Hambúrgueres sous vide

Ingredientes

• 907 g (2 pounds)carne de vaca picada (80/20 para melhores resultados)
• 22,5 ml (1 1/2 colheres de sopa)tempero para bifes
• 15 ml (1 colher de sopa)óleo de abacate (para selar)
• a gostopães de hambúrguer, tostados
• a gostoqueijo fatiado
• a gostopickles
• a gostotomate
• a gostoalface
• a gostocebola roxa

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o banho

   Aqueça o banho sous vide a 54,4 °C (130 °F). Para escolher outro ponto de cozedura, consulte a tabela referida na publicação original.

2. 2

   Forme os hambúrgueres

   Divida a carne em 8 hambúrgueres com cerca de 2,5 cm de espessura. Tempere o exterior com metade do tempero para bifes.

3. 3

   Prepare o saco

   Coloque os hambúrgueres num saco de congelação com fecho e retire o ar usando o método de deslocamento da água.

4. 4

   Cozinhe a carne

   Cozinhe durante 2 horas. Retire os hambúrgueres do saco, seque-os cuidadosamente e deixe-os repousar durante 5 a 10 minutos.

5. 5

   Aqueça a frigideira

   Enquanto os hambúrgueres repousam, aqueça uma frigideira de ferro fundido em lume forte.

6. 6

   Tempere novamente

   Use a outra metade do tempero para temperar de novo o exterior dos hambúrgueres.

7. 7

   Sele os hambúrgueres

   Junte o óleo de abacate à frigideira e depois os hambúrgueres. Sele durante 60 a 90 segundos de cada lado, até formar uma crosta. Se quiser o queijo derretido, coloque-o sobre os hambúrgueres quando estiver a selar o segundo lado.

8. 8

   Monte e sirva

   Retire os hambúrgueres da frigideira e sirva-os nos pães com os acompanhamentos.

9. 9

   Retire o ar

   O método de deslocamento da água é recomendado para retirar o ar do saco sem esmagar os hambúrgueres.

O que são hambúrgueres sous vide?

São hambúrgueres de carne picada cozinhados dentro de um saco, num banho de água com temperatura controlada, e depois selados rapidamente numa frigideira. O hambúrguer é um clássico da cozinha americana; o sous vide é uma forma de controlar com precisão o calor durante a cozedura.

Nesta versão, a carne com 20% de gordura ajuda a manter uma textura suculenta, enquanto a selagem final acrescenta uma crosta. O tempero é dividido entre a cozedura e a frigideira para reforçar o sabor exterior.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 305 calorias, 20g de proteína, 1g de carboidratos e 24g de gordura.

A carne de vaca fornece a maior parte da proteína e da gordura, enquanto o pão contribui sobretudo com hidratos de carbono; os acompanhamentos acrescentam frescura e volume. Para equilibrar o prato, sirva o hambúrguer com uma salada ou legumes e ajuste a quantidade de pão conforme a refeição.

Escolha da carne e do tempero

Carne picada: a proporção 80/20 indicada na receita significa uma mistura mais gorda do que a carne magra, o que contribui para um hambúrguer menos seco.

Tempero: use metade antes de colocar a carne no saco e reserve a outra metade para a selagem. Distribua-o pelo exterior sem pressionar demasiado os hambúrgueres.

Como formar os hambúrgueres

Porções iguais: divida a carne em 8 partes e molde discos com cerca de 2,5 cm de espessura. Manuseie a carne apenas o necessário para que os hambúrgueres não fiquem demasiado compactos.

Saco: disponha os hambúrgueres de forma a não os esmagar. Retirar o ar pelo método de deslocamento da água ajuda a manter a forma.

Temperatura e tempo

Banho: a receita indica 54,4 °C (130 °F) e remete para uma tabela da publicação original para escolher outros pontos de cozedura. Se pretender alterar a temperatura, consulte essa orientação antes de começar.

Duração: o método indica 2 horas de cozedura, embora o tempo total apresentado para a receita seja 115 minutos. Tenha em conta a duração indicada no passo de cozedura ao planear a refeição.

Secar antes de selar

Repouso: depois de retirar a carne do saco, seque cuidadosamente a superfície e deixe repousar durante 5 a 10 minutos. Uma superfície seca facilita a formação da crosta na frigideira.

Frigideira: aqueça-a em lume forte enquanto os hambúrgueres repousam. Sele cada lado durante 60 a 90 segundos, sem prolongar a etapa desnecessariamente.

Queijo e acompanhamentos

Queijo: para o derreter, coloque uma fatia sobre cada hambúrguer durante a selagem do segundo lado, como indica o método.

Montagem: sirva nos pães tostados com pickles, tomate, alface e cebola roxa. Uma salada simples ou legumes grelhados podem acompanhar o hambúrguer.

Notas e dicas

• Molde os 8 hambúrgueres com espessura semelhante para que cozinhem de forma uniforme.
• Retire o ar do saco sem apertar a carne, usando o método de deslocamento da água.
• Seque bem os hambúrgueres antes de os colocar na frigideira.
• Deixe a frigideira aquecer bem antes de começar a selar.
• Prepare os pães e os acompanhamentos enquanto a carne cozinha, para montar os hambúrgueres logo após a selagem.

Variações

• Queijo mais intenso: use um queijo de sabor forte e coloque-o durante a selagem do segundo lado.
• Toque picante: acrescente molho picante aos acompanhamentos na montagem.
• Mais crocante: junte cebola roxa em fatias finas e pickles ao servir.
• Sem pão: sirva o hambúrguer sobre folhas de alface com tomate e cebola.
• Acompanhamento fresco: acrescente uma salada simples de folhas ao prato.

Erros comuns

• Hambúrgueres demasiado compactos: molde a carne com delicadeza e evite pressioná-la em excesso.
• Ar no saco: use o método de deslocamento da água para retirar o máximo de ar sem esmagar a carne.
• Exterior húmido: seque os hambúrgueres antes de os selar para favorecer a crosta.
• Frigideira pouco quente: aqueça-a em lume forte antes de adicionar o óleo e a carne.
• Selagem prolongada: mantenha cada lado na frigideira apenas 60 a 90 segundos, até formar uma crosta.

Como guardar

Guarde os hambúrgueres cozinhados num recipiente fechado no frigorífico e consuma-os no prazo de 3 a 4 dias. Reaqueça numa frigideira até estarem bem quentes; guarde os pães e os acompanhamentos separadamente.

Perguntas frequentes