Recheio até à borda: deixe 3 cm livres para o creme não sair ao enrolar.
• Cobertura demasiado quente: deixe-a arrefecer 10 minutos antes de a espalhar.
• Água a tocar na tigela: mantenha o fundo da tigela acima da água para derreter o chocolate suavemente.

Como guardar

O rocambole coberto, mas ainda sem decoração, pode ser guardado num recipiente fechado no frigorífico até 3 dias. Depois de decorado, sirva de imediato ou conserve-o refrigerado até 12 horas; depois de cortado, as sobras duram mais 24 horas no frigorífico. Sirva frio, sem necessidade de aquecer.

Perguntas frequentes